煮茶用水古今談

東野

在《紅樓夢》第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪”里寫了賈母兩宴大觀園后帶領劉姥姥和眾金釵游覽櫳翠庵，妙玉招待大家吃老君眉茶，賈母問是什么水烹的，妙玉笑答“是舊年的雨水”。隨后妙玉又拉著寶釵、黛玉去吃體己茶，黛玉問：“這也是舊年的雨水？”妙玉冷笑：“你這人竟是大俗人，連水也嘗不出來，這是五年前我在玄墓蟠香寺住著時收集的梅花上的雪，共得了一甕，總舍不得吃，埋在地下今年夏天才打開……你嘗不出來？隔年的雨水哪有這樣輕浮，如何吃得。”可見用舊年的雨水烹茶已很珍貴，而將梅花上的積雪化水以罐儲之，深埋地下來年烹茶更勝一籌。

水與茶的關系十分密切，明人許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也?！睆埓髲驮凇睹坊ú萏霉P談》中說：“茶性必發于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水試十分之茶，茶只八分耳。”張源在《茶錄》中稱：“茶者，水之神;水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶不窺其體?！泵钣衽氩栌玫挠晁脱┧诠艜r被譽為天泉、天水，古人以為這兩種水最為潔凈、烹茶效果最好。雪水比雨水更佳，詩詞中屢有提及，如唐代白居易《晚起》一詩中的“融雪煎香茗”，陸龜蒙《煮茶》一詩中的“閑來松問坐，看煮松上雪”，宋代蘇軾《記夢回文二首并敘》一文中的“夢文以雪煮小團茶”，南宋辛棄疾《六么令》一詞中的“細寫茶經煮香雪”，元代謝宗可《雪煎茶》一詩中的“夜掃寒英煮綠塵”。明人田藝蘅在《煮泉小品》引用了李虛己的《建茶呈學士》一詩：“試將梁院雪，煎動建溪春?！闭f的是用雪水煎建甌龍鳳茶，清代人們煎茶往往喜歡用隔年雪水，如吳我鷗《雪水煎茶》一詩中的“絕勝江心水，飛花往滿甌。纖芽排夜試，古甕隔年留”。清乾隆年間福建安溪有個官獻瑤在朝為官，大雪紛飛之夜取雪水烹老家的鐵觀音時留下《雪水烹茶》兩詩，內有“雪水勝如活水烹，未須著口心已清”、“雨前茶向雪中烹，雪碧茶香澈底清”。由此可見，古人十分推崇雪水烹茶。

雨水雖說也比較潔凈，卻因季節不同而存在很大差異，一般認為秋雨為上，秋季天高氣爽，空中灰塵較少，所落之雨清冽，是雨水中的上品。而春季梅雨時天氣沉悶、陰雨連綿，水味甘滑，故較遜色。夏季雷聲陣陣飛沙走石，水味走樣，水質不凈。明代李時珍在《本草綱目》中說：“臘雪甘冷無毒，解一切毒?！绷_瘭在《茶經》中強調“梅雨如膏，萬物賴以滋養，其味獨甘，梅后便不堪飲”。其實，雪水和雨水烹茶較好主要是因為這兩種水是軟水，即每升水只含8毫克以下的鈣鎂離子，高于這個濃度則為硬水，自然界中只有雪水、雨水為純軟水，不含可溶性鈣鎂化合物，故最為潔凈，用來泡茶湯色清明、香氣鮮爽，用硬水泡茶，水中所含的鈣鎂如硫酸鹽、硝酸鹽、氯化物，這些物質一多茶湯就會飄起一層銹油，出現混濁沉淀物，茶色就會深黑以致生澀。古人收集雪水雨水泡茶是因為古代工業不發達，大氣沒有受到污染，所以雨水雪水比今天潔凈得多，如今的雨水雪水都不同程度遭到污染，特別是含有大量酸性物質，具有很強的腐蝕作用，只有西藏、青海等地相對污染較少，所以取雪水雨水泡茶還不如自來水衛生安全。

古語云：一泉二江井為次。陸羽《茶經》中說：“山水上、江水中、井水下。”古代雖然雪水雨水泡茶好，但下雪只限北方，而且雪水雨水貯藏也頗費周章，故常人用水還是以泉水、井水和江水為主?？茖W試驗證明，日常用水以泉水第一、深井水第二，人工凈化的湖水和江河水次之。泉水大多出自巖石重疊的山巒，山上植被茂盛，山巖斷層涓涓細流匯集而成的泉水富含各種對人體有益的微量元素，經過砂石過濾，清澈晶瑩，泡茶可使茶的色、香、味得到最大發揮。井水屬地下水，是否適宜泡茶不可一概而論。有些井水水質甘美，是泡茶好水，尤其深層地下水有隔水層保護，污染少，水質潔凈，而淺層地下水易被地面污染，水質較差。城市井水易受污染，水多咸味，不宜泡茶。農村井水污染少，水質較好可以泡茶。溪水、江水與河水等長年流動之水，如未經污染用來泡茶也并不遜色。宋代楊萬里《舟泊吳江》一詩描繪了船家用江水泡茶的情景：“江湖便是老生涯，佳處何妨且泊家。自汲淞江橋千水，垂虹亭上試新茶?！庇嗑浮逗筒ё栽煨虏琛芬辉娨舱f到用渭水烹茶的情景：“蜀茶寄到但驚新，渭水蒸來始覺珍。滿甌似乳堪持玩，況是春深酒渴人。”明代許次紓在《茶疏》中說：“黃河之水，來自天上，濁者土色也，澄之既凈，香味自發?！庇行┙又M管渾濁度高，但澄清后仍可飲用，一般規律是靠近城鎮之處江河易受污染，應當謹慎取用。故陸羽《茶經》特別指出“其江水，取去人遠者”，就是要到遠離人煙的地方提取江水。

現代人大多用自來水泡茶，自來水含有消毒的氯氣，鐵質含量也較多，水中鐵離子含量超過萬分之五時就會使茶湯變成褐色，而氯化物與茶中的多酚類化合物發生作用后會生成銹油，所以有一種苦澀味，解決辦法是將自來水貯于器具內靜置一晝夜，讓氯氣散盡，再適當延長煮沸時間以便沉淀雜質、消除異味，然后泡茶效果較好，如能改用礦泉水或純凈水泡茶自然更好。

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