胡適一品鍋

胡展奮

日前在績(jī)溪上莊瞻仰胡適故居。“胡適一品鍋”在當(dāng)?shù)貛缀鯚o人不知，但那是現(xiàn)在。四十多年前，我剛到“徽州808 信箱”（單位代號(hào)）時(shí)，其實(shí)就吃過“胡適一品鍋”，只不過那時(shí)叫“寧國火鍋”。

那日大雪紛飛，同宿舍的小丁因?yàn)檠杆俅钌狭艘粋€(gè)當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)而請(qǐng)我去嘗嘗當(dāng)?shù)夭耍瑮l件是，赴宴者必須帶一塊上海的“工農(nóng)牌”肥皂。

這要求不高，反正我也難得洗衣服。不過也可見當(dāng)時(shí)上海的輕工業(yè)產(chǎn)品地位有多高。

主人住“山門街”，進(jìn)門但見煙霧繚繞，中央生了個(gè)火盆，梁間掛滿了東西，屋內(nèi)充滿著腌菜與臘肉的老陳味，這一切對(duì)我們自然充滿異地的新鮮感。“叫我老芋頭好了。”主人伸過手來自我介紹。

真有情趣的文人一定是好吃的，他們多巴胺旺盛，往往就喜歡鼓搗廚藝。

其時(shí)“四人幫”已經(jīng)粉碎，說話可以隨便點(diǎn)了，老芋頭自謂父親是地主，以前家里吃的還講究，說話間便端出了一個(gè)黑黢黢的炭爐，膛內(nèi)的木炭已經(jīng)通紅，上面就是一口熱騰騰的鐵鍋，老芋頭說，嘗嘗這里的火鍋，包你們從沒吃過！

桌上氣氛立刻活躍了，燈光雖然暗淡，但是鍋內(nèi)第一層微黃的大肥肉（當(dāng)?shù)亓?xí)稱‘大肉）動(dòng)人心魄，它們密密地覆蓋在上，被炭火燉得微微起泡，啪啪作響，物資短缺時(shí)代看到大肥肉基本就像親爹，與此同時(shí)發(fā)生的事情，老芋頭舉起了手中的土燒宣布開吃，我們?cè)偃酥疲嫔系拇蠓嗜馊匀灰粧叨眨腥舜蠛埃骸按笕馊f歲！”有人急切地翻動(dòng)肥肉下面的美味，發(fā)現(xiàn)是碼得整整齊齊的大肥腸和豬肝，于是又是一陣歡呼，肝腸又沒了，再下面是什么呢？居然是野雞肉！可是和所有的野雞肉不同，它們一點(diǎn)也不柴，反而又嫩又鮮，老芋頭解釋，這就是功夫，你們可知道，這個(gè)鍋，端出前已經(jīng)小火燉了8個(gè)小時(shí)？！肥肉肥腸一層一層的肥油早把野雞肉滋潤了夠，才這么好吃啊。

最后是蘿卜，切成隨刀塊，它們是墊底的，因?yàn)榫镁玫爻惺軐訉印案事丁保瑵n透肥膩的蘿卜此刻遠(yuǎn)勝大肥肉了，酥軟而腴美，事實(shí)上桌上很多的擺設(shè)菜（滬語叫‘碗頭）我們碰都不碰，只把那口鍋吃得個(gè)底朝天，“一塊肥皂”——太值了！

多年后的今天，我們?cè)诳?jī)溪縣嘗到了“胡適一品鍋”，才明白食材可以不同，烹飪?cè)砥鋵?shí)一回事。

真有情趣的文人一定是好吃的，他們多巴胺旺盛，往往就喜歡鼓搗廚藝。李漁的《閑情偶寄》和袁枚的《隨園食單》都盡情談吃，胡適先生談吃之文不多，但喜歡“洗手作羹湯”，他是安徽績(jī)溪上莊人，在北大執(zhí)教時(shí)，常常宴客，幾乎每次必有火鍋，賓客食后贊不絕口，請(qǐng)教菜名，胡適答曰：一品鍋。眾人因只在胡適家方可嘗到此菜，便稱“胡適一品鍋”。梁實(shí)秋這樣評(píng)說的，一只大鐵鍋，口徑二尺許，一層鴨一層雞，肥肉之下油豆腐，上蓋一層蛋卷皮，蘿卜底青菜底，味道真稀奇。

這道菜據(jù)說與馬敘倫的“馬先生湯”，張競(jìng)生的“張先生豆腐”比肩，成為京華一時(shí)名饌。但如今條件更好了，我等為什么就不能再改一下呢。

績(jī)溪?dú)w來，便動(dòng)手，所有的食材先煨熟了，然后多次下料，多次加湯，多次燜燒，俾使菜肴徐徐入味。蘿卜照例是高湯墊底，雞鴨就免了吧，用鮑魚和海參碾壓其實(shí)并不貴，鮑參之上再碼一層火腿皮（煨酥）除腥，再上油豆腐，再上大肥肉，最后金黃的蛋餃密密封頂，不露縫隙，遠(yuǎn)望一鍋黃金甲，足足燉了5小時(shí)，上桌后，酒精燈繼續(xù)吊打。

至于味道如何嘛，呵呵，不是吹的，那天的盆友全部爛醉，躺了一地。