神仙口?！捌瑑捍ā?/h1>
2020-11-06 03:34:58丹若
百科知識(shí) 2020年20期 關(guān)鍵詞：杭州
丹若
傳說江湖上有三碗面最難吃，那就是人面、場(chǎng)面、情面，有人則接了個(gè)“神仙”句子：杭州有兩碗面最好吃，其中一碗就是—片兒川。
傳說或真或假，但片兒川被食客譽(yù)為“神仙口?！眳s是真的！
面條為何叫“片兒川”
片兒川是浙江杭州一帶的一種傳統(tǒng)湯面，歷史已逾百年，最早由杭州老店奎元館首創(chuàng)。
奎元館初創(chuàng)時(shí)只是一家沒有名號(hào)的小店，店主是位安徽人，清代同治年間在杭州官巷口開了個(gè)小面鋪。傳說，有一年浙江地區(qū)舉行鄉(xiāng)試，各地學(xué)子齊聚杭州。為了招攬生意，店主特意制作了一種以雪菜、筍片、豬肉片為澆頭的面條，由于物美價(jià)廉，特別受到窮書生的歡迎。一天，一位家境貧寒的年輕人來吃面，店主見他衣著素樸，相貌清秀，舉止文雅，便在其面碗里放進(jìn)了三只剝了殼的水汆雞蛋，寓意“連中三元”。
說來也巧，這個(gè)年輕人竟斬獲了鄉(xiāng)試第一名“解元”。放榜之日，書生想起那三只雞蛋，特意到小店答謝，見小店尚無招牌，便取出文房四寶，為小店題名“魁元館”。小面鋪有了解元的題字，從此名聲大振，生意興隆，趕考的讀書人都會(huì)到魁元館“沾沾喜”。后來，有一任老板嫌“魁”字帶“鬼”，便借諧音改為“奎元館”，一直延用至今。
中國飲食文化中素有“南米北面”的說法，但在杭州，面館就有9000家。為什么杭州人這么愛吃面呢？
這要說到歷史上的宋王朝。為避戰(zhàn)爭(zhēng)，宋王朝從汴京（今開封）遷都至臨安（今杭州），汴京的眾多商人、士大夫也南遷至此。這些達(dá)官貴人擁有特殊的政治地位，因而不情愿入鄉(xiāng)隨俗吃米飯，反而將面食習(xí)慣滲透到了當(dāng)?shù)孛耖g。
為什么杭州人把這種日常小吃稱為“片兒川”呢？“片”好理解，因?yàn)楹贾萑税衙娣Q為“片”；“川”也好理解，首創(chuàng)者奎元館在烹調(diào)此面時(shí)，要先將雪菜、筍片、肉片用沸水氽煮，而“氽”與“川”諧音?？伞皟骸痹趺蠢斫饽?？南方話中怎么會(huì)有兒化音呢？其實(shí)，這也是宋王朝遷都的“副產(chǎn)品”。靖康之亂后，臨安的“移民”中有76%的人口來自河南，其中絕大多數(shù)來自開封。有學(xué)者把杭州稱為“語言的飛地”，兒化音就是北方移民留下的語言痕跡。至今，杭州地區(qū)的方言中還有“筷兒”“小芽兒”“醬鴨兒”等濃濃的兒化音。正因?yàn)橐陨戏N種原因，奎元館最具名聲的那碗面就成了片兒川，片兒川也成了杭州最有名的面食之一。
關(guān)于片兒川的來歷，也有另一種說法。傳說北宋文人蘇軾當(dāng)年被貶至臨安，雖然官場(chǎng)失意，但杭州的生活卻十分愜意，他曾有詩云：“無竹令人俗，無肉令人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”所以，世傳肉、筍、雪菜作為配料的選擇是受此啟發(fā)而來，將這三樣材料切片入汆沸水，由此成就了片兒川。雖然這也是個(gè)好故事，但人們似乎更喜歡“連中三元”。中國人做事前喜歡討個(gè)好彩頭，“連中三元”的祝福似乎更能讓人得到心理上的滿足。直到今天，很多杭州人在孩子高考前都會(huì)帶他們?nèi)タ^吃碗片兒川，就是為了圖個(gè)吉利。
平淡至極，鮮嫩舞于舌尖
在杭州人的心目中，片兒川的早餐地位就像熱干面之于武漢人、小面之于重慶人，城市味道和家鄉(xiāng)情懷都能在一碗面中體會(huì)。
在遍地稻香的江南水鄉(xiāng)，面食能在“米世界”中占據(jù)一片天地，一定有非同尋常之處。但這非同尋常卻不是食材上的繁多、制作上的繁瑣，反倒是選擇上的平平淡淡，制作上的簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，似乎正應(yīng)了那句話：平淡至極，乃為神奇！
豬肉南北皆有，雪菜與筍則是地道的江南菜。別小看這兩樣菜，片兒川的鮮美就來自它們，它們表面的平淡恰恰演繹出了溫和細(xì)膩的神奇滋味。
古人說：“入沸水為汆?！币毁嗑推?，講究的是食物的鮮嫩。所以，在片兒川的澆頭中，肉片、筍片追求的都是一個(gè)“嫩”字，就連雪菜，也多用剛剛腌了三五天的新鮮雪里蕻。
雪菜，又名雪里蕻、春不老，腌制后有一種特殊的鮮味和香味，嚼起來有種“梗?！钡捻g勁，誘人開胃，促人食欲。
筍被譽(yù)為“素食第一品”，是片兒川中不可缺少的食材，好在杭州一年四季都不缺。春有春筍，夏有鞭筍，秋天可用上市較早的冬筍或野筍，冬季則有冬筍。冬筍口感脆甜，制作片兒川以冬筍為佳，只需稍煮，湯即鮮美，即便是不善烹調(diào)之人，筍的鮮味也足以掩蓋廚藝的不足。
肉片、筍片和雪菜是再普通不過的食材，但搭配在一起卻是絕佳組合：本來硬挺挺的筍片經(jīng)過烹炒變得柔軟，在湯汁作用下雪白中透出些許棕色；深綠色的雪菜，因?yàn)楣擞椭G得油光晶亮；醬色的肉片既不柴也不散，經(jīng)過油脂的洗禮泛著豐潤的光澤。這三種食材，口感上有軟硬之分，色澤上有深淺之別，卻又三體合一，完美體現(xiàn)出杭州人對(duì)食物品質(zhì)的追求。
片兒川還非常講究面條的筋道。杭州人把濕面叫“潮面”，把超市里賣的筒裝掛面叫“干面”或“燥面”。正宗的片兒川面條一般都選用細(xì)細(xì)扁扁帶點(diǎn)黃色的潮面，而且制成的片兒川面條一定要“生籠”（偏生一點(diǎn)）。這樣在吃的過程中，面條會(huì)呈現(xiàn)不同的口感變化，從硬到軟，吃完的時(shí)候面還是耐嚼的。
一碗片兒川端上來，嘗一點(diǎn)雪菜咸鮮開胃，咬一片嫩筍滿口脆生生的纖維質(zhì)感，嚼一下肉片爽滑彈牙。雪菜的清新、筍的甘香、肉的鮮美、面的勁道，再來一口熱乎乎的湯汁，醇香和鮮美彼此交融，淡淡的油花點(diǎn)點(diǎn)漾開，想知道什么是“回味無窮”？一碗片兒川就明白了。
未去奎元館，枉然西湖行
說片兒川繞不開奎元館，這家開業(yè)于1867年的老字號(hào)，是片兒川的首創(chuàng)地。在杭州，幾乎家家面館的菜單上都有片兒川，但能把片兒川做出品牌，奎元館無疑是面館界的“一哥”。
民國初年時(shí)，奎元館的經(jīng)營者已改由寧波人打理，成為杭州一家寧式面館。從1930年開始，杭州的商業(yè)中心開始向南轉(zhuǎn)移，官巷口一帶日漸繁華，奎元館的生意越來越紅火。到20世紀(jì)40年代后期，奎元館已相當(dāng)有名，甚至有了“到杭州未去奎元館，枉然西湖之行”的說法。當(dāng)時(shí)的社會(huì)名流，只要到西湖游玩，就少不了做客奎元館。梅蘭芳、蓋叫天、周璇、石揮等文藝界知名人士都曾是奎元館的座上客。
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丹若
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傳說或真或假，但片兒川被食客譽(yù)為“神仙口?！眳s是真的！
面條為何叫“片兒川”
片兒川是浙江杭州一帶的一種傳統(tǒng)湯面，歷史已逾百年，最早由杭州老店奎元館首創(chuàng)。
奎元館初創(chuàng)時(shí)只是一家沒有名號(hào)的小店，店主是位安徽人，清代同治年間在杭州官巷口開了個(gè)小面鋪。傳說，有一年浙江地區(qū)舉行鄉(xiāng)試，各地學(xué)子齊聚杭州。為了招攬生意，店主特意制作了一種以雪菜、筍片、豬肉片為澆頭的面條，由于物美價(jià)廉，特別受到窮書生的歡迎。一天，一位家境貧寒的年輕人來吃面，店主見他衣著素樸，相貌清秀，舉止文雅，便在其面碗里放進(jìn)了三只剝了殼的水汆雞蛋，寓意“連中三元”。
說來也巧，這個(gè)年輕人竟斬獲了鄉(xiāng)試第一名“解元”。放榜之日，書生想起那三只雞蛋，特意到小店答謝，見小店尚無招牌，便取出文房四寶，為小店題名“魁元館”。小面鋪有了解元的題字，從此名聲大振，生意興隆，趕考的讀書人都會(huì)到魁元館“沾沾喜”。后來，有一任老板嫌“魁”字帶“鬼”，便借諧音改為“奎元館”，一直延用至今。
中國飲食文化中素有“南米北面”的說法，但在杭州，面館就有9000家。為什么杭州人這么愛吃面呢？
這要說到歷史上的宋王朝。為避戰(zhàn)爭(zhēng)，宋王朝從汴京（今開封）遷都至臨安（今杭州），汴京的眾多商人、士大夫也南遷至此。這些達(dá)官貴人擁有特殊的政治地位，因而不情愿入鄉(xiāng)隨俗吃米飯，反而將面食習(xí)慣滲透到了當(dāng)?shù)孛耖g。
為什么杭州人把這種日常小吃稱為“片兒川”呢？“片”好理解，因?yàn)楹贾萑税衙娣Q為“片”；“川”也好理解，首創(chuàng)者奎元館在烹調(diào)此面時(shí)，要先將雪菜、筍片、肉片用沸水氽煮，而“氽”與“川”諧音?？伞皟骸痹趺蠢斫饽?？南方話中怎么會(huì)有兒化音呢？其實(shí)，這也是宋王朝遷都的“副產(chǎn)品”。靖康之亂后，臨安的“移民”中有76%的人口來自河南，其中絕大多數(shù)來自開封。有學(xué)者把杭州稱為“語言的飛地”，兒化音就是北方移民留下的語言痕跡。至今，杭州地區(qū)的方言中還有“筷兒”“小芽兒”“醬鴨兒”等濃濃的兒化音。正因?yàn)橐陨戏N種原因，奎元館最具名聲的那碗面就成了片兒川，片兒川也成了杭州最有名的面食之一。
關(guān)于片兒川的來歷，也有另一種說法。傳說北宋文人蘇軾當(dāng)年被貶至臨安，雖然官場(chǎng)失意，但杭州的生活卻十分愜意，他曾有詩云：“無竹令人俗，無肉令人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”所以，世傳肉、筍、雪菜作為配料的選擇是受此啟發(fā)而來，將這三樣材料切片入汆沸水，由此成就了片兒川。雖然這也是個(gè)好故事，但人們似乎更喜歡“連中三元”。中國人做事前喜歡討個(gè)好彩頭，“連中三元”的祝福似乎更能讓人得到心理上的滿足。直到今天，很多杭州人在孩子高考前都會(huì)帶他們?nèi)タ^吃碗片兒川，就是為了圖個(gè)吉利。
平淡至極，鮮嫩舞于舌尖
在杭州人的心目中，片兒川的早餐地位就像熱干面之于武漢人、小面之于重慶人，城市味道和家鄉(xiāng)情懷都能在一碗面中體會(huì)。
在遍地稻香的江南水鄉(xiāng)，面食能在“米世界”中占據(jù)一片天地，一定有非同尋常之處。但這非同尋常卻不是食材上的繁多、制作上的繁瑣，反倒是選擇上的平平淡淡，制作上的簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，似乎正應(yīng)了那句話：平淡至極，乃為神奇！
豬肉南北皆有，雪菜與筍則是地道的江南菜。別小看這兩樣菜，片兒川的鮮美就來自它們，它們表面的平淡恰恰演繹出了溫和細(xì)膩的神奇滋味。
古人說：“入沸水為汆?！币毁嗑推?，講究的是食物的鮮嫩。所以，在片兒川的澆頭中，肉片、筍片追求的都是一個(gè)“嫩”字，就連雪菜，也多用剛剛腌了三五天的新鮮雪里蕻。
雪菜，又名雪里蕻、春不老，腌制后有一種特殊的鮮味和香味，嚼起來有種“梗?！钡捻g勁，誘人開胃，促人食欲。
筍被譽(yù)為“素食第一品”，是片兒川中不可缺少的食材，好在杭州一年四季都不缺。春有春筍，夏有鞭筍，秋天可用上市較早的冬筍或野筍，冬季則有冬筍。冬筍口感脆甜，制作片兒川以冬筍為佳，只需稍煮，湯即鮮美，即便是不善烹調(diào)之人，筍的鮮味也足以掩蓋廚藝的不足。
肉片、筍片和雪菜是再普通不過的食材，但搭配在一起卻是絕佳組合：本來硬挺挺的筍片經(jīng)過烹炒變得柔軟，在湯汁作用下雪白中透出些許棕色；深綠色的雪菜，因?yàn)楣擞椭G得油光晶亮；醬色的肉片既不柴也不散，經(jīng)過油脂的洗禮泛著豐潤的光澤。這三種食材，口感上有軟硬之分，色澤上有深淺之別，卻又三體合一，完美體現(xiàn)出杭州人對(duì)食物品質(zhì)的追求。
片兒川還非常講究面條的筋道。杭州人把濕面叫“潮面”，把超市里賣的筒裝掛面叫“干面”或“燥面”。正宗的片兒川面條一般都選用細(xì)細(xì)扁扁帶點(diǎn)黃色的潮面，而且制成的片兒川面條一定要“生籠”（偏生一點(diǎn)）。這樣在吃的過程中，面條會(huì)呈現(xiàn)不同的口感變化，從硬到軟，吃完的時(shí)候面還是耐嚼的。
一碗片兒川端上來，嘗一點(diǎn)雪菜咸鮮開胃，咬一片嫩筍滿口脆生生的纖維質(zhì)感，嚼一下肉片爽滑彈牙。雪菜的清新、筍的甘香、肉的鮮美、面的勁道，再來一口熱乎乎的湯汁，醇香和鮮美彼此交融，淡淡的油花點(diǎn)點(diǎn)漾開，想知道什么是“回味無窮”？一碗片兒川就明白了。
未去奎元館，枉然西湖行
說片兒川繞不開奎元館，這家開業(yè)于1867年的老字號(hào)，是片兒川的首創(chuàng)地。在杭州，幾乎家家面館的菜單上都有片兒川，但能把片兒川做出品牌，奎元館無疑是面館界的“一哥”。
民國初年時(shí)，奎元館的經(jīng)營者已改由寧波人打理，成為杭州一家寧式面館。從1930年開始，杭州的商業(yè)中心開始向南轉(zhuǎn)移，官巷口一帶日漸繁華，奎元館的生意越來越紅火。到20世紀(jì)40年代后期，奎元館已相當(dāng)有名，甚至有了“到杭州未去奎元館，枉然西湖之行”的說法。當(dāng)時(shí)的社會(huì)名流，只要到西湖游玩，就少不了做客奎元館。梅蘭芳、蓋叫天、周璇、石揮等文藝界知名人士都曾是奎元館的座上客。
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