小暑流螢如星

暑，熱也;小暑即小熱。雖不是最熱，但也開始入伏。正所謂“小暑過，每日熱三分”。

小暑是農(nóng)歷二十四節(jié)氣之中第十一個節(jié)氣，也是夏天的第五個節(jié)氣。至此，夏日露出了“流火”的態(tài)勢。所以，小暑三候也暗藏著鋒芒：一候溫風至;二候蟋蟀居宇;三候鷹始鷙。涼風習習的日子已經(jīng)遠去，上蒸下烤的日子到來了。田野里的蟋蟀躲在陰涼的庭院里避暑，熱得煩燥不安的老鷹揮著翅膀沖上云霄。

熱愛生活的李漁說：應夏藏，閉門謝客。故選擇在深山老林避暑，或躲在亂荷之間納涼，或坐在樹蔭下煮茶、吃瓜，不亦樂乎。

熱愛生活的不只有李漁。看看小暑民俗：南方吃藕、鱔、姜、苦瓜，喝銀耳綠豆蓮子羹;北方吃餃子、面條，喝酸梅湯，把炎熱的小暑過成了一個美食節(jié)。

小暑的夜晚，流螢如星。詩人周邦說：“梅雨霽，暑風和。高柳亂蟬多。小園臺榭遠池波。魚戲動新荷。薄紗廚，輕羽扇。枕冷簟涼深院。此時情緒此時天。無事小神仙。”

夏季，“接天蓮葉無窮碧”的美麗風景讓人心曠神怡，蓮藕也便成了姑蘇人家餐桌上簡簡單單的一道關味。將藕節(jié)中灌滿糯米蒸熟后，澆上用桂花做成的桂花糖漿，有著獨特的姑蘇風味。經(jīng)過烹飪，原本潔白、清脆的蓮藕變得十分柔軟，糯米的香柔完全融入了藕的內(nèi)心，吃在嘴里，自然的甜糯，伴著一股蓮花特有的清香，很快將人融化。大詩人自居易因病離開蘇州，仍對姑蘇的荷花、蓮藕念念不忘。宋代詩人楊萬里也喜歡吃蓮藕：“輕拈愁欲碎，未嚼已先銷。”寫出了蓮藕獨特的細密口感。

桂花糖藕

主料：藕500克、糯米20克。

輔料：蜂蜜20克。

制作步驟

1.藕洗干凈，按節(jié)斷開，削皮;

2.切下藕的一頭，露出藕孔，填入浸好的糯米，再用藕節(jié)頭蓋住，竹簽插牢;鍋內(nèi)倒入清水，放入藕（灌米口朝上），旺火燒開;覆上干凈荷葉，蓋上蓋，轉用小火約煮2小時離火;

3.取出藕晾涼，削皮，切成0.8厘米厚的片，疊碼在盤中;

4.淋上蜂蜜即可。

鍋包肉

張文宏醫(yī)生建議大家疫情期間要多吃些肉和蛋，增強免疫力。小暑節(jié)氣很多人不喜歡油膩的食物，鍋包肉酸甜可口，能讓人食欲大振。同時，豬里脊肉含有人體生長發(fā)育所需的豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素等，而且肉質(zhì)較嫩，易消化。

主料：

豬里脊肉600克。

輔料：

胡蘿1-2克、蔥絲2克、姜絲2克、生粉10克、玉米淀粉2克。

調(diào)料：

食鹽2克、番茄醬30克、白醋100克、白糖90克。

制作步驟

1.豬里脊肉切0.5毫米的厚片，加生粉、玉米淀粉和少許水抓勻待用;

2.鍋中倒入500克食用色拉油，燒制6成熱，一片一片地下入抓好的里脊肉片;

3.二次高溫炸制、表面有脆質(zhì)感撈出;

4.鍋中留底油，下入胡蘿卜、蔥絲、姜絲煸炒一下，加入食鹽、番茄醬、白醋、白糖;

5.稍微熬制一下，放入炸好的肉片;

6.迅速翻炒幾下出鍋即可。

姜辣豬蹄

民間有“冬吃蘿卜夏吃姜”的說法。姜有利于食物的消化和吸收，對于防暑度夏有一定益處。豬蹄中含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等，中醫(yī)認為豬蹄性平，味甘成，對補虛弱有幫助作用。

主料：

豬手450克。

輔料：

干辣椒20克、姜80克。

調(diào)料：

蠔油5克、醬油8克、白糖3克、雞粉2克、鹽3克、老抽5克、料酒20克、蕓豆250克、水500克。

制作步驟

1.豬蹄焯兩遍水;

2.鍋洗干凈后，倒入色拉油;

3.200度高溫速炸豬蹄后撈出;

4.鍋內(nèi)留底油，下姜片炒至金黃色;

5.放入豬蹄，用油翻炒幾下;

6.加鹽、老抽、料酒、糖、雞粉，干辣椒，繼續(xù)翻炒;

7.加入蕓豆;加入水蓋過食材;

8.煮開后五分鐘左右，換高壓鍋;

9.壓制10分鐘左右;出鍋，撒上蔥花即可。

蓮藕餃子

小暑之后入伏，北方有甸流傳多年的俚語：“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋。”南朝梁宗懔所著的《荊楚歲時記》中提到：“六月伏日食湯餅，名為辟惡。”五月古稱惡月，而六月也沾惡月的邊兒，故也應“辟惡”。雖然是一種迷信的說法，卻也不乏科學道理。由于新糧營養(yǎng)豐富，用新小麥磨成面粉煮食，吃后發(fā)汗，可以達到驅病效果。而最初頭伏吃餃子，只是因為過去物資匱乏，入伏之時恰逢麥收不到一個月，在這個家家有糧的時刻，每家每戶也就都利用這個時候享享口福，正好又有“好吃不如餃子”之說，因此自古以來，餃子也自然成為首選。餃子形似元寶，“伏”與“福”同音，因此“頭伏”餃子又有“元寶藏福”的說法。

主料：

澄粉500克、紫甘藍500克、肉餡400克、蓮藕500克。

調(diào)料：

鹽3克、醬油6克、老抽3克、香油1 3克、十三香1克、雞湯150克、料油15克、胡椒粉1克。

制作步驟

1.紫甘藍榨汁;

2.榨好的紫甘藍汁燒開倒入澄粉中攪拌均勻;

3.揪成14克的小面團待用;4.肉餡、蓮藕、鹽、醬油、老抽、香油調(diào)料和成豬肉蓮藕餡;5.將備好的小面團用搟面杖搟成直徑10厘米的面餅，包制蓮藕餡;

6.包好后上籠屜蒸5分鐘，裝盤即可。

酸梅湯

在上個世紀八十年代的北京，孩子們心里的消暑飲料，除了北冰洋，就是酸梅湯。酸梅湯的歷史，最早可以追溯到宋代。據(jù)民間傳說，某一年的夏季霍亂流行，很多人生病和死亡，為了救人，官府醫(yī)生煮烏梅水給患者飲下，救人無數(shù)，因為此“藥”屬湯劑，故得名酸梅湯。宋末元初學者周密所著筆記《武林舊事》中有“鹵梅水”的記錄，據(jù)說就是酸梅湯的前身。而今天我們所喝的酸梅湯，其實是從清宮御膳房傳到民間的。乾隆學者郝懿行在《曬書堂詩鈔》里就寫道：“底須曲水引流觴，暑到燕山自然涼。銅碗聲聲街里喚，一甌冰水和梅湯。”

主料：

烏梅200克、山楂干40克。

輔料：

冰糖165克、水4000克。

制作步驟

1.把清洗后的烏梅和山楂干倒入盛水的鍋中，小火熬制1.5小時;

2.加入冰糖;

3.待冰糖溶化后關火;

4.用干凈紗布過掉濾渣即可。

中華節(jié)氣菜設計師：魏士榮

北京一軒餃子館行政總廚