酒神的文化空間：北京二鍋頭博物館案例分析與學術討論

研究緣起

在老牌資本主義國家英國的“在冊古跡”中，對“工業遺址”認定標準是年代、稀有性、文獻記錄狀況、歷史重要性、群體價值、遺存及其現狀、潛力等。工業遺址所包含的一些潛在重要歷史信息，有時只能通過科學的實地調查、考古技術才能獲取。很榮幸，這次我專門抽時間到幾座北京二鍋頭酒博物館實地探訪。北京二鍋頭酒博物館規模宏達，展陳新穎，遠超我的想象。通過飲食類博物館各種技術手段，讓游覽者去接觸、了解、認識釀酒工藝，實際上是對我國文化技藝的繼承弘揚與發展，對加強民族自信有著重要推動作用。

《中華老字號博物館》收錄的國內52座老字號博物館中，大約4/5都是酒茶醬醋油肉等廣義的飲食類博物館，大約1/2是與酒有關的博物館（李莎，李若谷，2017）。飲食類博物館作為餐飲文化、飲食非遺、專業博物館等相結合的文化現象，將餐飲與文化、餐飲與非遺、餐飲與企業、餐飲與物質文化展陳等對立范疇容納在一起，成為了一種新的飲食文化傳播途徑。應用實地調研與案例分析方法等，對北京二鍋頭博物館進行詳細案例剖析，認為飲食類博物館是履行飲食類非物質文化遺產生產性保護的最佳標本與試驗場，并預見它將成為一種飲食博物館重要趨勢。最后討論認為：飲食類博物館應該定位于“博物館”本身，不可逾越。飲食類博物館要與非物質文化遺產傳承人緊密結合，有利于傳承主體與保護主體的工作。

三個二鍋頭物館之差異

北京的三座二鍋頭酒類博物館：①北京二鍋頭酒博物館（懷柔）：工藝展示與文化展示兩大功能區南、北分開。開放了一個展示傳統釀酒工藝的純手工釀酒車間。康熙大帝舉辦的“千叟宴”的太平盛世、當年元帝忽必烈以“瀆山大玉海”盛酒、大宴群臣的輝煌時刻等場景用酒文化展出。竹酒甕、高梁囤、再加上撲面而來的酒糟氣香，實現傳統技藝宣傳和企業宣傳的兼顧。②北京前門源升號博物館：在二鍋頭歷史發展區展廳中重點展示了酒法技藝之神奇。一進門就是二鍋頭工藝的鼻祖趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟的銅像。展示制曲工藝、老五甑工藝、混蒸混燒工藝及貯存勾調工藝，掐頭、去尾、取中段的接酒技藝等極為逼真。③牛欄山二鍋頭博物館（順義）：打造個性化特色十足的北京二鍋頭主題文化苑，將酒之城與文化之城有機結合，使傳統與時尚文化交相輝映，體現白酒文化、京味文化以及企業文化和諧相融的“正宗二鍋頭，地道北京味”文化形象。通過藝術展覽，認識二鍋頭、了解二鍋頭、體會二鍋頭的獨特文化內涵。弘揚健康、文明的飲酒文化。

五十萬年前的酒類的山頂洞人“猿人釀酒”復原，是在尋找這片大地上最早的酒類DNA。北京地區800年歷史的白酒（古稱燒酒）歷史，流傳至今，傳承譜系清晰，薪火相傳，弦歌不絕。北京前門源升號博物館作為一家私立博物館，位于北京市西城區糧食店街40號（另外一種編排方式是：北京市前門大街99號），至今慘淡經營。疫情對于中國服務業、輕工業與非遺文化產業的影響、打擊超出書面報告和人們想象。此博物館至今維持運轉，文化象征性意義遠大于經濟復蘇意義。康熙十九年，在滿漢融合大文化浪潮之下，釀酒技師趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟致力于工藝技術創新，掐頭去尾，釀造九法，僅選取第二鍋冷卻凝燒酒，極大提高品質與口感，成為京師燒酒標志性文化符號。二鍋頭“掐頭去尾取中段”之技藝，從源升號到紅星二鍋頭，從新中國獻禮酒到北京人飯桌家常酒，杯盞之間，入喉即化，沁入心脾，中和包容品質、文化創新內涵，君子酒德精神，成就了一個民族品牌與北京文化符號的發展壯大傳奇（2020年7月24日，參見筆者調研筆記）。二鍋頭工藝釀造的核心技藝在于：“老五甑發酵、混蒸混燒、掐頭去尾、看花接酒”。尤其是前門“源升號”酒坊趙家三兄弟創造的二鍋頭釀制技藝：制曲工藝、老五甑工藝、混蒸混燒工藝及貯存勾調工藝等均屬于輕工業文化遺產中極為專業的內容，都以相對科普形式得到有效傳播與合理展示。尤其是1：1比例雕塑真人模型，將二鍋頭10個傳統釀造步驟進行逼真的場景性復原。震撼之余，只有驚訝。

二鍋頭屬于清香型白酒，清香芬芳、醇厚甘冽、強勁剛烈、余味綿長，十分的有特色，有種帝都與家鄉的味道。二鍋頭繼承了北京大酒缸文化，早先不設桌子，而把存放酒的缸埋一半在地下，充滿一團滿滿的北京和氣。身在國外的人喝一口二鍋頭，一點一滴，喝的都是濃濃的中國味，體會的是濃濃的北京情！筆者調研期間，在醉酒體驗區，以設計設計過的玻璃鏡子內部陳設，給游客造成“酒香幻境”的視覺奇觀。一旦踏入其中，“天旋地轉”，酒香入鼻，似嘔吐又無。李白“天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”的那股豪情就上來了。到釀酒體驗區品嘗剛剛從蒸餾器中取出的熱乎“新酒”，口有酒香，心有靈犀！平生再也不想醉酒的誓言早已拋到九霄云外。

從元代的燒酒蒸餾器，到清朝時期以前門“源升號”作坊，再到北京城區、郊區遍地開花，延續800年香火。幾百年的社會變遷在博物館中展示得淋漓盡致，每一次二鍋頭的更迭改革，其實都是和當時的歷史發展浪潮緊密聯系。大歷史大背景下的二鍋頭變遷史與歷史脈絡化，是我國歷史發展的縮影。

1949年國營北京釀酒廠收購了包括“源升號”在內的北京12家酒作坊。1965年紅星二鍋頭扶持北京19家郊區縣酒廠，“七管兩不變”。二鍋頭一度穩定占駐全國白酒消費的前三名。二鍋頭也以其醇厚甘甜，成為北京市民酒桌上最常見的生活酒。2016年元旦，紅星二鍋頭廣告《每個人心中都有一顆紅星》獲得一致好評。這是全新勵志的大片：

“每個人心中都有一顆紅星

當每一條腳下的路 成為風景

有多少未知的夢和逝去的曾經

人們舉起滿杯的歡笑 迷茫和幢憬

就像山峰托起那太陽 釋放光明

當一次次跨過荊棘孤獨地前行

我用火紅的希望照亮黑夜的眼睛

在每一個彷徨而期待的黎明

心中總有一些夢想點燃生命

干杯 勇敢前行

為那些默默堅持而倔強的身影

敬那不甘平凡的我們

每個人心中都有一顆紅星”

MV中的男主角由“旭日陽剛”中的王旭扮演，配合張涵予深情的臺詞解說，一段二鍋頭的共和國之戀擊碎了所有堅強男人的心。

第一次調研是2018年7月15日：紅星二鍋頭已經有八百年的歷史，身為二鍋頭的宗師，生產了第一批國慶獻禮酒，獨一無二，不可復制。無論是共和國的開國獻禮酒，還是計劃經濟時代各種紅星二鍋頭品牌，歷代酒瓶、生產線、模具、酒精測試場景，中央以及各級領導人視察時候的精彩瞬間，文化展示區二樓將紅星二鍋頭的“紅色酒文化”、“酒政治”展示得淋漓盡致。（參見張祖群田野筆記《遺產中國：紅星二鍋頭博物館的工業遺產解讀》，2018.07.15）

第二次調研是2020年7月24日：那一天中午前后，行人廖廖無幾，我對博物館值班的連先生做口述史訪談。在北京生活男人，都對二鍋頭充滿感情。這是一瓶酒，亦是一種烙印，也是一杯情懷，更一瓶詩意生活。當你抱怨時間太少、精力不夠、機會從來不眷顧你、社會磨滅了你的夢想……你若盛開，蝴蝶自來。你若精彩，天自安排。致敬，不甘平凡的我們！萬一夢想實現了呢！（參見張祖群田野筆記《遺產中國：北京前門源升號博物館工業遺產解讀》，2020.07.24）每個人心中都有一顆紅星！作為酒神的文化空間，紅星二鍋頭與源升號依舊展現著酒神魅力，向世人講述非遺故事，嚴謹認真的工匠精神必將深入人心。多年來，一代代宗師用心釀造，代代傳承，無論行業如何發展，二鍋頭始終堅守釀造技藝的純正。不忘初心，堅守傳承！

學術討論

飲食類博物館應該定位于“博物館”本身

歐美國家博物館被定位為非營利機構的一部分;脫亞入歐的日本，“飲食博物館”則遵循博物館公益慣例，大多不以營利為目的，主要滿足人們的精神需求，提供愉悅的公眾精神（何彬，2016），中國語境下博物館則承擔著相應的政府職能。系統化、區塊化、清晰化的博物館展示是使一個博物館成功必不可少的重要條件。

中華飲食文化源遠流長，最早可以追溯到燧人氏發明鉆木取火后，先民改變以前茹毛飲血之飲食習慣，開始吃熟食。隨著人們能夠熟練掌控火種，慢慢產生了一系列烹飪方法，如炮（直接將食物放火里面煨熟，如煨熟，乳豬）、煲（用泥巴裹住生食后燒，如杭州叫花雞）、煮（用石器盛水、食物，放火上煮熟，如清燉獅子頭）、焙炒（把石頭片烘烤熱后，把吃的放上面繼續烘焙，湖北孝感、陜西西安、山西晉中等地的石頭餅、石頭饃）等。老字號（飲食）博物館與一個地域的商業文明相伴而生，是所在區域文化產業鏈條（工藝原生、商業傳播、商業信用等）經典符號的集合體。老字號（飲食）博物館的傳承與發展，不僅是老字號記憶的保存，更關乎區域文化的振興。飲食類博物館復原、珍藏、展示這些場景或實物，對于我們認識歷史、認清自己具有存史、證史、延史之意義。老字號是歷代人民在歷史長河中的商業智慧與傳統工藝等結晶，是中華商業文化的重要物質載體與精神空間。飲食類博物館對于飲食傳統技藝與民俗文化等的展示，其實可以看作是對中華優秀傳統文化的推陳出新。飲食類博物館給普通大眾近距離接觸傳統技藝的機會，具有弘揚傳統技藝、記錄歷史文明、傳播餐飲文化、宣傳企業文化、增強民族自信心等重要價值。

飲食類博物館運營邏輯

一些城市綜合性博物館或民俗博物館會展出部分飲食類內容，或開辟飲食文化展廳（展區）。如果在整個地域文化體系中飲食文化的比重尚不足，或內容還不夠深入，或材料不夠分量，那么就難以獨立發展成為一個單獨的博物館。只有具備厚重的飲食文化積淀，具有標志性的飲食文化特征與事件，具有重要的飲食商業生產（或菜品菜系名廚等）實踐，同時場地、人員配備、財力等都具備，設立一個單獨的老字號（飲食）博物館方才成熟，就必然可以上升為一個單獨的飲食類博物館。老字號（飲食）博物館往往以老字號傳統工藝為展示做品牌促銷活動;以老字號博物館形成“博物館+旅游+休閑娛樂”（線下）或“博物館+展銷線上平臺”（線上）的綜合立體發展創新模式。筆者并非否定文化業態的創新。過度的商業參與到老字號（飲食）博物館經營中，老字號（飲食）博物館往往淪為老字號企業文化生產基地中現場展示基地與產銷平臺，非遺的“真實性”展示意義容易在文化實踐中蛻化。

老字號博物館與大型博物館聯袂舉辦親民活動，例如2019年春節北京各老字號與故宮博物院合作。春節游客憑故宮門票免費參觀“中華老字號故宮過大年展”。老字號博物館在“首都國企開放日”等重要公共節日里，開展親民性的博物館開放、工藝參觀、老字號體驗等活動。老字號博物館舉行的以公益性公共文化服務為主的相關活動，往往受到好評如潮。

飲食類博物館與非遺保護

非物質文化遺產不能脫離一個民族（或地方）特殊的生存土壤，它必須依賴于當地環境中的人而存在，是“活”的文化基因與脆弱生態因子。飲食類非物質文化遺產之儲存，不僅在文獻中，也體現在傳統的器物中，更容納入人們的大腦中、記憶里、雙手上。很多飲食類的非遺都形成了自己的老字號招牌或作坊。要積極繼承傳統的工藝技法，加強老字號的品牌文化建設，把飲食非遺技藝塑造成一種民族文化符號，擴大影響力。

按照苑利先生的觀點：在非物質文化遺產保護工作中，一直存在著兩個主體：傳承主體（Inheritance subject）+保護主體（Protection subject）。只有非物質文化遺產傳承人（Inheritor）才能夠充當真正的傳承主體，是真正的文化主人，應該以公益性為主，政府為其負擔相應成本與營造傳承環境。那些處于外圍的“官-產-學-研-用-媒”等可以做保護主體，從事相應的文化創意，實行市場行為，按照經濟規則辦事（苑利，顧軍，2013;苑利，2019）。因此“保護”行為本身也是一種對于本體文化、鄉土文化的外來影響。作為一種外在的力量，如果力度過大、干預過多，影響效果甚廣，甚至產生某種負面傷害。在主觀保護過程中產生客觀破壞，最不應該發生“保護性破壞”。外圍的保護當然有必要，但是力度要恰到好處，把握分寸。飲食類博物館本身不宜承擔飲食非物質文化遺產的主要（核心）保護職能。它在整個非物質文化遺產保護工作體系中不宜妄自菲薄，亦不能高傲自大，宜定位為記錄、珍藏、保存、證史等基本功能。要與非物質文化遺產傳承人緊密結合，在博物館空間內協助傳承人最大程度發揮傳承主體之功能，同時促進外圍的保護主體進行相應的保護利用、宣傳工作等。要將老字號（飲食）博物館看作傳統商業文化、非物質文化遺產立體展示的窗口，有效進行文化遺產活化，推動老字號（飲食）博物館建設城市文化展示廳，使之成為世人了解、理解、宣傳與弘揚老字號的“文化會客廳”。

國內諸多案例表明，傳統飲食文化的守護需要政府的扶持（馬紅麗，2017）。在不影響飲食類博物館自身文化傳承主體的前提下，政府對于飲食類博物館也應該給予合理的扶持與引導，不能凌駕于企業或事業單位之上，要做傳統餐飲文化的導向者、餐飲政策的引導者、餐飲規則的制定者、餐飲糾紛公平裁定者。

致謝：選修筆者課程的2017級旅游管理馮景怡、任暢、安逸本科生等搜集了部分原始資料，特此致謝。

參考資料

[1]苑利，顧軍.非物質文化遺產保護干部必讀[M].北京：社會科學文獻出版社.2013： 1-352.

[2]苑利，非物質文化遺產學[M].北京：高等教育出版社，2009： 1-307.

[3]何彬，飲食文化實踐范例研究——日本“飲食博物館”發展與展望[A].第二屆中國食文化研究論文集[C].2016.

[4]李莎，李若谷.中華老字號博物館[M].北京：中國輕工業出版社，2017：1-235.

[5]馬紅麗.食林廣記[M].北京：商務印書館，2017： 298-316.