酸湯子中毒，對傳統食物要有科學認識

張田勘

黑龍江雞西市雞東縣一家庭聚餐中毒致9人死亡，該事件初步定性是由椰毒假單胞菌污染產生高濃度米酵菌酸引起的食物中毒。

米酵菌酸是何方妖怪，竟如此歹毒？學術的解釋是，米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產生的一種可以引起食物中毒的毒素。食入該毒素污染的食物可引起人或動物中毒，重者可致死亡，死亡率為40%～100%。米酵菌酸又源自發酵玉米面制品、變質鮮銀耳及其他變質淀粉類制品。

此次事件中，米酵菌酸來源于東北的傳統飲食——酸湯子，是一種面條狀的食物，吃起來有酸香氣。其制作方法是，把上好的玉米磨成碴子，用涼水浸泡20天左右，碴子用手輕輕一捻就全碎，形成水面子。經過多次清淘，濾掉水面的酸味，和成團放在冰箱里。想吃時加些面粉調成糊狀，擠成條形下入開水中煮熟并食用。現在酸湯子已成為很多東北人懷舊的老味道，不僅自家制作食用，也有餐館經營。

靠山吃山的傳統飲食方式當然沒有錯，但是涉及健康和生命問題，就需要慎重審視。酸湯子不只易產生米酵菌酸，還可能包含黃曲霉素、亞硝酸鹽等毒素。米酵菌酸即使用100攝氏度的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮，也不能破壞其毒性，進食后即可引起中毒，對人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產生嚴重損害。

一方水土在養一方人的同時，也會導致某一地區特殊的“地方病”。如20世紀50-90年代，河南林縣的食管癌高發，每3～5人就有一人患食管癌。研究人員經過反復調查和研究，發現林縣人有愛吃酸菜的習慣。通過與美國國立衛生研究院合作研究，從林縣人愛吃的酸菜中分離出了世界上從未發現過的亞硝胺——甲基芐基亞硝胺和促癌物Roussin紅甲酯，再經過大量的試驗證明，這種亞硝胺可以在動物體內誘發腫瘤。

此后，國家和當地衛生部門以及大量科研人員、大眾傳媒進行了廣泛的科學傳播，讓人們少吃酸菜，并制定了“五項防癌措施”，經過幾十年的實施，林縣的食管癌發病率和致死率雙雙減半。

現在黑龍江發生的酸湯子致多人中毒死亡事件說明，在改變生活方式達到預防效果方面，還有很多工作要做。2015年3月4日，遼寧遼陽市一家四口疑吃酸湯子中毒身亡，遼寧省食品藥品監督管理局發布食品安全提示公告，建議市民不制作、不食用酵米面類食品，盡量廢除這一不良的飲食習慣。但從再次發生的中毒事件來看，上述公告還沒有達到廣泛科學傳播的效果。

當然，要讓人們改變長期養成的生活習慣并不容易，尤其是很多上了年紀的老人在感情上難以接受，認為這是祖祖輩輩傳下的飲食習慣，為何就不健康、不科學了？因此，從科學原理上闡明其毒性，再進行科學傳播，最好有更安全健康的食品來替代。其中的關鍵，就是必須把健康和生命放在首位。

◎ 來源|光明網