愛上油炸美食

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煎、炒、烹、炸、煮，油炸格外具有誘惑力。

和其他烹飪技巧相較，油炸食品總是被油大、不健康等詞匯環繞。然而這些負面詞匯，并沒有阻止人們奔向油炸食品的腳步，反倒讓其多了一種被禁忌的誘惑。

從霸占全國人早餐桌的油條，到夜市上最有“味道”的臭豆腐;從最家常的麻花、春卷、丸子，到宴席壓軸的鯉魚焙面、松鼠鱖魚，中國人的地道飲食里，從來都不缺少油炸食品的影子。

祖國各地的炸肉

肉，人類的生命之光;油，人類的欲念之火。兩者甫一相逢，便是勝卻人間無數的快樂之泉。

炸酥肉，是肉與油最常見的結合。正如許多美味被廣為傳播而模糊了籍貫，味美又家常的小酥肉，幾乎占領了中國各地人的餐桌。

過年時，家家戶戶都會炸小酥肉，以備待客。早年間，冰箱并不普及，把肉、魚等食物，裹上淀粉、蛋液油炸，是延長肉類保質期的一種有效方法。肥瘦相間的五花里脊，裹上雞蛋淀粉糊，放入五六成熱的油鍋中，小火慢炸，待肥肉炸至透明的狀態便可撈出，而后等油溫升高后，復炸1分鐘即可。

炸好的酥肉要趁熱吃，酥脆的外殼，每咬一口，都能聽到令人愉悅的聲響。因為加入了花椒，川渝小酥肉在一眾酥肉中脫穎而出，牙齒穿過酥脆的外殼，極具顆粒感的花椒，在舌尖留下微麻的口感。除了直接吃，酥肉還可以燉菜、涮火鍋。無論是那種吃法，總能讓人欲罷不能。

論及油炸和肉，東北人最有發言權。鍋包肉、熘肉段、干炸肉段、炸雞架、炸帶魚……在東北吃飯，你甚至會產生一種不過油不做飯的錯覺。

不同于小酥肉、鍋包肉、炸雞架等炸肉的酥脆口感，酸甜下飯的松塔肉片，外殼酥脆，內里卻柔軟溢汁，堪稱老哈爾濱人的柔軟記憶。

松塔肉片的初炸，和小酥肉的做法并無二異，區別就在于復炸時加入的滋汁。由醬油、白糖、鮮湯、水淀粉調制的滋汁，酸甜兼具。有些創意餐廳，甚至還會加入泰國的甜辣醬，融入一絲菠蘿的香氣。

肉片復炸時，酸甜口的滋汁，順著肉片表層焦殼的氣孔，鉆入肉片內，后路卻瞬間被熱油糊住。也因此，松塔肉片的內里保留了一汪汁水。

作為河南官府菜的一種，炸紫酥肉的制作尤為精巧。形似烤鴨的炸紫酥肉，取材自纖維細軟的豬肋骨肉。經過煮、腌、蒸、炒、幾道工序的歷練后，再抹三次香醋，入四次油鍋，才能成就一道完美的菜肴。

經過油鍋的歷練，豬肉表層被炸出脆皮，泛出棕黃色的油亮色澤，切成薄片后，幾乎可以和烤鴨以假亂真。在吃法上，炸紫酥肉和烤鴨宛若雙生，夾上一片炸紫酥肉，蘸取甜面醬，和蔥段一起裹進荷葉餅，咬上一口肉汁炸出，浸入蔥絲和面餅，一層肉、一層餅，口感層次分明。

區別于北方炸肉簡單直接的肉條，南方炸肉多以肉餡的面貌出現。俞平伯先生曾在《略談杭州北京的飲食》里，專門記載過一道杭州名菜——干炸響鈴，并感慨：“小時候喜歡吃，故至今猶未忘耳。”

薄如蟬翼的豆腐皮，裹上肉餡和花生，用油炸脆了，吃起來咔嚓作響這便是油炸的情趣。咬破脆殼后，浸透了豬油的肉餡兒溢出鮮香，將干炸響鈴的味道，拔高了一個層次。

如果說油炸和肉的結合，是珠聯璧合的加倍快樂，那么油炸蔬菜則是為寡淡的蔬菜，添加了一層美味濾鏡。

茄子，是和油最般配的蔬菜。無論是東北的經典家常菜燒茄子，還是地三鮮，在烹飪之前，茄子都需要過油煎炸。神奇的是，過油后，茄子本身的清爽并未流失，反倒多了味香濃的肉香。

油炸，同樣是豫北人對待茄子的態度。切片的茄子，裹上蛋液淀粉，炸至金黃撈出，澆上醬油、蒜汁等調料，便是夏日餐桌的主角。茄夾表層的酥脆，勾起了人們進餐的欲望，咬上一口，鮮香回甘的茄子香，又為炎熱的夏日，帶來了一絲清爽。

在湖北、江浙一帶，人們對于藕的烹飪，有著相同的思路。映日荷花別樣紅的熱鬧之后，便是蓮藕閃亮登場的時刻。長江岸邊的百姓，早已迫不及待，湖北人等著粉藕燉排骨湯，江浙人著急做桂花糯米藕，除此之外，還有一個共同的期待——藕盒。

蓮藕洗凈切片后，加入肉糜餡，或是香菇胡蘿卜等素餡，裹糊油炸至金黃，便可以出鍋。香香糯糯的藕盒，既清爽又鮮美。

金黃的焦殼之下，暗藏著蓮藕的脆生，入口有種水生植物特有的清雅。伴隨著牙齒的擠壓，肉糜自蓮藕的孔洞中擠出，溢出鮮美的濃香。層層漸推的風味，是一種極致的唇齒之歡。

除了茄子、蓮藕，平菇、豆腐、花生米也是油炸大戶，甚至是雞蛋，在江蘇一帶，也能被炸成虎皮的模樣。不過在云南，冒煙的油鍋里，飄著的卻是一朵朵嬌艷的鮮花。

在云南，吃花是最稀松平常的事情，翻炒、入餡、煲湯……自然也少不了油炸。玫瑰花、木槿花、白花，是最常見的酥炸鮮花。整朵鮮花洗凈后，裹上雞蛋面糊，直接丟入鍋中。在熱油中，花朵瞬間定型。花瓣上掛著的雞蛋糊，沸騰出細小的氣泡，將花朵拉扯得起起伏伏。

剛炸好的鮮花，嬌艷欲滴，看著就很有食欲。看似酥脆的鮮花，入口后，卻有種軟軟嫩嫩的口感，細細品嘗，還有些花瓣的回甘。

早點？小吃？糕點？清晨的炸物

沒有人能拒絕油炸的魅力。除了肉和菜，早餐、小吃及糕點，也從來都是油炸的秀場。

從早餐桌上的常青藤油條，到北京人的焦圈兒、麻團，從長沙人的糖油粑粑，再到豫北人的雞蛋布袋，油水管夠幾乎成為了早餐攤兒與食客之間，最心照不宣的秘密。

在長沙，幾乎每個巷子里，都有一兩家糖油粑粑店。門口敞開的大鐵鍋內，時時漂浮著扁圓、糯白的糍粑。剛入鍋的糍粑，輕盈白凈，隨著鍋內溫度的攀升，漸次染上棕色的糖油，而后在鍋底潛“水”后，膨脹成圓滾滾的模樣。

吃糖油粑粑時，絕對不能心急。剛出鍋的糖油粑粑，有著好看的金黃色脆殼，熱氣透過脆殼的氣孔，蒸騰出絲絲縷縷的裊娜白煙。稍不注意，就會燙著舌頭。所以干什么都喜歡風風火火的長沙人，唯獨在面對糖油粑粑時，卻沒了脾氣。

吃罷早餐，隨便來些地道小吃，如天津的大麻花，廣州的油角、煎堆，河南的馓子油茶，安徽的蒿子粑粑，甘肅的空心果……幾乎個個都是剛從油鍋里撈出來的。

雖說粵菜以清淡為主，但在廣東的特色小吃里，油炸食品還真不少。開油鍋，是廣東人過年的儀式感。早年間生活不富裕，也只有在過年時，才能一次性烹炸油角、蛋散、糖環、笑口棗等傳統小吃。

“煎堆碌碌，金銀滿屋。”在廣東人的心中，象征著平安興旺的煎堆，就意味著過年。煎堆，在北方又被叫做麻團。包裹著餡料的糯米粉，裹上芝麻放入油鍋中煎炸，在熱油中，煎堆的體積逐漸“膨脹”。

剛出鍋的煎堆，油滋滋的，薄脆的表皮呈現出一種誘人的金黃，咬上一口，糯米的觸感柔軟粘連，內包的餡料又綿又軟，有種沙沙的甜味，甚至連掉落在盤子里的芝麻粒兒，都散發著松脆的酥香。

此外，中國的不少傳統糕點，如江米條、貓耳朵、蜜三刀等也都經過了油炸的洗禮。蜜三刀，又叫蜜食（喜糅子），起源自山東、江蘇徐州一帶，堪稱是老年人心頭的糕點白月光。

由面粉和飴糖炸制的蜜三刀，表層的飴糖漿，油亮亮的。飴糖的香甜和面粉的麥香，恰到好處地融合在一起，再加上芝麻的濃厚香味，清甜而不油膩。若拿起剛出鍋的蜜三刀，一口咬下，甚至還能體驗到爆漿的快感。

酥、松、香、脆，雖然油炸食品總能給人帶來簡單又直接的快樂，但是重油、重糖又重鹽的它，卻是不折不扣的“熱量炸彈”，這或許就是快樂的代價。