梁實秋《酪》里的“奶酪魏”

李石

梁實秋先生的《雅舍談吃》里，有《酪》一文。文中說：“酪就是凝凍的牛奶，北平有名的食物，酪有酪鋪。我家附近，東四牌樓根兒底下就有一家。最有名的一家是在前門外門框胡同北頭兒的路西，我記不得他的字號了。掀門簾進去，里面沒有什么設備，一邊靠墻幾個大木桶，一邊幾個座兒。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪里面有瓜子仁兒，于喝咽之外有點東西咀嚼，別有風味。每途經其地，或是散戲出來，必定喝他兩碗。”

對北京美食了解的人一看就知道，梁實秋先生說的其實就是“麟記酪鋪”，也就是“奶酪魏”。

梁實秋最愛“奶酪魏”

提到“麟記酪鋪”要追溯到清光緒十四年（1888年），出生在廣安門內牛街回民聚集區里的魏鴻臣憑著人品與勤勞好學，從曾在御膳房做事的趙姓廚師那里學到了做宮廷小吃中奶酪的手藝。后憑著辛苦掙得的一些積蓄，在廣德樓東側正對著同仁堂的門框胡同中租下了一間門臉兒，取名“麟記酪鋪”，開始了正式的店鋪經營。魏鴻臣先生將奶酪制作手藝進一步做精、做好，贏得顧客一片贊譽，人送美名“奶酪魏”。“奶酪魏”擅長制作炒酪干、奶卷、傳統奶酪。一年四季都有奶酪賣。

我接觸“奶酪魏”純屬偶然。2011年，西城區文委負責非遺的賀艷春同志找到我，說：“咱區著名的‘奶酪魏想申請西城區的非物質文化遺產項目，您幫助寫寫材料。”當時，“奶酪魏”的第三代傳人魏廣祿，已經是耄耋老人，文化水平不高。于是，我主要與“奶酪魏”的第四代傳人魏寧接觸，從他那里了解了許多“奶酪魏”的故事。我一直想拜訪并親耳聆聽魏廣祿老爺子講述“奶酪魏”的傳奇故事，但兩年后的2013年7月，老爺子過世，讓我頗為遺憾。

“奶酪魏”的第四代傳人魏寧有著四方大臉，一米八多的個頭兒，說起話來聲音十分洪亮，用他自己的話說：“我這個頭、說話都挺像我家老爺子的！‘奶酪魏之所以能夠傳承到今天，按老爺子生前的話講，傳承首先是要守好業！”

“奶酪魏”的發展跟創始人魏鴻臣的人品分不開，跟老北京的戲園子分不開，更跟登門的食客和傳播分不開。

話說當年魏鴻臣尚未在門框胡同租門臉房前，就把做好了的奶酪碼在大桶里，背到當時的大柵欄附近的許多家戲園子門前去賣（即三慶、慶樂、廣德樓、中和等）。那時候的戲園子出入不乏達官顯貴、梨園名流，嘗過“奶酪魏”的奶酪都成了回頭客。起初，魏鴻臣不過是拎著木桶，每天守在戲院門口，等待來看戲和唱戲的老主顧們光臨。奶酪也叫乳酪，在老北京叫賣起來就叫酪！而梁實秋先生在《酪》一文中提到：“我個人就很怕喝奶……可是做成酪我就喜歡喝……久離北平的人，不免犯饞，想北平的吃食，酪是其中之一。”

奶酪原本來自宮廷，卻由于某種機緣巧合成為平民口中的珍饈。“奶酪魏”開張后，最開始登門的食客首先是皇族及后代居多。后來，隨著口口相傳，來光顧的各界名人越來越多。

除梁實秋先生經常光顧“麟記酪鋪”之外，還有溥儀、溥杰、魯迅、老舍、胡絜青等各界名人也常來光顧。當年吃奶酪要數京劇曲藝界、文藝界的人士最多，像譚小培、譚富英、譚元壽三代人，馬連良、金少山、李萬春、王佩臣、常寶坤（小蘑菇）、李麗華、謝添，還有馬三立和常寶華等各界文化名角。

溥杰先生與“奶酪魏”

1992年春天的一天下午，天氣乍暖還寒。時間已是臨近關門了，忽然急匆匆來了一位顧客，他一邊擦著汗，一邊問道：“這是奶酪魏家的店嗎？”當時正在收拾炊具整理物品、清點原輔料的魏廣祿和藹地對他說：“您別急！喘口氣，您買什么？”這位先生說：“剛剛去醫院探望了病中的溥杰先生，溥杰先生說特想喝‘奶酪魏的奶酪。因為您家奶酪在老北京特別有名，溥杰先生過去常吃您家的奶酪，覺得味道正宗！”魏廣祿略帶點歉意說：“對不起！今天的酪已經賣完了，明天您來我一定準備好。”

魏寧對我說：“當時老爺子還真沒想過溥杰是不是名人，是不是需要‘特殊照顧。只是覺得‘奶酪魏無論是從前拎著大桶在戲園子前做生意，還是在門框胡同門臉房做坐商生意，都是以誠信待客而贏得回頭客，無論顧客有什么樣的要求都盡量滿足。”

奶酪制作的工藝流程的特點是不單做，一做就是一批。首先，將鮮牛奶放鍋中燒沸，加入白糖攪勻，放在陰涼通風處涼涼;將干凈輔料瓜子仁、葡萄干、山楂糕放在消毒的碗里;將適量自制的米酒慢慢地倒入涼涼的牛奶中，攪拌均勻盛在準備好的每個小碗內;再將所有小碗放在盤里后，放到烤箱烤至凝固成型;烤好后冷凍三四小時才最終制作完成。

所以魏廣祿老先生十分客氣地說：“麻煩您明天來，我做好了一定給您留著！”第二天上午約11點左右，這位先生還真又打了個出租車來了，老爺子將早已打好包的幾份奶酪遞給他，他連聲道謝。在付過錢后，他又要了一份奶酪，坐在店里親口品嘗，邊喝邊贊不絕口！后來，這位先生曾經專程登門拜訪過魏廣祿老爺子，訴說自己在美國定居，美國的奶制品無論從銷量還是消費量都很大，但他覺得沒有咱北京“奶酪魏”制作得精細，口感這么好！他邀請魏廣祿到美國去開店，但被老爺子婉言謝絕了。他回到美國后，在洛杉磯的一家報紙上刊發了半個版的文章，介紹北京的“奶酪魏”。

胡絜青、馬三立與“奶酪魏”

1990年代初的一天，87歲的老舍夫人胡絜青來到奶酪魏牛街店。當時的胡絜青老人精神健碩，真不像80多歲高齡的耄耋老人。老人不用人攙扶，一進門，就坐在店里的長條板凳上，嘴里念叨著：“還是坐著這長凳子舒服！”胡絜青一連氣兒吃了兩碗奶酪，很高興地對魏廣祿老爺子說：“30年了，你家的奶酪還是那個味兒。”這一句“還是那個味兒”，彰顯了“奶酪魏”幾十年未變的品質，也是老人家對咱北京老字號優質品牌的肯定。

著名相聲演員馬三立最愛吃“奶酪魏”的奶干。1990年代的一天，馬三立的一位在北京的好朋友要去天津探望馬三立，馬三立特意囑咐這位朋友一定要從北京帶點“奶酪魏”奶干到天津。此人就找到魏廣祿老爺子，魏老一聽就趕緊準備并親自包好送到來人手里。后來這人從天津回來，還專程來店里代馬老表示了感謝！

“奶酪魏”的故事講的是北京老字號的一份堅守，是不忘初心，誠信經營的故事。這才是京味兒文化的精髓。