這些“暗黑系”發酵食品，你敢吃哪個？

索隆

洪魚膾：外號“公共廁所”

發酵食品大家族中“令人窒息”的惡臭成員不在少數，世界公認的“三大最臭食品”全部都是發酵食品，排名第一的是鯡魚罐頭，排名第三的是基維亞克，今天就來為大家介紹排行老二的洪魚膾。

洪魚膾也叫臭鰩魚，是韓國全羅道地區由發酵鰩魚制成的一種特色食品，散發強烈臭氣，味道經常被人形容為“沒有打掃過的公共廁所”。它到底臭到什么程度呢？反正有的餐廳會建議客人在食用洪魚膾之前，把衣服裝進袋子里密封保存，并且在用餐后大量噴灑除臭劑。

鰩魚有個與眾不同的地方——它沒有膀胱，體內的代謝物通過皮膚排放。鰩魚在被發酵時，體內的尿素會分解釋放氨氣并通過皮膚排出，這正是洪魚膾臭味的來源。

鰹節：百煉成“鋼”

鰹節是由鰹魚（也被稱為柴魚）制成的。鰹魚是一種體表光滑的海魚，本身并沒有什么稀奇的地方，但它經過熏烤再用霉菌發酵后，會變得非常堅硬，外形乍一看就像是一塊“木頭”，兩塊鰹節相互敲一敲聲音清脆，側面展示著它們有多么剛硬。

鰹節被認為是世界上最硬的食物，它的吃法也很有趣，要用專門的“削箱”像刨木頭一樣刨成薄片，這種薄片被稱為柴魚花或者木魚花，現刨現用，可以灑在熱菜熱飯上。

制作鰹節的工序非常復雜。現代加工廠采購來的鰹魚首先需要徹底解凍，然后去掉魚頭、內臟等不需要的部位，保留下來的鰹魚肉要放入滾水中煮熟再放涼，接下來在烘干機中通過煙熏烘干后進行冷卻。如此反復進行十幾天，再放到陽光下暴曬，然后才會將干燥后的鰹魚放進桶中準備進行發酵。

榴蓮酒：就要這個味兒！

榴蓮是一種“臭名遠揚”的水果，愛它與恨它的人明顯地分化為兩極，如果將榴蓮發酵做成酒，那滋味又如何呢？

許多糖分含量高的水果都可以釀酒，釀制榴蓮酒與其他果酒差別不大。榴蓮本身含有能讓其發酵的菌群，即使不另外加入酵母，也會自己發酵。這也是為什么如果買回的榴蓮被放置太久，等打開包裝時，會發現撲鼻而來的酒精味。

河鲀子：發酵也能去毒

提起河鲀，大家的第一反應大概就是它有毒。河鲀的卵巢和肝臟是全身毒性最強的地方，一只河鲀的卵巢中通常含有能致5～6人死亡的河鲀毒素，但在日本石川縣，劇毒的卵巢被拿來做成了一種名為“河鲀子”的發酵食品。

制作河鲀子耗時很長，首先要將河鲀卵巢用鹽腌漬1年，通過鹽析使毒素滲出、被稀釋，然后再用米糠、麹腌漬2年，同時倒入特制沙丁魚醬汁，等待其發酵，即總共需要發酵足足三年才算完工。發酵好的河鲀卵巢會變成金黃色，在接受毒性檢查之后就可以上市售賣。要是再用酒糟腌漬一個月，還可制成另一種風味的河鲀子。

卡蘇馬蘇奶酪：奶酪加蛆，你怕了嗎？

奶酪家族中“臭到沒朋友”的種類不在少數，什么藍紋奶酪、林堡奶酪、老布洛涅奶酪，雖然味道都堪比陳年臭腳，但在奶酪愛好者眼中卻是至上美味。不過如果告訴你有一種奶酪是靠蛆發酵的，吃的時候還可以和活蛆一起吃下去，你能接受嗎？

這種奶酪名叫卡蘇馬蘇，是意大利撒丁島的一種傳統山羊奶酪。對奶酪有一定了解的人都知道，發酵是制作奶酪過程中的一大重要步驟，而卡蘇馬蘇奶酪不走尋常路，它在發酵過程中不是引入某種菌群，而是酪蠅幼蟲！

在制作這種奶酪時，需要招引酪蠅在山羊奶酪上產卵，蟲卵孵化后直接吃奶酪長大，成為活蹦亂跳的蛆蟲，蛆蟲的進食和消化行為能讓奶酪發酵軟化，增添風味。