腳氣病與維生素B1

有的人把“腳氣”和“腳氣病”混為一談，這是不對的。醫學上的“腳氣病”是因維生素B族缺乏引起的全身性疾病，而“腳氣”則是由真菌感染所引起的一種常見皮膚病。

腳氣病在東方世界，已經存在數千年了。在日本，這是一種幾乎只局限于富裕階層的罕見疾病。到了17世紀，腳氣病在東京和其他一些城市，也開始流行，不再局限于富人。到1870年，腳氣病已經變成日本全國范圍的疾患，并在其后50年里發病率逐步上升。

直到19世紀80年代，日本海軍醫療部的一位軍醫官才給出了確切的證據，證明采用營養療法可以治愈腳氣病。

1882年，日本軍艦“龍驤號”載著276名船員由日本出發，先到新西蘭，最終到達夏威夷的檀香山。航行272天，60%的船員患上了腳氣病，25人死亡。

1882年，高木兼寬醫生剛剛從英國學醫歸來。他注意到，英國海軍很少患腳氣病，盡管他們的航行時間和生活條件與日本海軍基本相同。為了找出英國和日本水手之間的差異點，高木醫生把重點放到了兩國海軍各自的飲食方面。英國海軍吃的主要是動物蛋白質，而日本海軍飲食的主要成分是精制大米——水稻從葉莖分離之后，稻米仍包裹在稻殼之中，稻殼不能消化，如果手工碾磨稻谷，可以去除稻殼，但留下了麩皮，也叫糠皮。這樣得到的可食用大米，叫“糙米”。糙米容易腐爛，不便儲存。當蒸汽動力的磨米機出現之后，可以大量碾磨加工稻谷并去除麩皮。加工后的大米，雪白光亮，這種大米，叫作“精米”。精米可以長期儲存。

高木醫生猜想，腳氣病是由于飲食中缺乏氮元素引起的。蛋白質是氮元素的唯一主要來源。1884年，當另一艘日本軍艦“筑波號”，重走 “龍驤號”航線時，他的這一猜想有了一次驗證機會。在高木醫生的堅持下，“筑波號”帶上了充足的肉類和奶粉。航行結束后，船員中無一人死于腳氣病，而且有腳氣病癥狀的僅有14人。肉類和奶粉，從此成為日本船員飲食的必要成分，腳氣病從此也在日本海軍中絕跡。不過，那些不出海的日本人就沒有這么幸運了。

高木醫生不僅成功地用飲食手段預防了腳氣病，而且還有很多其他人的功勞也必須銘記，那就是他們發現了腳氣病的真正病因，并給出了具體的治療方法。歷史上，有幾百年的時間里，荷蘭人控制了大片的太平洋海域，這片海域被稱為“荷屬東印度”。因此，荷蘭軍醫官們，有大量機會去研究腳氣病。他們在吉隆坡、雅加達以及其他地方的監獄和瘋人院里面進行研究。到了19世紀80年代，他們的研究重點放到了大米上。他們發現，那些只吃精米的犯人們，患腳氣病的比例要比吃糙米的犯人高250倍。1887年，當時在爪哇島的一位荷蘭醫生克里斯蒂安·艾克曼向人們演示，給雞飼喂精米，雞就出現了腳氣病癥狀，然后又用糙米的水提物，治愈了雞的腳氣病癥狀。艾克曼醫生認為，這是因為在加工成精米的過程中，米中的某種毒素被釋放了出來。

1909年，格林斯醫生提出，在大米加工過程中，某種人體必需的物質損失了，導致了腳氣病。他并且還指出，這種必需物質并不局限于大米。各種豆類和肉類的水提物，都能預防腳氣病。

現在我們可以解釋，前面所說的日本腳氣病流行的原因了。對于富人來說，只要他們有錢買得起潔白閃亮的漂亮精米，他們就必將一直受腳氣病的折磨。而對于普通人來說，蒸汽動力的出現，磨米加工技術的進步，才使得精米不再是富人獨享，普通人也吃得起精米了，從而普通人也都患上腳氣病了。高木醫生當年成功使得日本海軍擺脫腳氣病的困擾，并不是由于在船員飲食中增加了動物蛋白質，而是由于增加了上面所說的那種人體必需的物質。

大米和其他食物中所含的這種人體必需的保護性物質，最初被稱為“抗神經炎因子”，這源于腳氣病神經炎。杰拉德醫生指出，腳氣病神經炎使得感知功能和運動功能都受到損害，導致走路“踮腳”。為了把這種保護性物質與之前發現的“脂溶性A”區別開來，有人把它稱為“水溶性B”，也叫做維生素B。其后又發現了新的水溶性B，就起名叫維生素B1。1926年，維生素B1有了正式名稱，叫硫胺素。

在美國，維生素B1的成人每日建議供應量是1.1毫克到1.2毫克，懷孕期和哺乳期是1.4毫克。中國的維生素B1推薦攝入量是成年男性每天1.4毫克，成年女性每天1.2毫克。

美國人在維生素B1水平上相對良好的狀態很有可能是因為所吃的面粉，幾乎都是維生素B1強化面粉。你會發現，這種面粉所提供的維生素B1與那些全麥面包一樣多。然而這并不等于說，先精加工然后再添加強化劑這種做法是好事，因為在谷物的精加工過程中，流失的不僅僅是維生素B1，還有很多其他營養也流失了。

日本人的一項研究表明，在其他飲食正常的條件下，將維生素B1的每天攝入量限制在小于0.3毫克，大約3個月之后，就出現了十分明顯的腳氣病癥狀。如果把維生素B1的攝入量減少到零，效果也許出現得更快。日本人還做了另一項研究，僅僅一周之后，就發現心臟功能也發生了變化，這正好符合維生素B1在人體內儲存數量有限的事實。事實上，其他水溶性維生素在人體內的儲量也都很有限。

普遍認為，硫胺素缺乏癥的表現形式有4種。第一種形式是嬰兒腳氣病，這種情況的發生是由于哺育嬰兒的母親缺乏硫胺素。這種情況多發于營養嚴重不良地區，并常常導致嬰兒死亡。第二種形式是那種“無精打采、一副慘狀、步履蹣跚”的樣子，稱為“干性腳氣病”。若硫胺素缺乏進一步加重，就會出現第三種表現形式，即“濕性腳氣病”。濕性腳氣病的名稱來自于患者體液聚集，導致浮腫。杰拉德醫生讓大家去想象，“患者浮腫得都看不出原來模樣了”。硫胺素缺乏的第四種表現形式幾乎僅局限于酗酒者，這種情形被稱為“韋尼克-克斯科夫綜合征”。酗酒者的身體往往遭受著雙重打擊，一是酗酒者本來就不好好吃飯，二是酒精導致的硫胺素吸收障礙。

硫胺素的天然來源主要有谷物的麩皮、新鮮蔬菜尤其是四季豆和碗豆、豬肉、牛肉以及動物內臟。另外，很多加工食物中，也都添加了硫胺素。現在有硫胺素強化面粉，如果你看一下常見的早餐燕麥的食品標簽，你會看到里面也都添加了硫胺素。

有些人總是頑固地認為什么東西都是越多越好，并且愿意去買那些廣告聲稱含量高達500毫克的硫胺素補充劑。我希望這些人知道，他們吃進肚里的那些補充劑，其中98%都不會被人體吸收，而是直接排出體外了，即使硫胺素的缺乏達到了腳氣病的程度，我們人體每天也只能吸收10毫克左右。

雖然硫胺素的建議日攝取量很輕松就可以做到，但我們還需記住一點，食物在烹飪過程中會損失硫胺素。大家可能會以為，硫胺素的損失是由于食物加熱，但實際上主要原因卻可能是因為水。硫胺素強化面粉，在烘焙過程中損失很小，但做成面條并在水中煮熟之后，硫胺素就損失明顯。因為硫胺素都溶解到水里了，然后水又都被倒掉了。因此，烹飪的總體原則應該是：少加水，烹飪時間不宜過長。還有，烹飪的湯湯水水不要倒掉，要盡量都喝了為好。

有些食物中會含有某種成分，而這些成分會令硫胺素失去活性或者妨礙硫胺素功能的發揮。實際上，大家對此完全不必擔心。比如說，有些魚類會含有一種酶，這種酶會破壞硫胺素。但這些魚一經烹飪，其體內的那種酶早就失效了。茶葉和咖啡中，也都含有少量抗硫胺素的化學物質，但這些似乎都不會對人體營養產生重大影響。幾年前，有人在泰國做了一項研究實驗，實驗人群是那些泰國本地人，他們一整天都要嚼食茶葉，喝大量茶水，結果發現，這些人的硫胺素水平，只比正常人的略低一點，而且并未出現缺乏癥的跡象。

對那些心甘情愿對硫胺素補充劑廣告深信不疑的人們來說，值得慶幸的是，目前看來每片500毫克的含量還不會造成人的身體傷害。有關硫胺素中毒的唯一報道是在給酗酒者注射硫胺素之后，而這種情形不好判定問題究竟是出在哪了。

（摘自人民衛生出版社《優雅老去——你的前100歲健康指南》 ? 作者：[美]杰羅爾德·溫特 ? 譯者：閻少華）