人造肉更進一步，用上3D打印了

文思敏

01生物打印的遠期目標是打印復雜的器官。

02 3D Bio公司的生物打印機。

人造肉正在進入你熟悉的餐飲品牌的供應鏈里，新技術會確保這個過程足夠迅速可控。之前關于人造肉技術的討論主要集中在原料，比如主流的植物基和細胞培植肉，而本文要討論的是生產工藝。比如肯德基為了在生產線上把原料擠壓成型，嘗試了一個新辦法——3D打印。

今年7月，肯德基在官網宣布與俄羅斯公司3D Bioprinting Solutions（以下簡稱“3D Bio”）合作，聯合生產3D打印的上校雞塊，產品于今年秋季在莫斯科發布?？系禄撠熛懔虾驮霞庸ぃ_保3D打印雞塊仍有肯德基的標志性口味。3DBio負責生產，用它的3D打印機生產混合了雞肉細胞和植物基材料的“雞塊”。

這不是肯德基第一次推出人造肉產品。今年4月，肯德基在中國的3個城市推出植物基培養黃金雞塊，以1.99元/5塊的價格限量銷售。去年，肯德基也曾在加拿大推出植物基三明治。“我們在6小時內售出了一個多月的三明治?！笨系禄幽么笫紫癄I銷官Samantha Redman在接受媒體采訪時說。有鑒于此，肯德基索性把這個短期的嘗鮮產品永久放上菜單。

不難理解肯德基對植物肉的積極。它這樣的連鎖快餐本就在不斷追求標準化，人造肉技術能大幅提升其重要原料的標準化程度，理想狀態下，它能提供更清潔、無污染的肉類原料。

不過，常規的人造肉做法，更適合漢堡肉這樣均質的肉類，如果要人造一塊對肥瘦紋理要求很高的牛排，3D打印更合適。以色列3D打印植物肉公司Redefine Meat就曾宣稱，要復刻一塊牛排，3D打印是最好的解決辦法，因為外觀、質地和口感體驗是組成牛排的重要部分。

隨著3D打印的技術進步，它的“原料清單”已經越來越長：金屬、陶瓷、塑料，乃至細胞組織，都可以成為3D打印機的“墨水”。其中，生物打印被認為是前景最為廣闊的領域之一。

為肯德基打印雞塊的3D Bio公司成立于2013年，它的生物打印機“本職”并不是打印食物，而是打印骨骼和皮膚。造器官也是許多3D打印公司的初衷。為此，它們會努力提升打印噴頭的精度，以期能打印出心臟這樣復雜的器官。不過目前的技術還不能實現這一遠大目標，3D打印公司還得尋找現在就能帶來現金流的業務。人造肉就是好選擇。

3D Bio之前就與以色列的一家細胞培植肉公司合作，在國際空間站里3D打印牛排。之所以要在太空里打印，是因為可以抵消重力對材料的影響，更有可能打印出復雜的結構?！按蛴∨Ｅ挪⒉皇俏覀冊趪H空間站開展的唯一的試驗，”3DBio公司創始人Khesuani說，“在太空里我們還打印過老鼠甲狀腺、骨骼、細菌生物膜?！?/p>

有這樣的技術基礎，打印上校雞塊的把握就大得多。不過，相比植物基食品工廠的量產方式，3D打印肉的生產效率遠遠不足——一個小時里只能生產一塊5磅（約2.3公斤）重的牛排。

洪小齊是國產植物肉初創公司Hey Maet的創始人，她告訴《第一財經》雜志，一些公司選用3D打印技術來生產肉品的原因之一，就是可以調整參數控制肉品的質感、顏色和風味?！?D打印肉公司有一個優勢，它們可以模仿諸如五花肉這類東西的紋路和質感，”洪小齊說道，“但是對于它們來講，量產是個很大的挑戰，畢竟機器不大，成本會更高。”從商業角度考慮，實現量產、降低成本，本來就是人造肉的初衷，3D打印肉也不例外。

根據昆士蘭大學農業與食品科學學院2019年3月在《Meat Science》發表的一篇論文，3D打印技術在食品領域風行的主要原因，是3D打印肉在新穎性、效率、營養、減少環境影響和解決人口饑餓幾個問題上的優勢。

但同時，該論文認為目前肉類的3D打印技術仍面對一些挑戰，其中一個就是如何在加工時處理原料，以保證打印過程穩定。選擇原料也是個問題，要順利打印肉類，就需要材料本身有更好的延展性。另一方面，3D打印機也需要考慮如何提高打印容量以及壓制質量的問題。

由于產量小，另一家3D打印肉初創公司Nova Meat目前的商業化戰略是與頂尖的餐廳以及太空機構合作?！拔覀兡壳暗娜蝿帐牵糜邢薜馁Y源實現高度定制化的食物選項，這同樣適用于未來的太空行程?！盢ovaMeat的創始人在一次媒體采訪中說道。在NovaMeat的設想中，2021年建成投產小規模的試驗廠后，它們將擴大業務范圍。NovaMeat在公開資料中稱，等到那個階段，其3D打印設備將具備能力實現每小時50公斤的量產能力。

“NovaMeat的優勢在于能實現讓人驚嘆的肉質紋理，”New Crop Capital的管理合伙人Kim Odhne對《第一財經》雜志說，“缺點在于打印速度，畢竟這是從微觀層面來打印纖維。”

3D Bio公司為肯德基提供的打印肉方案，八成是植物基材料，兩成是細胞培植肉材料，這也是為了提升效率?！盎煊弥参锘环矫婵梢越档蜕a成本，一方面也可以加快生產進程?！?D Bio公司創始人Khesuani說。

在過去5年里，投資人Odhner見證了人造肉在投資界的成功，包括Pinnacle Foods對Gardenin的收購和Beyond Meat在納斯達克的成功IPO。Odhner關注到兩個產業趨勢：第一，社會各界意識到了糧食生產體系的脆弱性，他們會重新審視糧食生產，而人造肉已經引起了全社會的關注;第二，這意味著它會吸引有機會主義目的的新投資者?！霸谖磥?0年，這兩種趨勢不會放緩?！監dhner稱。

人造肉概念的熱度在近兩年被迅速炒高。根據中國臺灣“經濟部”援引的Mintel GNPD數據，2014年全球植物肉新品只有25項，到2018年，已增長至120項。截至2020年，根據3D Bio創始人Khesuani的估算，全球至少有30家細胞培植肉公司。

作為新生事物，人造肉面臨的一個困境是監管缺失。Khesuani告訴《第一財經》雜志，尤其是細胞培植肉的工藝，沒有監管標準。“現在沒有任何一款細胞培植肉產品上市，所以對于產業來講，通過監管并成功上市，將會是很大一步的跨越?！?/p>

洪小齊同意這一說法，植物基人造肉市場也面臨相同的窘境。Hey Maet今年與百草味等品牌發布了聯名產品，走的是豆制品、冷凍食品或者調理食品的國家監管標準?！澳壳斑€沒有國家行業標準，但幾家企業制定了針對中國植物肉市場的團體標準?！焙樾↓R說道。

他說的團體標準指的是《植物基肉制品》團體標準。項目由中國食品科學技術學會牽頭，聯合雙塔食品、雀巢、聯合利華、羅蓋特等企業共同參與規范的起草。

在一個培育中的市場，標準化對于公司來說至關重要。沒有行業規范和標準意味著競爭失序，Odhner所說的機會主義投資者可能會破壞這個行業。忽視產品質量，進而導致市場魚龍混雜，甚至會是整個行業的滅頂之災。“主要是對蛋白質成分等元素的要求，不是看起來像肉，吃起來像肉就可以了。營養價值不夠，怎么能稱作‘肉呢？”洪小齊說。

Khesuani告訴《第一財經》雜志，3D Bio目前在制作一款新的食品打印機，年底會對外發布。這款生物打印機不單打印人造肉，而是會有一個菜單供消費者選擇，可以打印一系列食物。

“它會在我們合作的莫斯科餐廳里運作，”Khesuani說道，“以后，我們的打印機就不僅僅是在實驗室里，你會在餐廳里看到它們。”

可打印的食物分類

資料來源：《Meat Science》2019年153期文章《3D Printing of Meat》，昆士蘭大學