醬缸中的秘密

小特工/朱宇彤 圖/蟲 原

我們浙江省紹興市是中國醬園的發祥地之一，醬文化源遠流長，最早可以追溯到魏晉時期，后來更有“天下醬業無人不說紹，九州之內司廚鮮有不知紹”的說法。

作為醬油廠的員工，我的伯伯正是醬產業大軍中的一員。近水樓臺先得月，我因此得以參觀醬園。

圓缸里裝著啥？

一踏進醬油廠的大門，只見上千口圓滾滾的大缸縱橫有序地“排排站”。它們長得一模一樣，個子差不多與我的肩平齊，但身體的橫向程度，嘿嘿，卻是我的好幾倍，肥滾滾的肚子能容下好多個我！每口缸都戴著圓錐形的不銹鋼帽子。帽子比缸沿略寬，蓋得平整不留一絲縫隙。這上千口戴了不銹鋼帽子的圓缸排在一起，活像一支全副武裝、整齊威武的軍隊。

我尋思著：缸里面裝的是什么寶貝，需要蓋得這么嚴嚴實實？我的伯伯和這些缸有什么交道可打呢？一旁的伯伯看到我瞪圓的眼睛，卻不做解釋，只是意味深長地一笑:“先去廠里面看看吧！”

知道多一點

在浸泡黃豆的過程中，要注意控制好時間。如果時間過短，黃豆不能充分吸收水分；時間過長，黃豆會變酸，蛋白質遭到破壞，那么釀制出來的醬油就不鮮美了。

繞過那些大缸往里走時，我看見一位叔叔正站在缸邊，用長長的棍子在缸中攪拌著。我挨近了一看，只見缸里邊黑乎乎的。

“伯伯，難道這大缸里裝著的就是醬油？”見我打破沙鍋問到底的架勢，伯伯認真地對我說：“這還不是醬油成品，而是它的前身。傳統醬油的釀制方法特別講究，也比較費時，你能耐心看完嗎？”

“當然，我可是專注的小學生！”我幾乎不假思索地脫口而出。

我轉頭看去，另外一位叔叔正把大缸上的帽子一一摘去。他又是在干什么呢？

俗話說“耳聽為虛，眼見為實”，我跟著伯伯來到了里屋。打算親眼見識一下釀制醬油到底有多費時。

我首先看到的是一個個用水泥砌成的長方形池子，每一個差不多都有3 米長、1 米寬、1 米深。伯伯告訴我，它們是專門用來泡黃豆的。對了，黃豆是醬油的主要原料，不信你看看家里醬油瓶上的配料表。做醬油的第一步就是篩選出顆粒飽滿的黃豆，清洗過后用清水浸泡四五個小時。喝足了水的黃豆，沒有絲毫褶皺，個個脹得通體飽滿，就算泡好了。

培養種曲并發酵

泡好的黃豆要及時撈出，清洗之后放到籮筐內排掉水分，然后倒在蒸籠里蒸2 個小時左右。用手捏，黃豆能捏碎，就差不多蒸熟了，接下來趕緊把它們倒在竹匾上攤平冷卻。因為竹匾太占空間了，所以要準備多層木架，以放下更多的竹匾，裝下更多的黃豆。

“之后呢，伯伯？”我按捺不住心中的好奇，沒等伯伯接著往下說，就迫不及待地開口了。

“心急吃不了好醬油。”伯伯“哈哈”笑著告訴我，“等到黃豆冷卻后，要先給它們拌上面粉和米曲霉、酵母菌等菌種，開始培養種曲。這里的比例我就不細說了，里面大有講究，說起來太復雜。但是，一定要拌均勻，讓種曲的孢子和面粉均勻地附著在黃豆的表面，然后才將黃豆在竹匾上攤平。”

“種曲是什么呀？”我知道“種子”，可沒聽過“種曲”，難道樂曲也有種子？再說了，樂曲跟醬油有關系嗎？

“食物放久了會發霉，對吧？”伯伯問我。

“對呀。”想起那些腐爛的食物，我忍不住皺起了眉頭。

“培養種曲的過程，就跟食物發霉的過程有些像。黃豆在接種了米曲霉菌后，在適宜的溫度、濕度下發酵，可以培育出大量的米曲霉。米曲霉中的蛋白酶能將大豆中的蛋白質轉化為氨基酸，這也就是醬油中鮮味的來源。”伯伯認真地解答著我的困惑。

整個發酵過程都在曲室內進行，溫度控制在32℃以上，以保證黃豆的發酵和米曲霉的繁殖。所以，傳統醬油的釀制都是從6 月左右開始的，因為那個時候比較溫暖，曲室內的溫度容易達到32℃。而現代工藝釀制醬油的發酵過程不那么依賴季節，因為控溫方法更多了。

“發酵需要耐心。”伯伯告訴我，發酵過程中，米曲霉的繁殖會經歷三個階段：

曬醬

“把經過發酵的黃豆倒進缸內就變成醬油了嗎？”我覺得有點不可思議。

“當然不是！我們平時做菜用的醬油吃起來是什么味兒？你覺得還應該往缸里加什么呢？”伯伯微笑著問我。

“鹽！”我肯定地回答。

伯伯說：“沒錯。我們要往醬缸中按比例添加鹽水并攪拌均勻，然后把它們放在陽光下暴曬，所以你就在院子里看到了那些戴著帽子的大缸。”

曬醬也是有講究的，時間的選擇最為重要。夏天陽光強烈，是曬醬的最佳季節。這個時候，工人們會給醬缸摘掉帽子，讓經過發酵的黃豆在陽光下暴曬，使芳香烴充分地發揮作用。每隔半個月，工人們會用木棍在醬缸中翻攪一次，這就是所謂的搗缸。我之前在院子里碰到的工人叔叔正巧就在操作這個過程。

一個夏天過去，鼻子湊近醬缸能聞到醬香味，缸內黃豆變成了醬黑色，這一缸一缸的東西就成為醬醅了。再經過一個秋天的日曬夜露，醬醅就開始慢慢地出油。

“如果追求品質更高的釀制醬油，就要曬上一年甚至兩年呢！”伯伯的話讓我大吃一驚，原來那么常見的醬油，需要經歷這么漫長的等待啊！

“在醬醅中嵌入一個特制的竹籃，醬油就會慢慢地滲到竹籃中，這時我們就可以用勺子取油了。為了提高出油率，剩下的醬醅會被送到木榨間進行壓榨出油。過濾掉雜質的醬油經過殺菌消毒，就可以裝瓶上市了。”

聽了伯伯的介紹，我真沒想到有著上千年悠久歷史的醬油，制作方法竟然如此復雜，這大概就是“工匠精神”吧！

指導老師：徐蘋蘋

浙江省紹興市柯橋區華舍小學