文化名片 北京烤鴨

王軍偉

每座城市都有其固定的風俗特點，每一個城市都有一道代表這個城市的美食，便利的交通讓美食傳遍世界各地，走遍五湖四海，火鍋不僅僅在于四川，北京烤鴨亦不止在北京。人以食為天，無論走到何地，都會有一次舌尖上的旅行，中國的首都北京是中國傳統文化最為濃厚的一個地方，而烤鴨則是北京最具代表性的一個著名菜式，本文就具體介紹北京烤鴨以及北京烤鴨的做法與象征意義，讓我們一起體驗一場舌尖上的享受。

北京烤鴨是一種傳統美食，它有很高的象征性。它代表著北京乃至中國，具有一定的意義，它的存在也時刻提醒著人們它存在的意義，一道烤鴨從鴨子的選擇到喂養再到食材的處理以及烹飪，每一餐都是廚師一步步實踐出來的，滋滋冒油，鴨皮韌勁十足，鴨肉入口爽滑，簡直就是人間美味！

吃法

不論是在國內還是在國外，烤鴨店里遇上一桌老外，嫻熟地用面皮包好鴨肉黃瓜絲蔥，塞進嘴里露出幸福的表情，真的是一件很棒的事情！北京烤鴨主要分為兩大派系，而北京最著名的烤鴨店也就是兩派的代表，分別是全聚德和便宜坊，它們的烤鴨以色澤紅艷，口感香脆，肉的多汁，醬的濃郁而聞名天下，是老北京特色美食的代表。

北京烤鴨的吃法大致分為三種，第一種是由大宅門里的太太小姐們興起的，因為在中國傳統文化中以男性為尊，所以一般的女性會比較忌諱，她們不吃蔥蒜，也有一些兒童或者老人由于不能接受蔥的刺激或者其他的不喜歡蔥蒜的人喜歡將鴨皮蘸細白糖吃，因此全聚德見到客人來點烤鴨必加白糖碟，這就是北京烤鴨的第一種吃法;第二種吃法是將北京烤鴨切成片兒，用甜面醬加蔥條加黃瓜條，蘿卜條等，抹在荷葉餅上與烤鴨搭配起來，將荷葉餅卷起來吃，這是比較常見的一種吃法;第三種吃法就是蒜泥加甜面醬用荷葉餅卷，這也是最早受歡迎的一種佐料，因為蒜泥可以解油膩，而且在鮮美中增添了一種辣味，酸味更為獨特。它的吃法還有一定的講究，講究季節，講究片法，講究佐料，講究佐食。講究季節指必須在合適的季節吃，否則會影響口感;講究片法，因為片得好會使菜肴的造型更美;講究佐料，就是剛才所說的三種吃法中的第二種和第三種需要搭配甜面醬，黃瓜條等，佐食主要有荷葉餅和空心芝麻燒餅，這些都是當時的人們由實踐得出來的吃法。春節對于每家每戶而言都是極其重要的節日之一。因為人們忙碌了一年，只有在這段時間里面家人才能夠聚在一起。大年三十全家人聚在一張桌子上吃著年夜飯。在老北京的年夜飯桌上，烤鴨是必不可少的一道美食。正宗的北京烤鴨，都是把烤鴨切成片，然后再攤一些薄面皮，在面皮上面刷一些醬，再卷一些蔬菜，比如黃瓜絲，蔥絲根據各人愛好再加一些輔料，最后再放入一片鴨肉片，然后把面片卷起來。這個步驟可以說是北京最地道的吃法了。

來歷

人們在春節的時候，重頭戲就是吃，傳統的家鄉味道是人們最無法割舍的鄉愁，隨著春節的臨近，人們的經濟水平隨之提高，大家都會選擇去酒店進行年夜飯的預定，在北京全聚德，豐澤園、仿膳等傳統的百年老字號年夜飯的預定尤為火爆。說起北京烤鴨，便不得不提掛爐烤鴨的代表——全聚德，它在1864年創立，經歷了7代烤鴨師的傳承，鴨子按照最嚴格的質量標準進行喂養與加工，深受中國乃至外國友人的喜愛。

據說純北京鴨的飼養起于千年前左右，因為遼金元之歷代帝王游獵，獲得了此純白野鴨品種，然后開始喂養，一直延續下來，才獲得了這種優良品種，這種鴨子是用填喂的方法育肥的一種白鴨，所以名字叫填鴨。在明初年間老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，所以宮廷的御廚們就研制出新的吃法來討好皇上，燒烤鴨和燜爐烤鴨隨之出爐，在朱棣篡位遷都北京之后，帶走了不少宮廷里的烤鴨，所以烤鴨高手也隨之從宮廷傳入到民間。新中國成立之后，北京烤鴨的聲譽越來越大，成為聞名世界的一種美食，為適應社會的發展，今天的烤鴨店的烤鴨操作已經越來越現代化，風味也越來越多樣，對這樣的一種歷史美食來說，最輝煌的就屬全聚德，它確立了烤鴨家族北京形象大使的地位。全聚德的創始人最初只是一個做生意的小商，之后開創了全聚德烤鴨店，并且在清宮御膳房當差，全聚德烤鴨師傅采用的是掛爐烤法，嚴格來說只有全聚德這種考法才叫北京烤鴨，而便宜坊為代表的蒙古烤鴨，在人們的印象中已經不是很深刻。

做法

提起北京烤鴨，其實他的祖籍并不在北京，而是在山東。全聚德采取的掛爐烤法，沒有給鴨子開膛，只在鴨子身上劃個小洞，然后往鴨肚子里灌開水，再將小洞系上后掛在火上烤，這種方法鴨子在不失水的情況下，皮綻開，被烤的鴨子皮，口感薄脆，成為鴨子最好吃的部分，讓人回味無窮。烤鴨師傅是否合格，在于切鴨子的技術，對烤鴨子的火候的掌握，還有就是吃鴨子時醬汁的調配。在烤制鴨子之前，要對鴨子進行深層次清洗，然后就是在制作烤鴨過程中的技巧等等，這些都是一個上好的北京烤鴨的關鍵，缺一不可。其實這種烤法才是最正宗的，其實烤鴨還有很大的營養價值，因為烤鴨常常是拌著大蔥，大蒜，黃瓜條等食用，這樣可以起到平衡酸堿的作用，烤鴨中含有豐富的維生素c和膳食纖維等，同時還具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高幫助消化的強大功能，對于食用者的身體健康也有保障。這也是北京烤鴨能繼續傳承下來的原因之一。隨著人們生活水平的提高，人們對于飲食的追求不再是吃飽就好，對于營養搭配方面的要求也越來越高了。其實對于飲食只要學會搭配，也是能很美味的，就像北京烤鴨，在營養方面也是很高的，里面的蔥姜蒜等等，這些都是可以殺菌的，對于人的身體的益處也是很高的。

如上所述，北京烤鴨的傳承是中華傳統文化的一種傳承方式，也是中國的歷史文化傳承下來的標志。北京烤鴨現在代表的不僅僅是北京，更是中國美食的一種，這種美食帶給人們一種視覺和時間上的雙重享受的同時，也為食用者帶來身體的健康，同時也體現了中華人民對于美食方面的造詣與追求。

作者單位：本刊編輯部