老北京炸醬面

王婷

在北京，賣炸醬面很受歡迎，因為它不油膩且經常食用。但是現在北京的面因為“改革”一些人對它有了偏見。最初，北京炸醬面的業務不是在商人那里，而是在聲望很高的莊關。面條是受歡迎的食品，食客們在北京生活了一整天，面條最能慰藉心靈，著名的“滿漢全席”始于應該具有長壽的生日宴會，甚至最破舊的宴會也應該是蔬菜炸醬面，由此可以看出面條在北京人心目中的地位，雖然簡單，卻是必不可少。

如今，可以在首都北京各處找到“老北京炸醬面”。炸醬面已成為舊北京的代表食品，它出現在餐館以及街邊小攤。除炸醬面外，北京小吃還具有許多不同的風味和獨特的風味，北京有各種各樣的面條，值得研究。

炸醬面

炸醬面制作對工藝的要求非常嚴格，更不用說師徒與繼承關系的有序繼承，并且所有者不允許合作伙伴隨意更改炸醬面的技能。常規切丁的豬排醬的“小碗干炸”僅使用五種成分：黃醬、豬肉、蔥、油和水。油炸的質量取決于主人的技能。這些嚴格的規則不僅在莊關得到嚴格執行，而且在普通商人中也得到嚴格執行，因為沒有人被篡改，因此可以保持穩定和獨特的味道。如今，許多“化學作品”都出現在“改革”中，并擴大到視頻媒體、各種比賽和表演。因此，傳說中的所謂“真正的北京炸醬面”就是“炸醬”，通過添加單面醬、白糖、醬油、魚醬、谷氨酸鈉和辣椒，它也被稱為“傳統的北京醬”。

實際上，吃炸醬面，炸醬用什么材料做對于個人來說沒有任何規定，可以在調味料中放入特殊的食材，但是，美食家和北京人聲稱這也是舊北京的遺產，因此可以說老北京炸醬面傳下來的做法很多，但有些不是當年街頭吃到的正宗味道。

在1950年代，餐飲業并未對技術和管理進行重大改變。那個時候走進餐廳，索取一碗炸醬面，它仍然是一小碗炸醬，面條配蒜瓣、黃瓜片、腌制蔬菜和切碎的青蒜都是老莊關炸醬面的原始風味。后來時代發生了變化，很多老字號都失去了傳承，北京最常見的街頭小販變得支離破碎且不完整，當前很多食客高興地看到北京餐飲業的最新發展以及許多北京老炸醬面的出現，但其發展令人喜憂參半。

其他面條

除了炸醬面，在老北京還有許多令人難忘的面條。街頭小販經常賣的面條是抻面和小刀面。拉長的面條主要是大碗面條，并以藍色和白色大碗盛裝，進食者大多數都是窮人。太細的面條如一窩絲，不是攤販所賣，而是莊館做壽宴時的長壽面。

攤販賣面條，其澆頭種類多樣，由食客自己選擇，包括肉丁炸醬、大肉丁炸醬、蔥花炸醬、小蝦米炸醬等。通常，丁切成薄片的豬排醬在一個小碗中被稱為瘦炸醬，它由肉制成，通常肥膩、稀薄。大型切丁的豬排醬通常是只在商店出售的炸醬。煮熟的肉切成大號的T形，然后干炸。吃起來解饞、飽腹、適合吃大碗面的顧客;蔥花炸醬和小蝦米炸醬是價格便宜的炸醬。魚干醬等海鮮炒醬，將魚干切丁添加到肉丁炒醬中，這具有海鮮的其他特征，但通常不被商人出售，但可用于莊關的海鮮宴會。

除了上面提到的通常的澆頭外，賣家還出售面條的簡單澆頭，例如“窮三”，這是由蔥，芝麻糊和辣椒醬制成的澆頭，價格便宜。但是它非常適合工人的口味，這三種澆頭源自滿洲飲食，滿洲在吃白肉或火鍋時使用的少量成分與“窮三”非常相似。此外，簡單的澆頭包括腌蝦醬、胡椒油、三合油、咸湯和鹽水。蒸蝦醬來自山東沿海地區，山東菜的醬汁中含有蒸蝦油，蝦仁面條價格便宜，但富含海鮮，使它們成為早期貧困工人的美味佳肴。胡椒油和小丘油也是非常簡單的澆頭，但不能區分貧富，經濟有限的人往往喜歡便宜又簡單，經濟寬裕的人喜歡干凈而不油膩。因此，在宴會上，只要客人要求，辣椒油和三合油的澆頭都會放在小藍碗和白碗中。現在很難找到咸面，咸面湯現在幾乎已經絕種了。所謂的咸湯是在腌制芥末葉時腌制的蔬菜湯，具有芥末葉的特征風味以及諸如鹽，胡椒和茴香的香料風味，將其煮沸并與面條混合，嘗起來不油膩，為豆子增加了咸淡的苦味，帶來濃郁而優雅的香氣，是最簡單但最優雅的美味。

在街頭小販那里出售的面條都是打鹵面，其中大多數是用普通的切片肉燉的，類似于二年鋪或切面店的燉面條。個別攤販賣素鹵，羊肉鹵在回民居住地帶出售較多。

在攤販所賣的面條中，打鹵面一般單灶單賣，不和炸醬面混賣，兩者澆頭全有的，必是小飯鋪了。通常，腌制面比炸醬面貴一些，紅燒豬肉分為薄片豬肉燉，魚干燉和素食燉。干燉醬的成本較高。實際上，燉素食比燉豬肉薄片更貴。普通腌制豬肉片是指腌制豬肉，分為清湯和泥湯兩種。燉肉由煮熟的白肉制成，放入裝有黃花菜，真菌和蘑菇的鍋中。鍋里是清澈的白湯，將原料在鍋中煮熟后，可以用醬油，鹽，味精和其他調味料調味，然后取出，配以胡椒油和清湯，這種燉肉不必油炸，因此肉湯看起來清晰、干凈而美麗。渾鹵湯應與大蔥，醬油，鹽，味精等配料一起油炸。仍然使用白湯，但醬油和輔助材料被油炸，湯變得混濁，湯的味道通常比清湯燉湯更濃。素食燉肉不包含任何肉類成分，使用面筋和豆腐代替肉片。面筋和豆腐在油中切成薄片，新鮮食用，豆芽制成的普通湯也是其新鮮度和嫩度的必需品，它在不吃肉或很少吃肉的人中也很受歡迎。

“春面”是北京夏季特有的快餐，很受趕路人歡迎。用于面條的鹵素通常是豬肉塊，但有些也是素食制成。

將煮好的面條首先在一個大鍋里滾，然后煮。面條是事先搟好，在和面時加入食用堿，面煮熟不糟，涼水泡過后依然筋道，撈出放在竹簾子上備用，具有耐嚼性。需要時簡單處理澆上面碼即可食用，可以節省時間，并且涼爽柔軟，這樣的面條現在在北京都沒有了。

在販賣面條的過程中，一些商人還會想辦法吸引顧客，使自己的銷量更多。通常的表現手法是采用花式的方法和面，比如在和面時加入武術動作，將正在抻的面當作一把劍，做出各種各樣的花活，或者直接用手撈面。這些舉動不能讓面更加美味，但是可以在激烈的競爭中脫穎而出，由此，老北京的生活百態也可見一斑。

作者單位：本刊編輯部