精·美·情·禮——中華飲食文化的基本內涵

胡平

中國人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充饑，它往往蘊含著中國人認識事物、理解事物的哲理。比如一個小孩子生下來，親友要吃紅蛋表示喜慶，“蛋”表示著生命的延續，“吃蛋”寄寓著中國人傳宗接代的厚望。孩子周歲時要“吃”，十八歲時要“吃”，結婚時要“吃”，到了六十大壽，更要觥籌交錯地慶賀一番。這種“吃”，表面上看是一種生理滿足，但實際上“醉翁之意不在酒”，而是借吃這種形式表達了一種豐富的心理內涵。另外，“吃”還跟許多節日聯系在一起，元宵節吃元宵，端午節吃粽子，中秋節吃月餅……名目繁多，可以說，“吃”貫穿在人生的各個領域里，不僅是人們生活的一個重要內容，也不同程度地影響著人們的心理、情感和行為等，從而構成了一系列耐人尋味的飲食文化現象。

有趣的是，許多與飲食有關的概念、詞匯都普遍地滲透到社會交往的活動中，用以形容一種情感或思想，也就是說吃的文化已經超越了其本身，獲得了更為深刻的社會意境。如果系統地研究飲食與社會文化的關系，大概可以做出許許多多的文章來。對飲食源流的歷史考證，是一種文化;烹飪的技巧、餐具的設計與拼擺，飲饌的程式、環境、習俗等，也是一種文化。不過，這些方面的內容多數還只是飲食文化的一種外在表征，對它的研究只能使我們更清楚地認識到豐富多彩的飲食文化現象，至于中華飲食文化的內在追求是什么，它究竟具有怎樣的核心內涵，還需要透過表面作進一步的思考。如今，經過改革開放，飲食文化的中西交流日益增進，通過交流中華飲食文化又出現了新的時代特色，如于色、香、味、型外又講究營養，就是一種時代進步。但是，中華飲食文化在與世界各國文化碰撞中，應該有一個堅固的支點，這樣才能在博采眾長的過程中得到完善和發展，保持不衰的生命力，這個支點就是優秀傳統文化特質，就是中華飲食文化需要探索的基本內涵。因此，對于中華飲食文化基本內涵的考察，不僅有助于飲食文化理論的深化，而且對于中華飲食文化占據世界市場也有著深遠的積極意義。

中華飲食文化就其深層內涵來講，可以概括成精、美、情、禮四個字。這四個字反映飲食活動過程中飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特文化意蘊，也反映了飲食文化與中華優秀傳統文化的密切聯系。

精，是對中華飲食文化內在品質的概括。孔子說：“食不厭精，膾不厭細”。這反映了先民對于飲食的精品意識。當然，這可能僅僅局限于某些貴族階層，但這種精品意識作為一種文化精神，卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個飲食活動過程中，選料、烹調、配伍乃至飲食環境，都體現著一個“精”字。

孫中山曾說“烹飪之術本于文明而生，非深孕文明之種族，則辨味不精;辨味不精，則烹調之術不妙，中國烹飪之妙亦足表明進化之深也。”他把飲食文化的精妙同整個社會文明進步聯系起來了。這說明，飲食文化中求精意識或曰原則的形成，是社會文化發展的結果。它不僅以社會文化的進步為自身的發展前提，而且也推動著社會文化的進步。精者，選料考究，貨真價實也;精者，悉心調和、一絲不茍也;精者，配伍科學、營養合理也。精，是對飲食品質的定位，如以烹任技巧來講，刀法有直、平、斜、側、滾，拼法分排疊、擺、圍、覆，烹法更是各式各樣，炒、熘、蒸、扒、燜……無一不顯示著烹飪大師們精益求精的藝術匠心，所謂“運用之妙存乎一心”。在現代生活中，“精”的境界已從盛宴大筵走向尋常百姓家，老百姓吃東西已經向小型化發展，再不是“大碗喝酒大塊吃肉”，而是講究少而精，講究營養的合理搭配。即使工廠化生產的食品，也要講究包裝精致，且注明營養構成、出廠期、保鮮期等富有現代氣息。傳統的“粗食”也開始“細作”起來，如小包裝米面、玉米系列化食品等。這些都表明，求精已成為飲食文化發展的一個趨勢，這種精品意識的存在與發展，是飲食文化品位升級換代的內在動力。

美，體現了飲食文化的審美特征。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一就在于它美。這種美是指中國飲食活動形式與內容的完美統一，它貫穿于飲食活動過程的每一個環節中，能給人們帶來審美愉悅和精神享受。首先是味道美。孫中山說過“辨味不精，則烹調之術不妙”，將對“味”的審美視作烹調的第一要素。《晏氏春秋》中說：“和如羹焉。水火醯醢鹽梅以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味。”講的也是這個意思。人們常以“味道不錯”來總結自己對美食的印象。在諸多烹飪方法中，最具民族特色因而也最引人注目的就是“調”，即“調和滋味”，所謂“五味調和百味香”。那么，什么樣的“味”算美呢？《呂氏春秋》有一段論述：“久而不弊，熟而不爛，甘而不濃，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。”講的是一種不偏不情、恰到好處的“和”的境界。當然，在菜系林立的今天，人們對味道美的追求更顯示出個性色彩，有的嗜甜，嗜有的辣，有的嗜咸，有的嗜淡，真是“趣味無爭辯”。其次是口感美。這是指菜肴的適口性，所謂“適口者珍”，酥、脆、松、硬、軟、韌、嫩、爛、糯、柔、滑、爽、綿、沙、疲以及冷、涼、溫、熱、燙等都是講的一種口感。古代曾以“滑”作為口感美的標準，《周禮》中就有“調以滑甘，以滑養巧”的記載，“滑”是一種軟嫩滑爽的審美體驗。自然，對于口感美的判定也是因人而異的。再次是造型美。這是指飲食的視覺審美效果。中國菜不僅冷菜講究造型，熱菜也講究造型，烹調師通過精巧細膩的刀工改治，把原料精制成各種美妙的片、絲、條、段、塊、丁、末茸以及象形圖案，這種工藝性原料再經巧妙的勺工和出勺裝盤藝術，菜品的造型、色彩便變幻多姿，從而使食客獲得更為豐富多彩的藝術視覺快感。現在食品雕刻之風盛行，這也是集中表現中國飲食造型的一個重要方面。從改革開放的角度看，食品的造型美既要體現傳統的美，又應該吸收西方優秀文化，將民族性與時代性巧妙地統一起來，這樣才能更具魅力。最后是包裝美。這個“包裝”是廣義的，包括盛放食物的器皿和一般意義上的食品包裝。包裝就是要通過對食品盛器的美化來達到“綠葉襯托紅花”的效果，因此可以說，美器是美食的一個有機組成部分。中國素有美器的傳統，器物的使用古來就有很多講究，如袁枚在《隨園食單》中就詳細論述過食與器搭配的原則：“宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。”“大抵物貴者器宜大，物賤者宜器小;煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵銅，喂煮宜砂罐。”各式盛器參差陳設，體現出變化與和諧的統一，自然能烘托出佳肴的美觀和宴席氣氛的熱烈。

情，這是對中華飲食文化社會心理功能的概括。吃吃喝喝，不能簡單視之，它實際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯，一邊聊天，可以做生意、交流信息、采訪。朋友離合，送往迎來，人們都習慣于在飯桌上表達惜別或歡迎的心情，感情上的風波，人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動對于社會心理的調節功能。中華飲食所具有的這種“抒情”功能，是“飲德食和、萬邦同樂”的哲學思想和由此而出現的具有民族特點的飲食方式。“和”是中國飲食哲學的底蘊，從滋味的調和到人倫的和諧，中國飲食文化始終追求著這種“和為貴”的哲學境界。唐代以后，傳統的席地或坐矮席的屈膝坐式逐漸改為垂足坐姿，宴席上高桌大椅開始流行，象征著團結和睦的合食制從此出現，許多人圍坐一桌，一個盤子里夾菜，一只壺里斟酒，猜拳行令，分曹射覆，熱熱鬧鬧，氣氛融合，為人們溝通感情創造了良好的條件，這是其他飲食方式不容易具備的。當然，隨著中西文化的交流，合食制方式也在不斷完善，但圍坐一桌的喜慶場面恐怕不會被輕易否定，因為它適應了我們這個民族注重感情交流的特定文化心理。

“禮”，是指飲食活動的禮儀性。中國飲食講究“禮”，與傳統文化有很大關系。禮指一種秩序和規范，生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮。《禮記》中說：“夫禮之初，始諸飲食。”坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序都體現著“禮”。在古代的宴會或祭祀活動中，“禮”的色彩就更濃厚，如《禮記》就曾提到：“六十者坐，五十者立侍……六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆”，尊卑有別、長幼有序。在說到吃菜的方式時《禮記》也有論述“羹之有菜者用莢（箸），其無菜者不用莢”“飯黍勿以箸”，“禮”堪稱也是一個核心內容。當然，傳統的禮有合理的一面，也有僵化、消極的一面，因此在現代飲食活動中，這個“禮”要被賦予更多的時代性。就餐者的文明禮貌是“禮”，賓館飯店的禮貌待客、文明服務更是“禮”。繁文縟節、等級森嚴的禮儀當然要取消，但那種讓人感到親切、文明、受尊敬的服務還是應當大力提倡，這不僅是餐廳、宴席上的一套講究，更是一個民族文明的折射。因此不要簡單地將“禮”看作一種禮儀，而應該將它理解成一種精神，一種內在的倫理精神。這種“禮”的精神，貫穿在飲食活動過程中，從而構成中國飲食文明的邏輯起點。

精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內涵，精與美側重于飲食的形象和品質，而情與禮，則側重于飲食的心態、習俗和社會功能。這四個方面不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的，惟其“精”，才能有完整的“美”;惟其“美”，才能激發“情”;惟有“情”，才能有合乎時代風尚的“禮”，如此四者環環相生、完美統一，最終形成中華飲食文化的最高境界。

（原載《餐飲世界> 2007年8月第15期）