食用菌價格波動對居民消費行為的影響*

吳 煒

（臺灣輔仁大學，臺灣 24205）

近幾年，食用菌產業發展非常迅速，對提升農民收入起到了極大的促進作用。但目前食用菌行業存在著許多問題，因為經濟水平、政策、市場等一些原因，食用菌價格的跌漲會普遍發生。如果在價格跌漲時沒有進行有效管理，則價格高時會影響到消費者，甚至波及到生產商。因此，需要掌握各種食用菌的價格波動規律，采取有效措施預防價格的跌漲。

1 食用菌價格波動

1.1 不同品種的食用菌價格走勢表現不同

雙孢菇（Agaricus bisporus）、平菇（Pleurotus ostreatus）、雞腿菇（Coprinus comatus）、杏鮑菇（Pleurotus eryngii）和金針菇（Flammulina velutipes）在一些地區非常盛行，而且價格各有不同，2019年金針菇最低價格是在6月17日，為4.88元/kg。而從6月中旬開始，金針菇價格急轉上升，上升趨勢明顯。截至9月16日，金針菇價格已達到7.98元/kg。兩相比較，最新價格已較6月價格上漲63.5%。而7.98元/kg價格較今年2月份最高點的9.22元/kg，只相差13.4%。

價格一直在上升的則是雙孢菇，目前來說，市場上的雙孢菇為一種綠色健康的保健養生食物，市場價格按照季節、品質的不同，價格也有所差異[1]。農貿市場的批發價格普遍都在10元/kg～16元/kg不等；而零售價格則在20元/kg～24元/kg。由于前幾年栽培雙孢菇的人眾多，而且收購的價格非常不理想，只在3元/kg，超低的價格導致栽培雙孢菇的人越來越少[2]。近年來，隨著國內雙孢菇的消費量越來越高，而國人消費水平也在不斷的提高，因此目前市場上的雙孢菇資源非常緊張而稀缺。由于目前沒有特別大的栽培規模，大多數都是零星栽培，預計未來雙孢菇的價格會有大幅上漲。

1.2 不同年份間波動幅度差異分析

在不同的時間內食用菌的價格不一樣，按照每個月價格的波動來計算食用菌的價格變異系數（B）[3]，計算公式為：

式中：X為序列的標準差；P為平均值的比值，即變異系數。

2016年～2019年3種食用菌的價格變動系數見表1。

表1 2016年～2019年3種食用菌的價格變動系數Tab.1 Coefficient of price change of three kinds of edible fungi,2010～2016

由表1可知，2016年～2019年，價格最不穩定的是平菇，漲跌趨勢呈M型。在2016年當中金針菇的價格是增長最多的，最低的價格是4.09元/kg，11.68元/kg的價格是最高的，金針菇在2017年的價格變動系數最大。雙孢菇2016年的價格變動系數最大，在此之后，其價格一直在下降，2017年最低只有0.05，說明該年雙孢菇的價格穩定性較高。平菇的漲跌幅度主要是在2016年～2018年，在2017年的時候達到了0.58，在當年最高的價格比最低價格高了5.02倍。可知，金針菇的價格較穩定，雙孢菇價格越來越低。

2 食用菌價格影響因素

外在因素以及內在因素同時疊加都會影響食用菌的價格變動，食用菌的生產周期以及材料的成本都屬于內在因素，政府的政策指令以及消費者的購買意向波動屬于外在因素。

2.1 基料的價格

食用菌栽培過程中最為關鍵的是栽培料，栽培料種類眾多、來源廣泛，秸稈、玉米芯以及棉籽殼是農戶或者是大多數企業的選擇[4]。選取德州市在2018年12月之前的基本材料的價格，依據食用菌商務網站數據，通過對基本材料的價格進行比較，對彼此之間的關系進行分析。發現在某一段時間內，基料的價格以及平菇的循環因子之間呈現負相關關系[5]。

2.2 大幅度增加生產資料的成本以及勞動力

弱勢產業包括農業，在勞動力的使用上無優勢，對于青壯年勞力的吸引力非常弱。另外由于一些地區流動人口越來越多，同時勞動力的成本也在不斷的提高，這些因素直接影響到了食用菌栽培的成本。在調查某縣的食用菌產業時發現，20016年～2018年此地區的勞動力平均工資每天提高了約30元[6]；此外，資源的供給也越來越緊張，導致農藥、煤炭以及農膜等生產資料的價格在逐漸提高，這些因素對于食用菌的栽培成本有一定的影響。成本的不斷增加，食用菌價格提高也是必然的。

3 分析居民消費過程中對食用菌價格的影響

3.1 消費觀念的改變

最近幾年來，人們的生活水平不斷提高，對于健康以及飲食營養的追求也越來越高。食用菌不僅具有味道鮮美、營養豐富的特點，還有保健作用，是目前人們的消費重點。推動市場發展的同時，食用菌的發展不僅對于農業結構的調整有促進作用，對于再就業也有極大的推動作用，更可以增加農民的收入。

食用菌的營養價值豐富，氨基酸、蛋白質含量很高。在含有的18種氨基酸中包括豐富的賴氨酸，對于人們所需要的微量元素的提供也非常完整[3]，同時蛋白質也是食用菌中所富有的，部分蛋白質的含量超過肉類的含量[7]。

3.2 消費者的收入水平

大宗品種食用菌與居民可支配收入變化見圖1，珍稀品種食用菌與居民可支配收入變化見圖2。

由圖1、圖2可知，相比較于當季的蔬菜，食用菌的消費是比較高的，人們的收入與消費是緊密相連的，食用菌的價格隨著人們的收入在不斷的增加。大宗品種食用菌價格不斷增加，但是居民的消費也在隨之增加，除了雞腿菇需求量有所下降外，其他珍稀品種食用菌需求量均在增加，可見銷售食用菌的價格隨著人們的收入增長不斷增加。

3.3 消費者價格指數（CPI）

某段時間內居民家庭所消費的商品和服務類目出現的價格浮動可以準確通過居民消費價格指數（CPI）反映出來，是消費者購買和消費能力的體現[8]。食用菌是一般居民家庭經常購買的消費品之一，會受到CPI變化的影響。食用菌價格的浮動是整體物價浮動的體現，但是食用菌因品種差異受到的影響有所不同。香菇和平菇受CPI變化的影響不是很明顯，一般價格穩定，金針菇的價格變化與CPI變化呈相反態勢，雙孢菇的價格起伏與CPI變化基本一致。

金針菇的價格變化與CPI變化呈相反態勢，主要原因是金針菇實現了工廠化生產，近幾年生產規模不斷擴大，大量金針菇涌入市場，滿足了居民日常消費基本需求，甚至供過于求，因此價格下跌速度很快，受物價上漲的影響很小[9]。我國居民最常食用的食用菌是平菇，平菇較早進入消費市場，其價值隨著時間推移和市場需求量的增加得到了證明。因此平菇的價格一般相對比較穩定，相比其他品種的食用菌，平菇售價并不高，目前的CPI增長量并不會對平菇的價格產生明顯的影響。

最近幾年，雙孢菇也在嘗試實現工廠化生產，但是受到生產規模不足和生產成本較高的制約。會受CPI變化的影響，雙孢菇價格會隨著物價上漲持續上升。香菇也是居民日常消費品之一，產量和需求之間的關系一直較為平穩，價格不會隨著CPI變化產生明顯浮動，售價較穩定。近幾年來，生產鮮鮑菇的工廠規模發展較快，特別是雞腿菇以及秀珍菇這2種菌類的價位相對而言是比較高的，所以從某個方面來看，整體的消費因素都會影響其趨勢，所以價格波動也有一部分會受到CPI的影響。

4 結語

食用菌產業在我國栽培行業中的排名及產值位于第5名，發展食用菌產業對于循環利用，以及資源生產、農業生產的增加和農民收入的增加等方面都具有積極的作用。但發展食用菌產業仍然有一些不足，如食用菌價格受到生產成本、政府的政策以及消費結構等方面的影響[10]。對于食用菌產業來說了解市場等各方面的變化非常重要，對變化的基本規律一定要把握清楚，影響價格變化的因素要科學分析，這對于發展食用菌產業的意義是非常巨大，能夠有效推動食用菌產業的發展。