“三段”融合式培養烹飪專業人才的路徑

陳薇

摘 要：針對中職學校烹飪專業部分學生缺乏工匠精神的現狀，結合專業特色，探究將工匠精神培育融入烹飪專業人才培養的策略，提出通過匠心文化潤養廚德、通過匠行規范培育廚品、通過匠技錘煉鑄造廚藝的“三段”融合式人才培養路徑。

關鍵詞：烹飪專業 工匠精神 匠心文化 匠行規范 匠技錘煉

對工匠技藝的記載，在我國古代典籍中已經出現。實踐過程中，工匠們形成了自身獨特的精神特質。李克強總理在2016年政府工作報告中特別強調要倡導工匠精神。在新時代背景下，中職學校應該深刻領悟工匠精神的核心內涵，重視工匠精神的培育，使得學生的發展和學校的發展相互促進，不斷提高教學品質，持續輸出工匠人才。

所謂工匠精神，是一種職業精神。它是職業道德、職業能力、職業品質的體現，是從業者的職業價值取向和行為表現。真正的工匠必須具備三個要素：愛崗敬業的職業素養、扎實可靠的技能以及不斷創新的精神。

一、審視現狀：中職學校烹飪專業學生缺乏工匠精神

中職學校烹飪專業致力于培養具有良好的專業儲備、職業道德、實踐能力、創新精神的技能型應用人才。但在教學過程中，筆者發現一些學生缺乏工匠精神，主要問題表現為沒有“干一行、愛一行、專一行”的態度。學生沒有從內心熱愛自己的專業，沒有不斷提升自己專業技能的欲望。學生普遍創新意識不強，烹制菜肴過程中“照葫蘆畫瓢”，與精益求精、不斷創新的專業素養相差甚遠。

二、“三段”融合：工匠精神培育融入中職烹飪專業人才培養的策略

應當將工匠精神融入教育教學的每個環節，讓學生在其熏陶下對工匠精神有進一步認識，逐步形成自我發展意識。

（一）匠心文化潤養廚德

工匠精神是一種愛崗敬業的態度，首先要引導學生熱愛自己的專業，讓學生知曉烹飪專業的重要性，提升專業的神圣感和自豪感。

1.榜樣引領，培養專業興趣

（1）校友講座，激發學習熱情。強化“請進來”的教學理念，充分發揮榜樣的引導效應，利用榜樣的事跡和職業精神感染學生。定期舉辦校友講座，利用榜樣激勵法、目標激勵法等，讓學生明晰未來的目標，也在榜樣的身上對照找出自己的不足和亟待提高的地方，可以使得自己的發展更有針對性。同時在杰出校友的范例影響下，形成比學趕超的氛圍，激發學生的學習熱情。

（2）名廚訪談，明晰專業前景。強化“走出去”的教學理念，充分發揮典范的激勵作用。讓學生到當地的酒店、飯店等接觸烹飪名師大廚，進行面對面的交流，了解他們的成長經歷，也從交談中去深入了解烹飪行業的發展前景，作為一名優秀廚師應該具備的能力等。通過溝通交流，烹飪專業的學生在學習好技能的同時，明白只有自己堅持努力、腳踏實地，才能成為行業的領軍人物。

2.營造氛圍，了解專業方向

（1）文化上墻，熏陶專業思想。加強人文教育，營造良好的校園烹飪學習環境及氛圍，在烹飪教學工廠樓道、墻面等處張貼餐飲發展歷史、地方名菜推薦、學校教師團隊介紹等，大力進行專業滲透，使學生把對美食的熱愛與對烹飪專業的熱愛結合起來。

（2）星光大道，展示優秀案例。校園文化是培養學生工匠精神的重要載體，校園文化的熏陶是在學生弘揚工匠精神的有效手段。在校園的道路旁邊設置星光大道展示烹飪專業優秀畢業生、技能比賽獲獎選手的照片和所獲榮譽等。學生在耳濡目染中感受榜樣的激勵。

（二）匠行規范培育廚品

烹飪技能型人才需要廚品、廚藝兼具，應不斷提升學生職業素養和職業品質，強化匠行規范。培養學生負責、規范、注重細節等品質。

1.制度管理，培育職業素養

（1）引進“7S”規范，提升學生素養。以制度和管理的推力來促進學生工匠精神的形成。對接烹飪行業和企業對烹飪專業人才職業素養的需求，引進“7S”企業目標管理規范，根據烹飪專業技能實訓的要求，制定實訓室“7S”管理細則，培養學生愛崗、敬業、規范、負責、專注、用心、合作等職業素養。

（2）仿真管理，營造真實情境。對于烹飪專業的班級日常管理和教育，實行仿真企業管理模式，設置總經理、安保部長、后勤主任等崗位，實行學生自主管理，同時發揮各員工（學生）的民主監督作用。日常班級事務由員工（學生）自主協商解決，遇到難題時由班主任（董事長）指導完成。在仿真企業管理的模式下，可以讓學生體驗真實的工作情景，實現對學生的自主教育，從而喚醒學生自主成長，提升學生的職業素養。

2.教學滲透，強化職業品質

（1）德育穿插，增強意識融合。利用課堂這一教學主陣地，將工匠精神與課堂教學進行整合，將工匠精神融入理論和實踐的教學中。在文化課教學中進行工匠精神的思想滲透，在專業課教學中進行工匠精神實踐培養，做到德育滲透處處進行，潛移默化中使學生對工匠精神有進一步的認識，逐步形成自我發展意識。

（2）操作規范，強化行為習慣。將專業課教學與工匠精神充分融合，例如，在烹飪實訓教學中，可以將工匠精神融于學生實訓的全過程，在細節上培養學生的工匠精神。課前，教師首先強化學生安全及規范意識，要求學生穿廚師服。課中，要求學生管理好刀具等危險物品，愛護烹飪設備。課后，教師要引導學生對實訓設備進行整理并填寫使用記錄，讓學生完成實訓室衛生的清理。

（三）匠技錘煉鑄造廚藝

重視對烹飪專業學生在技能培訓中的工匠精神的培養，不斷提升學生的烹飪技藝。工匠精神不僅是對產品精心打造、精工制作的理念，還是不斷創新、不斷追求的人生觀，將“專業”變為“專長”。

1.知識強化，提升職業技能

（1）從嚴教學，強化烹飪技能。一個合格的工匠必然要具有高超的專業技能。對中職學校烹飪專業的學生要做到從嚴教學，對于他們操作的技能更要充分訓練，不可有半點馬虎。采用教師示范、個人實操、分組競賽等多種措施，使學生高標準、嚴要求對待技能學習，以一絲不茍、精益求精的態度對待每一次操作。

（2）強化記憶，加強理論知識。在烹飪專業理論課程教學中，對學生進行相關知識的教學，如飲食營養與衛生、原料學知識、餐飲經營管理等。通過生活案例、烹飪案例的結合強化學生對知識的記憶。以理論來指導實操，讓學生不是停留在操作上，而是進一步理解操作背后的原理，扎實技藝。

2.學習推動，提高創新能力

（1）開展技能比賽，鼓勵大膽研討。在烹飪教學中，應有意識地對學生進行創新精神的引導和訓練。開展技能比賽，在規定菜品外加上創意菜、自選菜評比等，讓學生大膽研討，充分利用手中原料，激發靈感，創新菜品。學生自主創新，并通過互相切磋學習，拓寬思路。

（2）參觀學習，開闊行業眼界。組織學生到烹飪大賽、酒店美食節等現場參觀學習，走出校園、走進餐飲業，讓學生親身體驗，親眼所見，領略飲食文化的博大精深。讓學生進行現場的體驗和感悟，讓學生學會與同行相互交流與相互學習，在體驗和交流中，激發思維，擴寬思路，不斷開闊眼界，進而促進學生創新能力的提升。

三、探究思考：中職學校烹飪專業工匠精神融入的內涵

工匠精神的提出對于培養烹飪人才愛崗敬業、敢于創新的職業精神具有至關重要的作用。基于此，筆者提出“三段”融合式培養路徑：通過匠心文化潤養廚德，激發學生對烹飪專業的熱愛，使學生愛崗敬業，提高學習積極性;通過匠行規范培育廚品，培養學生良好的行為習慣，提升學生的職業素養;通過匠技錘煉鑄造廚藝，讓學生不斷提升技能，為專業進步堅持創新的信念，提升全方位的能力，力爭為國家培養出更多具有工匠精神的烹飪技能人才。

參考文獻：

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[2]張正良.工匠精神在現代烹飪教學中的傳承與發展[J].現代食品，2017（12）.

[3]仲崇光.現代學徒制下烹飪專業學生工匠精神培養路徑研究[J].現代食品，2018（2）.

（作者單位：海寧市高級技工學校）