察顏觀色選雞蛋

徐維盛

雞蛋富含優質蛋白質、脂類、礦物質和維生素等多種營養成分，提供的能量值適中，且蛋白中所含氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近，適合人體需要，易于人體吸收，吸收率可達98%以上。可以說，雞蛋是一種老少咸宜、營養豐富、價格低廉、深受廣大百姓喜愛的動物性食物。

隨著消費升級，人們對雞蛋的關注點也漸漸由重量、大小，拓展到色澤、口感、營養均衡等指標。很多消費者都喜歡把蛋殼顏色與雞蛋的營養價值直接掛鉤，社會上也流傳著不少蛋殼顏色與雞蛋營養有關系的言論。到底哪種說法值得相信呢？日常又該如何挑選雞蛋？今天，咱們就來聊聊如何通過“察顏觀色”科學選蛋。

蛋殼色素的形成與沉積受多個基因共同決定，其中遺傳因素的影響較大。

蛋殼顏色為何不同

目前市面上常見的雞蛋蛋殼顏色，有褐色、白色、粉色和青色。有人偏愛深色蛋殼的雞蛋，有人喜歡青皮蛋殼雞蛋，大概是消費者認為這類顏色蛋殼的雞蛋，營養價值更高。同為雞蛋，為何蛋殼有不同的顏色呢？

蛋殼上色是在雞蛋離開母雞最后完成的。在這道工序中，卵（蛋黃）離開子宮進入輸卵管下端，蛋殼腺上皮細胞分泌的色素，主要沉積在蛋殼表面，排出母雞體外，形成我們看到的蛋殼顏色。

至于不同的顏色，那是母雞蛋殼色素分泌不同導致的。沉積在蛋殼上的色素主要由原卟啉Ⅸ（C34H34N4O4）、膽綠素（C33H34O6N4）和膽綠素鋅螯合物等3種成分組成，它們不同的比例會形成不同的蛋殼顏色。原卟啉Ⅸ形成褐色、黃色或粉色，是褐色蛋殼中的主要色素。膽綠素及其鋅螯合物形成綠色，是綠色蛋殼中的主要色素。

蛋殼色素的形成與沉積受多個基因共同決定，其中遺傳因素的影響較大。也就是說，不同品種的雞所產的雞蛋，蛋殼顏色會有所差異，就如同人類皮膚有黃皮膚、白皮膚、黑皮膚一樣。當然，蛋殼顏色還受到如飼料中的營養素、母雞年齡、健康狀況和營養等許多其他因素的影響。

新鮮比顏色更重要

雞蛋中除蛋黃外，其余都在輸卵管中形成，其中輸卵管的膨大部分泌蛋清，峽部形成蛋殼膜。而蛋殼在子宮部形成，蛋殼上色是在蛋殼形成的最后階段。蛋殼顏色與雞蛋營養就好比在不同的車間經歷的不同工序，所以蛋殼的顏色與蛋黃、蛋白的形成沒有啥關聯，不能單純通過蛋殼的顏色，來判斷哪種雞蛋更有營養。

雞蛋的營養主要來自蛋黃和蛋白，母雞的飼養方式、雞蛋品種、蛋雞的產蛋期、雞飼料中添加的營養物質等因素，都會影響雞蛋品質，而這些因素都不是我們消費者能夠把控的。

蛋殼不是一個完全的密封體。雞蛋在儲存過程中會不斷蒸發水分，造成密度下降，影響到雞蛋的營養。因此，選擇新鮮的雞蛋比看蛋殼顏色更重要。衡量雞蛋是否新鮮的重要指標，是蛋白高度和哈氏單位。通常蛋白高度越高、哈氏單位越大，雞蛋就越新鮮。

但作為普通消費者，我們既不可能去測定雞蛋的密度，又不可能去測定雞蛋的蛋白高度和哈氏單位，那怎么才能選到新鮮雞蛋呢？最好的方式就是在正規商場超市少量多次購買雞蛋，通過加快家里雞蛋的更新率，保證家庭食用雞蛋的新鮮度。

不同顏色各具優勢

雖然單看蛋殼顏色，不能反映雞蛋的營養價值，但通過蛋殼顏色，我們可以大致判斷出雞蛋來自哪個品種的母雞。所以選擇雞蛋的時候，“察顏觀色”也有意義。

一般情況下，放/散養雞蛋及國內地方雞種雞蛋的粗脂肪、蛋黃色澤、蛋黃比、哈氏單位、蛋殼厚度等，都明顯高于籠養雞蛋及國外引進的高產蛋雞品種雞蛋。引進蛋雞品種的雞蛋一般具有產量高、蛋的體重大等優勢。國產地方雞種產的雞蛋具有蛋黃顏色深的特點。

根據《中國食物成分表》中雞蛋的營養成分數據可知，不同品種、不同蛋殼顏色的雞蛋各具營養特色。如白皮雞蛋和紅皮雞蛋在蛋白質含量方面沒有差異，但白皮雞蛋中視黃醇的含量略多一些，而紅皮雞蛋中磷、鉀含量略高一點。

土雞蛋的蛋白質含量略高一些，而藏雞蛋視黃醇、脂肪含量較豐富，烏雞蛋在磷、鉀、鐵、鋅等礦物質營養素含量方面具有一定的優勢。

建議大家在挑選雞蛋的時候， 通過察顏，選擇不同蛋殼顏色的雞蛋，輪換著購買;通過觀色，挑選新鮮的雞蛋，結合著加快家庭雞蛋食用更新速率這一方式，讓全家人獲得更多品種、更加新鮮的雞蛋。這才是獲取全面營養的好方式。

優質蛋白質是平衡免疫力的重要營養物質。雞蛋作為人體優質蛋白質的良好來源，每天一個全蛋，吃飯優選是蒸雞蛋羹、白水煮雞蛋、做蛋花湯等健康烹調方式，搭配茶雞蛋、蛋炒菜等其他方式，一定能讓雞蛋的營養，更充分地在我們人體健康保衛戰中發揮作用！