冷榨油品質控制及檢測分析方法研究進展

王 甜，徐淑玲，吳邦富，呂 昕，謝 亞，周愛軍，陳 洪*，魏 芳*

(1.武漢工程大學材料科學與工程學院，湖北武漢 430074；2.中國農業科學院油料作物研究所，油料油脂加工技術國家地方聯合工程實驗室，農業部油料加工重點實驗室，湖北省油料脂質化學與營養重點實驗室，湖北武漢 430062)

1 前言

食用油主要含有甘油三酯、磷脂、脂肪酸、植物甾醇等化合物，除了供能之外，還為人體提供日常生活必需脂肪酸和脂溶性維生素。我國植物油主要來源于油菜、大豆、花生、芝麻、向日葵等油料作物。利用這些油料作物種子生產食用油工藝主要有兩種：壓榨法和浸出法。其中壓榨法又分為冷榨和熱榨，冷榨油(Cold-pressed Oil)是一種在低于溫度90 ℃條件下，通過外力機械物理作用直接擠壓生產的植物油。熱榨油是在高溫蒸炒壓榨得到毛油后，再經過精煉得到的植物油。由于低溫及物理壓榨過程，冷榨油避免了浸出法需要脫色、脫臭等精煉工藝，保留油料中的活性物質；同時減少了高溫熱榨導致的油脂、蛋白、糖類、類脂質物質所產生的有害物質。

在地中海沿岸國家，橄欖油是用于烹飪或調拌沙拉的主要膳食油脂，這些國家擁有97.7%的栽培面積，橄欖油產量占世界的94%。菜籽油是我國最重要的經濟食用油之一，產量位居全球第三。近年來，隨著人民生活水平和健康意識的不斷提高，冷榨油由于其風味天然，營養豐富深受消費者青睞。但劣質油摻雜對人體健康不利，因此需要有效的冷榨油品質監控和檢測技術保證其質量與安全?！?br>