《北京飯店菜點(diǎn)叢書》

《北京飯店菜點(diǎn)叢書》是在由北京飯店十多名特級(jí)廚師和負(fù)責(zé)飲食工作的領(lǐng)導(dǎo)干部組成的編委會(huì)支持下完成的。叢書主編程清祥曾主管飲食工作幾十年，在飲食烹調(diào)方面有相當(dāng)?shù)男摒B(yǎng)，各冊(cè)作者也多是特級(jí)廚師和專業(yè)干部。

叢書共有十冊(cè)，啟功為叢書題字。二至九冊(cè)分別介紹了北京飯店的四川菜、廣東菜、淮揚(yáng)菜、譚家菜、素菜、面點(diǎn)、西餐、日餐的烹飪史、烹調(diào)技術(shù)和菜譜;第一冊(cè)則追溯了北京飯店烹調(diào)技術(shù)的淵源，匯集了由北京飯店各菜系廚師共同總結(jié)出來的烹調(diào)技術(shù)：第十冊(cè)介紹了北京飯店的宴會(huì)藝術(shù)和飲食服務(wù)。叢書旨在通過總結(jié)和發(fā)展北京飯店的烹調(diào)技術(shù)，為烹飪界、高級(jí)飯店，也為廣大烹飪愛好者，提供一套高層次的有實(shí)用價(jià)值的烹飪技術(shù)著作，并作為北京飯店培養(yǎng)廚師的教材。

建店已有百年歷史的北京飯店烹調(diào)技術(shù)實(shí)力雄厚、技藝高超。為了更好地繼承這筆豐厚的遺產(chǎn)，早在1959年，北京飯店就組織力量編寫了《北京飯店名菜譜》，由輕工業(yè)出版社出版，該菜譜包括川菜143種，粵菜102種、北方菜52種、譚家菜30種，點(diǎn)心50種，共計(jì)387種，該書除菜譜外，還設(shè)置了《烹調(diào)要略》和《宴會(huì)菜單》兩部分。1973年，本叢書主編程清祥（時(shí)任北京飯店副經(jīng)理）負(fù)責(zé)主持總結(jié)北京飯店的烹飪經(jīng)驗(yàn)的工作，經(jīng)過幾起幾落，最后完成了71萬字的新版《北京飯店名菜譜》，在1979年分上、下冊(cè)由北京出版社出版。此書不僅菜譜部分引起了廣泛注意，烹飪理論和烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)部分，尤其是“發(fā)干貨”技術(shù)，得到了業(yè)界的廣泛重視，是這方面最早出版的材料之一。為了進(jìn)一步發(fā)展北京飯店的烹調(diào)技術(shù)，本叢書主編于1986年再次組織有關(guān)名廚進(jìn)行叢書編寫工作，并產(chǎn)生了這套十本的《北京飯店菜點(diǎn)叢書》。

該叢書與一般菜譜的區(qū)別是，各風(fēng)味菜系分冊(cè)均設(shè)置了介紹該菜系簡(jiǎn)史和技術(shù)特點(diǎn)的《上篇》，以增強(qiáng)對(duì)該風(fēng)味菜系技術(shù)的理解。各分冊(cè)的《下篇》為菜譜部分，均是從北京飯店幾千個(gè)風(fēng)味菜點(diǎn)譜中精選出來的：以名菜為主，兼顧宴會(huì)菜、高級(jí)菜、普通菜。本叢書第一冊(cè)是在該店技術(shù)培訓(xùn)教材基礎(chǔ)上編寫的，參考了兩次出版的《北京飯店名菜譜》的理論和技術(shù)部分，以及本店廚師參加編寫的一些烹飪著作。第一冊(cè)上篇專講中國(guó)烹飪文化和北京飯店的繼承，下篇?jiǎng)t系統(tǒng)地介紹了從原料識(shí)別選擇、加工到烹調(diào)方法的比較完整的烹調(diào)技術(shù)，使讀者加深對(duì)烹飪文化和烹調(diào)技術(shù)的理解，從而能更好地提高烹調(diào)技術(shù)。

中國(guó)飲食文化博大精深，烹調(diào)技術(shù)流派甚多。時(shí)隔三十多年，重拾《北京飯店菜點(diǎn)叢書》，依然對(duì)當(dāng)今餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有指導(dǎo)意義，進(jìn)一步加深了對(duì)中國(guó)烹飪文化的認(rèn)知和理解，正如老一輩無產(chǎn)階級(jí)革命家習(xí)仲勛在該書序言中所道：怎樣繼承和發(fā)展烹飪藝術(shù)？其指導(dǎo)思想應(yīng)是繼承、發(fā)揚(yáng)、開拓、創(chuàng)新，而不能墨守陳規(guī)，或是單純復(fù)古……烹飪藝術(shù)要注意色、香、味，不是徒求形式的美化……使烹飪藝術(shù)不僅適應(yīng)國(guó)內(nèi)人民的需要，又能跟上時(shí)代和世界旅游發(fā)展的步伐，向更高的層次發(fā)展……從事烹飪事業(yè)的同志們面臨著光榮而艱巨的任務(wù)，希望大家努力，繼承前人的寶貴經(jīng)驗(yàn)，大力培養(yǎng)新的人才，創(chuàng)造出符合時(shí)代要求的新烹飪風(fēng)格來，使我們的烹飪藝術(shù)不斷發(fā)展。部分分冊(cè)內(nèi)容介紹

《北京飯店的四川菜》

《北京飯店的四川菜》，是《北京飯店菜點(diǎn)叢書》之二，由經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)出版社1987年12月出版。全書分上、下兩篇，上篇包括“百菜百味”的四川菜、北京飯店四川菜的繼承和發(fā)展、四川菜的烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)湯等四章。下篇為北京飯店四川菜名菜譜選，包括冷菜、海味菜、雞菜、鴨菜、魚菜、牛羊肉菜、豬肉菜、野味菜、豆腐與蔬菜、甜味菜和湯菜等十一章，共有冷菜70款、熱菜214款，書末附“四川菜名詞解釋”共4類54條。編寫者黃子云、張志國(guó)均系川菜名師，長(zhǎng)期在北京飯店主廚，經(jīng)驗(yàn)豐富、技術(shù)精湛，本書是二人積數(shù)十年經(jīng)驗(yàn)而成的一部力作。

《北京飯店的淮揚(yáng)菜》

《北京飯店的淮揚(yáng)菜》，是《北京飯店菜點(diǎn)叢書》之四，由經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)出版社1988年6月出版。全書分上、下兩篇，上篇包括古老的淮揚(yáng)菜系、淮揚(yáng)菜的特色和名肴、北京飯店的淮揚(yáng)菜等三章。下篇為北京飯店淮揚(yáng)菜名菜譜選，包括魚菜、蝦蟹菜、海味菜、雞鴨菜、野味菜、豬肉菜、青菜與豆腐、湯菜和甜菜等九章。淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，突出主料，制作精細(xì)，四季有別，醇厚入味，適應(yīng)面廣。1949年建國(guó)宴會(huì)就是以淮揚(yáng)菜為主舉辦的。淮揚(yáng)菜系是進(jìn)入北京飯店的第一個(gè)中餐菜系。編寫者竺恒豐、鄭秀生均系淮揚(yáng)菜名師，經(jīng)驗(yàn)豐富、功底較深。

《北京飯店的譚家菜》

《北京飯店的譚家菜》，是《北京飯店菜點(diǎn)叢書》之五，由經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)出版社1988年出版。全書分上、下兩篇，上篇包括廣東菜的源流和特色、北京飯店的廣東菜、廣東菜的烹調(diào)等三章。下篇為北京飯店廣東菜菜譜，包括野味菜、海味菜、蝦菜、魚菜、雞菜、鴨菜、豬肉菜、牛羊肉菜、冷菜與素菜等九章，書末附“廣東菜名詞與方言解釋”共11條。作者彭長(zhǎng)海先生年輕時(shí)入譚家?guī)蛷N，在譚家主婦趙荔鳳的指導(dǎo)下，漸得真?zhèn)鳎M(jìn)而得以掌灶。1758年周總理親自安排譚家菜進(jìn)入北京飯店，彭長(zhǎng)海成為北京飯店譚家菜的特級(jí)廚師。

《北京飯店的面點(diǎn)》

《北京飯店的面點(diǎn)》，是《北京飯店菜點(diǎn)叢書》之七，由經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)出版社1788年10月出版。全書分上、下兩篇，上篇包括中餐面點(diǎn)源流和特點(diǎn)、豐富多彩的北京飯店面點(diǎn)、面工基礎(chǔ)、點(diǎn)心皮、點(diǎn)心餡、點(diǎn)心的皮餡配合與成熟等六章。下篇為北京飯店名面點(diǎn)譜選，包括咸面點(diǎn)、有餡甜點(diǎn)心、無餡甜點(diǎn)心、其它面點(diǎn)等四章，書末附“面點(diǎn)名詞解釋”共16條。作者郭文彬1949年參加飲食行業(yè)工作，1956年從上海調(diào)到北京飯店工作。期間，他經(jīng)常參加國(guó)宴以及國(guó)家高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)人的外事、家宴烹制服務(wù)工作，也參加為來訪的外國(guó)元首烹制面點(diǎn)的服務(wù)工作，贏得高級(jí)面點(diǎn)技師、國(guó)家國(guó)寶級(jí)烹飪大師、餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)一級(jí)評(píng)委等諸多殊榮。