為什么糖果加鹽會(huì)更甜

生活中有這樣的經(jīng)驗(yàn)：往甜食上撒一點(diǎn)鹽可以增加甜味。例如咸焦糖就是在焦糖上撒上了海鹽，剛?cè)肟谟邢滔痰母杏X(jué)，但很快就被焦糖的甜味所取代。最近發(fā)表在《生理學(xué)報(bào)》上的一項(xiàng)研究為鹽可以增加甜味提供了科學(xué)依據(jù)。

人們品嘗食物的能力來(lái)自舌頭味蕾的感受器細(xì)胞。其中甜味是由T1R受體家族檢測(cè)到的，該受體可同時(shí)感受天然糖和人造甜味劑。但在2003年，研究人員發(fā)現(xiàn)，小鼠或人類還有另一種感知甜味的方式。

為尋求答案，日本東京牙科專科學(xué)校生理學(xué)家Keiko Yasumatsu團(tuán)隊(duì)研究了一種與葡萄糖起作用的蛋白質(zhì)：鈉—葡萄糖協(xié)同轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白1 （SGLT1）。在腎臟和腸道中，SGLT1利用鈉將葡萄糖攜帶到細(xì)胞中，并為細(xì)胞提供能量。奇怪的是，這種蛋白質(zhì)也存在于對(duì)甜味敏感的味覺(jué)細(xì)胞中。

研究人員用葡萄糖—鹽溶液（其中含有SGLT1所需的鈉）擦拭了失去知覺(jué)的T1R小鼠的舌頭，并記錄了與味覺(jué)細(xì)胞相連的神經(jīng)反應(yīng)。他們發(fā)現(xiàn)，鹽似乎起了很大的作用：與只給予葡萄糖的突變小鼠相比，它引起小鼠神經(jīng)更迅速地反應(yīng)，并且有意識(shí)的小鼠似乎也偏愛(ài)糖鹽溶液。但這種反應(yīng)僅適用于葡萄糖，糖精等甜味劑不會(huì)引起該反應(yīng)。

另外，已知能抑制SGLT1的化合物也阻止了小鼠對(duì)葡萄糖的反應(yīng)，這表明SGLT1可能是隱藏的葡萄糖感受途徑。盡管此途徑有助于基因敲除小鼠感知葡萄糖，但在正常小鼠中，它可能會(huì)增強(qiáng)T1R受體捕捉到的甜味。Yasumatsu認(rèn)為，這一發(fā)現(xiàn)甚至可能適用于人類，并且可以解釋咸焦糖等食品受歡迎的原因。

研究人員還總結(jié)出3種對(duì)甜味敏感的味覺(jué)細(xì)胞。前兩個(gè)分別單獨(dú)利用T1R和SGLT1途徑，可以幫助人體區(qū)分天然糖和人造甜味劑。第三種是T1R和SGLT1混合途徑，并且對(duì)脂肪酸和鮮味有所反應(yīng)。研究人員認(rèn)為，這提供了一種檢測(cè)高熱量食物的方法。

◎ 來(lái)源|中國(guó)科學(xué)報(bào)