至味傳說探索歐洲從餐桌開始

李淼

世界上有幾個國家可以像意大利這樣華麗典雅又動感時尚呢？中年婦女穿著Missoni彩條衫，坐在路邊悠閑地喝著全世界最正宗的Espresso ;年輕女孩子踩著Tod's平底鞋，開著敞篷 HYPERLINK Ferrari跑車一陣風似的馳過有600多年歷史的米蘭廣場;深巷里年邁的工匠叮叮當當地敲打出米蘭秀臺上最耀眼的小牛皮靴……意大利人的時尚優越感來自血液和思維，對設計和工藝的認真執著幾乎到了不可一世的地步。

作為頂級美食美酒的原鄉，意大利的餐食文化亦如自己的文化，高貴、典雅、獨特。產自意大利西北地區的巴羅洛（Barolo）DOCG葡萄酒、巴巴列斯科（Barbaresco）DOCG葡萄酒、芳媞娜（Fontina）DOP干酪和Riso di Baraggia DOP大米，以其悠遠的歷史、絕美的滋味稱頌于世，堪稱美食美酒王國的“ 至味傳說”。

意大利葡萄酒“MGA”品鑒會

早在今年2月，“Barolo&BarbarescoWorldOpening”活動率先在美國紐約展開。200多家葡萄酒生產商，與全球800多名貿易從業人士和當地500多位消費者舉杯相聚，成為意大利葡萄酒在美國舉辦的最大規模品鑒活動。在主題為MGA（MenzioniGeograficheAggiuntive）的品鑒會上，意大利著名釀酒師亞歷山德羅·馬斯納蓋蒂（AlessandroMasnaghetti）詳細講解了MGA這個“單一葡萄園裝瓶”概念，以及地形差異塑造MGA葡萄酒彼此奇妙差別的秘密。經過“世界最佳口味”品鑒會的評估，2016年巴羅洛和2017年巴巴列斯科獲得99.3和98.1的非凡分數，并在開幕晚宴上亮相。

精彩紛呈的“BaroloBarbarescoWorldOpening”開幕活動是“至味傳說（TopTales）”的一部分。“至味傳說”是由歐盟支持的一個大型飲食文化推廣項目，旨在通過“將歐洲美食美酒端上餐桌”這一信息的傳達，向更多的美食美酒愛好者介紹來自意大利的巴羅洛（Barolo）和巴巴列斯科（Barbaresco）DOCG的葡萄酒、芳媞娜（Fontina）DOP干酪、RisodiBaraggiaDOP的大米，包括其極致的美味、傳奇的歷史、大自然賦予的寶貴風土條件，以及所代表的深厚歐洲飲食文化。

至味傳說TOPTALES來到中國

TAVOLA主廚GiuseppeTino以質地細膩、乳香四溢的芳媞娜干酪和Baraggia大米為美食創意原點，精心設計出一份獨特又誘人的菜單。芳媞娜干酪在開胃小食中以分子料理的嶄新形態出現，化身為統合氛圍、烘托溫泉蛋、蘑菇與帕爾瑪火腿的奶酪泡沫，將三重不同屬性及烹制工藝的蛋白質周全得恰到好處。用Baraggia大米所做的意大利燴飯也是這場意式午宴的重頭戲。Baraggia大米善于吸收味道，既抓住了牛肝菌蓬勃的香氣，又鎖住了黑松露渾厚的滋味，每一口都味道絕妙。再佐以十余種巴羅洛和巴巴列斯科酒，更令美食增色。

至味傳說TOPTALES之至味清單

巴羅洛（Barolo）DOCG葡萄酒

巴羅洛（Barolo）酒素有“酒之王者，王者之酒”的美譽，完全采用內比奧羅（Nebbiolo）葡萄釀制而成。巴羅洛誕生于艾爾巴市南部幾公里遠的朗格丘陵地帶，共有11個風景秀美的小鎮出產這種葡萄酒，這個產區還遍布雄偉的古城堡，其中著名的就是巴羅洛（Barolo）城堡，這也是這種享譽世界的葡萄酒名稱的由來。巴羅洛葡萄酒呈濃烈的深石榴紅色，飽含水果和香料的濃郁芳香，讓人想起灌木叢中的野櫻桃、誘人的玫瑰、紫羅蘭的花香果味，香草、肉桂、甘草的辛香感，以及煙草甚至皮革的深邃味道。巴羅洛窖藏的時間至少為3年，只有達到5年之后才有資格成為“典藏級（Riserva）”的頂級佳釀，卓越年份的巴羅洛的窖藏時間甚至可以輕松超過20年。

巴巴列斯科（Barbaresco）DOCG葡萄酒

如果說巴羅洛是酒中之王，那么風格更為女性化的巴巴列斯科（Barbaresco）就是與之并配而行的“王后”。巴巴列斯科葡萄酒同樣是完全由純種內比奧羅葡萄釀制而成，其色澤濃烈明亮，呈寶石紅或石榴紅，入口果香濃郁，后味帶有多種灌木果香，如樹莓和多種紅果，還有紫羅蘭的淡香。后味中能夠感受到多種香料的混合氣息，如青胡椒、肉桂、香草甚至茴香。巴巴列斯科酒的窖藏至少需要兩年，其中一年用橡木桶窖藏，只有經過4年之后才能成為“典藏（Riserva）”級別的酒。

芳媞娜（Fontina）DOP干酪

出產于意大利北部的芳媞娜（Fontina）DOP干酪十分寶貴，它使用當地放養于2500米高山牧場的奶牛的乳汁制作，每100升牛奶才能做出一塊，全年產量不過40萬塊。即使是最挑剔的美食家們，也不得不承認它是“全球最好的干酪之一”。芳媞娜DOP干酪具有光滑、致密的褐色外皮，扁平圓柱形狀，表面平坦，側面稍凹，平均重量為8到9千克，每一塊都乳香四溢，在細致的甜味中更隱藏著牧草的清香和果仁風味，口感柔滑溫潤如天鵝絨一般，因而從眾多高山干酪中脫穎而出。其香甜口感使它成為無數食譜的完美選擇，激發主廚和美食達人們的無數創作靈感。同時，芳媞娜DOP干酪富含礦物質、維生素A、維生素B以及活性乳酸菌，是一種極易消化吸收的高能量健康食品。

Riso di Baraggia DOP大米

RisodiBaraggiaDOP大米是意大利第一個也是目前唯一一個受保護的原產地（DOP）大米。Baraggia大米的生長擁有純凈的水源。Baraggia地區溫度涼爽宜人，經常出現熱倒轉現象，同樣深刻塑造了Baraggia大米的個性。特殊的風土滋養了品質卓絕、產量稀有的Baraggia大米。Baraggia大米的纖維組織十分緊實，非常適合高溫烹飪，并且極易吸收香味和調味料，制作意大利燴飯更為輕松，也更加美味。值得一提的是，因為取得了DOP認證，Baraggia大米具備了從田間到餐桌的來源地可追溯性，讓飲食更安全。