即食慈姑片微波干燥特性及動力學模型研究

唐小閑段振華任愛清段偉文羅瀚森林承珍蒙麗雅

(1. 賀州學院食品與生物工程學院，廣西 賀州 542899；2. 賀州學院食品科學與工程技術研究院，廣西 賀州 542899)

慈姑(Sagittariatnfolia)又稱茨菇，為澤瀉科、慈姑屬單葉子多年生沼澤宿根草本植物，在中國被廣泛栽培，資源十分豐富[1-2]。慈姑具有菜食和藥用價值，其主要食用部分為球莖，球莖中富含粗纖維、脂肪、淀粉、蛋白質及鐵、鋅、硒等[3]，慈姑多糖具有提升免疫力功能和增強抗氧化作用[4]、秋水仙堿有抗痛風和抗癌作用[5]。但由于鮮食慈姑有特殊甘苦味，部分消費者難以接受，近年來慈姑價格處于低迷狀態，銷量不穩定、甚至出現負增長現象，嚴重制約了慈姑產業的發展。

近年關于慈姑加工相關研究主要集中在慈姑淀粉特性[6]、多糖提取工藝[4]、揮發性風味成分分析[7]、慈姑渣粉面包[2]和慈姑餅干[8]等方面，關于慈姑干燥的研究集中在慈姑片的自然晾曬風干、電箱烘烤、熱風干燥、微波干燥、熱風—微波干燥[1]，慈姑粉的噴霧干燥[9]，關于采用微波干燥膨化方法加工經調味處理的即食慈姑片的研究未見報道。

微波干燥技術具有特殊的膨化功能，且穿透力強、利用率高，微波加熱過程中，由于微波能轉化熱能被物料吸收，物料內部快速升溫、壓力增大推動水分遷移和蒸發，同時，物料內外壓力差致使物料細胞膨脹，物料整體的膨化形成疏孔隙結構[10-11]。因此利用微波干燥膨化加工慈姑片制作即時休閑食品前景寬廣。

研究擬以慈姑為對象，探究即食慈姑片在厚度、鋪料密度和微波功率密度等條件下的微波干燥特性，利用干燥方程構建即食慈姑片微波干燥的動力學模型，以期為即食慈姑片微波干燥參數的優化及實際干燥工藝提供參考。……