立秋 創(chuàng)意“秋膘”怎么貼？

作為秋天的第一個節(jié)氣，立秋是從梧桐落下第一片葉子開始的。自古以來從官方至民間都對“四時八節(jié)”之一的立秋非常重視，在豫西地區(qū)還有立秋“蕩秋”（蕩秋千）的習俗。古代“四時八節(jié)”泛指一年四季各節(jié)氣，四時指的是春夏秋冬四季，八節(jié)指的是立春、春分、立夏、夏至、立秋、秋分、立冬、冬至。

立秋在古代是個節(jié)日。東漢時，洛陽城里的百官在當日穿上白色的衣服，前往城外西郊迎秋、祭祀白帝。禮畢之后換上絳色衣服，直到冬至。而今，立秋最普遍的就是“貼秋膘”和“咬秋”。夏日炎炎，人們時常沒有食欲，胃口也變得很小，待涼爽的秋風拂來，突覺胃口大開，這時候吃點有營養(yǎng)的、解饞的食物自然是再好不過了。然而，不可大量進食補品，否則容易導(dǎo)致“苦夏”里虛弱的腸胃一時難以接受，出現(xiàn)消化功能紊亂的情況。立秋后，陽氣轉(zhuǎn)衰，陰氣日上，自然界由生長開始向收藏轉(zhuǎn)變，根據(jù)順應(yīng)四時的養(yǎng)生原則，秋冬養(yǎng)陰。中醫(yī)認為，肺與秋季相應(yīng)，秋季干燥，氣燥傷肺，肺氣虛則機體易生疾病，因此需要潤燥、養(yǎng)陰、潤肺，飲食上應(yīng)以滋陰潤肺為宜，可適當食用芝麻、糯米、粳米、蜂蜜、枇杷、菠蘿、乳品等。平時要多補充水分，少食辛辣、燒烤、油膩、傷胃的食物。需要提醒的是，立秋之后生食大量瓜類、水果容易引發(fā)胃腸道疾病，脾胃虛寒者要注意。

將秋梨和秋桃做個完美的結(jié)合，創(chuàng)意亮點是將桃皮用純凈水煮出桃香味，在立秋時節(jié)，用一道冰冰涼涼的甜品來抵抗“秋老虎”無疑是最佳的選擇。此菜冰爽可口，梨的脆感和桃汁的香味相得益彰，松露蜂蜜的加入，提升了此菜的口味，讓普通的冰粉口感得到了前所未有的升華，起到了畫龍點睛的作用。

冰爽桃梨伴秋來

主料：

秋梨3克、桃子80克、冰粉15克。

輔料：

純凈水150克、松露蜂蜜5克。

制作步驟

1.桃子去外皮，洗凈后備用，桃肉，梨肉切小丁，用水浸泡，防止氧化;

2.在純凈水中放入桃皮，然后煮10分鐘，煮出桃味。加入冰粉，拌勻后冷卻;

3.桃子和梨的小丁放入盤內(nèi)，加入冰粉桃汁，放入冰箱冷藏4小時;

4.將冰凍反過來，裝飾;最后淋上松露蜂蜜即可。

瓜汁海鮮搶秋膘

此菜用秋天的南瓜和高蛋白低脂肪的海鮮做個完美結(jié)合，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。菜品色澤金黃，明蝦鮮嫩，鮑魚彈牙，南瓜與雞湯相得益彰，在立秋期間是一款“搶秋膘”的時令美味，巧妙地搭配了珍珠醋用于解膩，酥棍酥脆的口感，提升了菜品的層次感，也使得菜品更加美觀。

主料：

南瓜1個，明蝦1只，鮑魚1只。

輔料：

酥棍一根、菜心1個。

調(diào)料：

蔥姜各10克、鹽1.5克、珍珠醋1克、雞湯100克。

制作步驟

1.明蝦去頭去殼去蝦線，鮑魚宰殺，改刀一同放入蔥姜汁中浸泡15分鐘，取出;

2.將南瓜洗凈，去皮切塊，放入蒸箱中蒸制軟爛，加雞湯用粉碎機打成汁，再用篩網(wǎng)紗布過濾后，加熱調(diào)味做成南瓜金湯備用;

3.鍋內(nèi)燒水，放入新的蔥姜燒開后轉(zhuǎn)小火，放入鮑魚、明蝦，低溫慢煮至八成熟，取出。菜心燙熟，冰水冷卻，備用;

4.南瓜金湯再次加熱，打玻璃芡，淋在擺好盤的海鮮上，放入珍珠醋、酥棍即可。

立秋拾瓜品脆茄

靈感源于梁溪脆鱔：江蘇的一道經(jīng)典名菜。立秋的時候是吃茄子最佳時期，用茄子代替鱔魚，形神兼?zhèn)洌诟邢嗨啤４瞬颂攸c：外脆里糯，酸甜可口，是一款以素代葷的創(chuàng)意菜品。

主料：

黑茄300克。

輔料：

脆炸粉100克。

調(diào)料：

黑醋25克、珍珠醋2克、鹽5克、糖10克。

制作步驟

1.茄子去皮改刀，切成7-8厘米的火柴梗絲;

2.用鹽將茄子絲去除水份，腌制10分鐘后，用清水沖掉鹽分;

3.擠干水分，抖開后拍脆炸粉，然后把多余的粉抖掉;

4.鍋內(nèi)倒入油，四成油溫炸茄子，炸定型，然后升高油溫至六成，進行復(fù)炸;

5.瀝干油份后，鍋內(nèi)加入黑醋、白糖，熬制一分鐘后，放入茄子，翻炒均勻裹上醬汁;

6.稍作冷卻后裝盤即可。

福圓慢燉狀元牛

這是一道中西融合的創(chuàng)意菜品，牛肉口感酥爛，但不失其型，色澤亮麗，造型美觀。用新鮮龍眼入菜增加了果香味，龍眼又稱福圓，正逢立秋時節(jié)，恭賀莘莘學子們金榜題名，寓意吉祥，是一款老少皆宜的關(guān)食佳品。

主料：

雪花牛小排600克。

輔料：

西芹100克，胡蘿卜80克，洋蔥80克，龍眼肉50克。

調(diào)料：

黃油10克，羅勒葉10克，鹽5克，糖15克，老抽5克，生抽10克，干邑白蘭地5克。

制作步驟

1.牛肉去除外皮筋膜，改刀切成大麻將型方塊;

2.鍋內(nèi)加入一半的西芹，一半胡蘿卜，冷水下牛肉，煮開后撇去血水，冷水沖洗干凈;

3.鍋內(nèi)加黃油，融化后將牛肉煎至四面金黃，加入洋蔥煸炒起香，然后加入西芹，胡蘿卜，一同煸炒，噴干邑后加入調(diào)味，大火燒開，小火慢燉1小時;

4.去除洋蔥，西芹，加入龍眼和羅勒葉繼續(xù)慢燉20分鐘;

5.將鍋內(nèi)除牛肉外的其他輔料挑出，開大火收汁，裝盤即可。

米型面上貼秋膘

在貴州，有在立秋前后十日擇期嘗新的習俗。農(nóng)民用新米煮飯獻給各路農(nóng)神，然后將米飯奉給家中長輩。米型面是用小麥制成稻米形狀的面食，很多廚師喜歡用它帶給食客驚喜。充滿奇思妙想的米型面搭配文人菜東坡肉和紅樓夢中賈母的鴿子蛋，讓“補秋膘”變成一個美好的事情。同時，鑒于現(xiàn)在疫情的原因，分餐制的裝盤創(chuàng)意更好地保障了食品安全和個人衛(wèi)生。

主料：

五花肉500克。

輔料：

鴿蛋3個、米型面100克。

調(diào)料：

老抽5克、鹽5克、冰糖25克、料酒10克、蔥姜各10克、八角2個、桂皮2個、香葉2個、高湯50克。

制作步驟

1.五花肉改刀，切正方形塊。加入蔥、姜、料酒，冷水下鍋。煮開后撇去血沫，冷水沖洗備用;

2.鍋內(nèi)留底油，將冷卻后的五花肉煎一下，四周煎至金黃;

3.將調(diào)料放入，加入清水，蓋過肉，大火燒開，改用中小火慢燜40分鐘，大火收汁，備用;

4.米型面用水煮至成熟后，用高湯煨至入味，擺成圓形;

5.最后擺放燒好的五花肉、鴿蛋，裝盤即可。

中華節(jié)氣菜設(shè)計師：沈賢斌

國家級高級烹飪技師、國家級餐飲業(yè)評委;世界中餐業(yè)聯(lián)合會理事會理事、世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年廚師俱樂部副秘書長、世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際中餐名廚專業(yè)委員會委員;曾擔任第二屆世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年名廚排位賽專業(yè)組國際評委、新疆國際名廚烹飪大賽特邀評委;曾榮獲麥德龍全國烹飪大賽金獎、第四屆全國創(chuàng)新菜大賽熱菜特金獎、世界廚王爭霸賽熱菜項目金獎。