食用菌質量安全現狀及其管理探討*

趙 艷

（寧夏回族自治區食品檢測研究院，寧夏 銀川 750004）

我國食用菌總產量占世界食用菌產量的70%以上，是世界上最大的食用菌生產國，年產量已達3 600萬噸[1]。食用菌產業對我國農村經濟的發展具有重要意義，是農村經濟中極具活力的新興產業。食用菌被世界公認為健康食品，因其藥用功能、營養豐富、保健功能等，推動了食用菌國際市場的增長，具有廣闊的發展前景[2]。

食用菌產業投資小、用水少、占地少、見效快，對增加農民收入、解決剩余勞動力就業問題有積極的作用，是農村經濟發展的新熱點和亮點[3]。但由于環境污染、重金屬、農藥等問題，嚴重影響食用菌的質量安全[4]。食用菌質量安全問題與消費者健康息息相關，必須加強管理，實現食用菌產業的健康發展。

1 試驗材料與方法

1.1 樣品采集與檢測

從大型超市、大型批發市場、生產基地中，選取金針菇（Flammulia velutipes）、平菇（Pleurotus ostreatus）、香菇 （Lentinus edodes）、黑木耳 （Auricularia auricula） 4種食用菌產品，共106份樣品。檢測硫酸鎂、二氧化硫、甲醛、重金屬、農藥殘留等。檢測項目見表1。

表1 檢測項目Tab.1 Test items

1.2 檢測方法與儀器設備

采用原子吸收光譜法檢測硫酸鎂和氯化鎂含量[5]；紫外分光光度法檢測二氧化硫含量[6]；液相色譜法檢測甲醛含量[7]；原子吸收光譜法檢測鉛、鎘、鉻含量[8]；原子熒光法檢測總砷、總汞含量[9]。

2 結果分析

各種食用菌農藥檢測結果見表2。

表2 各種食用菌農藥檢測情況Tab.2 Detection of various edible fungi and pesticides

由表2可知，在所有食用菌樣品中，檢出9種農藥，所有樣品均存在農藥殘留。黑木耳干品中，農藥檢出率91.5%，檢出農藥8種，種類最多，其中氯氰菊酯、多菌靈超標率7.8%，其余未超標。香菇干品中，檢出農藥3種，但均未超標。平菇中檢出氯氟氰菊酯超標率3.1%，其余樣品檢出率均低于50%。根據食用菌的重金屬相關標準，檢測鉻、鎘、鉛、汞、砷含量，具體見表3。

從表3可以看出，在鮮食用菌中，未檢出這些重金屬，或者檢出含量很低。在黑木耳干品中，檢出鉻大約 1.520 mg·kg-1～5.738 mg·kg-1，鉛超標率為18.3%。香菇干品中，檢出鉻0.342 mg·kg-1～0.952 mg·kg-1，鎘超標率18.6%，砷超標率19.5%。相比鮮食菌類，食用菌干品檢出重金屬含量較高。食用菌樣品中二氧化硫檢測情況見表4。

表4 食用菌樣品中二氧化硫檢測情況Tab.4 Detection of sulfur dioxide in edible fungi samples

從表4可知，食用菌規定亞硫酸鹽指標不超過50 mg·kg-1。本次研究檢測，香菇干品中二氧化硫檢出率 94.3%，檢出量 8.1 mg·kg-1～139.5 mg·kg-1，超標率42.3%。黑木耳干品中二氧化硫檢出率65.8%，檢出量 0.65 mg·kg-1～17.01 mg·kg-1。可能是由于貯藏、干制、保鮮等過程中，一些亞硫酸鹽、硫磺等的使用，增加亞硫酸鹽的含量。

一些不法商販通過違法添加化學制品，以達到提高木耳重量的目的。本次選取的所有檢測樣品中，氯化鎂、硫酸鎂均未檢出，說明樣品中無氯化鎂、硫酸鎂殘留。

3 影響食用菌質量安全的主要因素

3.1 栽培、生產的局限性

食用菌生產主要依托栽培戶、工廠化生產企業，目前我國食用菌產業中，栽培戶數量多，但小而分散。隨著工廠化栽培企業的興起和發展，由于栽培戶自身的局限性，市場競爭優勢下降。栽培戶技術操作水平較低，議價能力弱，知識儲備匱乏，資金有限，直接影響食用菌栽培的效果。栽培戶主要依靠自己和他人的經驗進行生產，可能出現微生物污染、濫用農藥等問題。在選擇食用菌栽培環境時，由于資金的限制，栽培戶不重視重金屬污染問題，降低食用菌的質量安全。

3.2 相關標準落后

現行食用菌質量安全標準不完善，相關標準及要求不統一。食用菌質量管理措施實施不到位，缺乏健全的食用菌質量管理體系，且食用菌質量安全標準體系相對滯后。國內食用菌標準體系未與國際接軌，技術含量低，標準類型和內容分布不合理[10]。我國食用菌殘留規定的最大限量標準中，只限定了6種重金屬及9種農藥，遠低于歐盟標準中的127項[11]。我國食用菌在檢測有害物質時，只是符合中國標準，超過歐盟和日本標準，質量安全等級有待進一步提升。相關部門職能缺失，助長了不法企業投機取巧的心理。食用菌產業鏈上各個節點有法難循、無法可依、無章可循，無法有效保障食用菌質量安全。

4 加強食用菌質量安全管理的對策

4.1 建設食用菌標準化園區以提升技術水平

根據地區的實際情況，推廣建立食用菌標準化園區，選址遵循遠離污染源、生態環境良好的原則。進行全程控制，遵守食用菌的地方標準、行業標準、國家標準。建設食用菌標準化園區是良好的途徑，構建創新產業模式，將栽培戶、生產基地、企業相結合。對食用菌標準化園區的龍頭企業進行重點培育，推動龍頭企業發揮作用，建立安全規范的食用菌生產基地。促進標準化生產，創新技術，開拓市場，延伸產業鏈，建立品牌。

4.2 強化食用菌企業主體意識以完善運行機制

食用菌企業在追求利益的同時，要為消費者的食品安全負責，嚴格遵循質量安全標準，加強生產、加工、貯運等管理，以社會責任感為警戒。制定質量安全管理計劃表，確認食用菌生產的關鍵控制點和危害分析；建立監控程序、驗證程序、記錄和文件保持程序；制定糾偏措施，發現問題并及時解決。另外，食用菌企業要建立質量安全可追溯體系，追溯質量問題，認定企業責任。

4.3 完善制度建設

我國食用菌標準體系目前主要問題質量標準、方法標準、技術規程等不完善，目前無物流標準。政府部門要完善食用菌標準體系，彌補物流標準的空白。同時建立食用菌環境管理體系、行業規范性質量管理體系的標準。考慮可操作性、實用性，設計指標和參數，防止流程化、形式化。綜合考量地方差異，以技術水平為支撐，綜合國際標準，為食用菌質量安全提供指導。推進相關食用菌政策法規建設，如精準扶貧政策、菌種產權保護法等。

5 總結

食用菌越來越受到消費者的喜愛，其質量安全問題也更加突出，主要是農藥殘留、重金屬含量超標等。食用菌質量安全問題，直接或潛在危害消費者的健康。加強食用菌質量安全管理，需要各方共同發揮作用，建設食用菌標準化園區，提升食用菌栽培戶的技術水平。強化食用菌企業的責任主體意識，構建質量安全管理體系。政府要完善制度化建設，加大監管力度，提升食用菌質量安全水平。