試論中國飲食文化五種辯證關系

張祖群

將中國飲食文化的哲學表達概括為：“醫食同源”，“藥膳同功”;“和”合為一，以湯為先。文章討論了中國飲食文化五種辯證關系：中國飲食文化與中國傳統文化的辯證統一、飲食口味的區域差異與多元一體辯證統一、飲食類非遺手工生產與機器大生產的辯證統一、地方飲食的本土性與文化傳播辯證統一、飲食與養生兩者體現對立統一的辯證關系。

中國飲食文化與中國傳統文化的辯

證統一關系

邱龐同（2011）從飲食思想、飲食禮儀、創新精神、開放意識等方面探討了中國古代飲食烹飪文化的批判繼承問題。在飲食文化研究中有兩種不良趨向：一是將飲食文化的審美情趣、哲學意義、文化特質無限放大，使之成為中國傳統文化的第一內核;二是將烹飪獨立于廣義食品學科體系之外，成為與食品工業對立的另外一種文化存在（趙榮光，2000）。

在中國古代，很多士子文人、政治家等本身就是美食家。如宋代蘇東坡與東坡肉、東坡肘子、東坡魚、東坡餅等美食故事相得益彰，宋人筆記小說也有許多蘇東坡發明美食的記載。清代乾隆年間詩壇盟主袁枚編纂有《隨園食單》，該書詳細記錄明清時期中國流行的326種菜品飯點，重點描摹了乾隆年間江南地區的飲食萬花筒。清代戲劇學家李漁撰寫《閑情偶寄》，該書分八部，其中《飲饌部》《頤養部》等章節記載多種菜品和美食烹飪方法，對于飲食養生、傳統文化等有極大啟示。他提倡“草衣木食，上古之風，人能疏遠肥膩，食蔬蕨而甘之”（參見《閑情偶寄》蔬食第一），平淡的食材，往往經過精心加工，最后營造成為一種藝術高雅生活點綴。開國領袖毛澤東喜歡紅燒肉、清蒸武昌魚等，老年暢游長江，痛快淋漓，上岸后就餐對于清蒸武昌魚極為贊賞。對面祖國壯麗山河，他揮毫寫下“才飲長江水，又食武昌魚”，治大國若烹小鮮，這是何等豪情萬丈！

飲食文化的范疇不僅涵蓋傳統菜肴的營養價值、食用科學、刀工美化成型等，還需要涉及飲食歷史、飲食審美、飲食藝術、傳統文化等。要注重中國飲食文化與中國傳統文化的辯證統一，前后兩者是“包含于”與“包含”的關系，同時又是有重要交集的一對文化范疇。包含中國傳統烹飪在內的中國飲食△舌尖上的美食名店（圖片來源于2019年4月筆者自攝）文化，是一個博大精深的文化體系，是一種重要的生活生產方式復合體，也是一種獨特的文化藝術情趣。飲食男女，民以食為天，烹飪也是一種獨特的藝術。中國飲食文化在功能與藝術情趣上縱向延伸，從而形成與中國傳統文化的交集。

飲食口味的區域差異與多元一體辯

證統一關系

趙榮光主編的《中國飲食文化史（全十冊）》（中國輕工業出版社，2013年12月版）歷時20年，包括《中國飲食文化史（長江中游地區卷）》、《中國飲食文化史（長江下游地區卷）》、《中國飲食文化史（中北地區卷）》、《中國飲食文化史（西南地區卷）》、《中國飲食文化史（東北地區卷）》、《中國飲食文化史（東南地區卷）》、《中國飲食文化史（西北地區卷）》、《中國飲食文化史（京津地區卷）》、《中國飲食文化史（黃河下游地區卷）》、《中國飲食文化史（黃河中游地區卷）》等。該書極為厚重，凝聚最新飲食文化研究成果（方程，2016），是中國古代飲食文化分區研究集大成者，2005年獲得中華優秀出版物獎提名獎。

各地各類飲食作物，首先是滿足基本生活與能量需要，其次是兼顧食用群體的地理空間特征、文化信仰、愛好習俗等。飲食民俗在群體傳播空間呈現區域空間差異是一種必然（李穎，2015）。無論是朝鮮族的辣白菜，還是蒙古族的手抓羊肉;無論是炒米奶茶，還是藏族的糌粑甜茶;無論是傣族菠蘿糯米飯，還是寧夏回族的羊雜碎湯、馓子、油香：無論是西安回民的羊肉泡饃、水盆羊肉，還是維吾爾族的羊肉抓飯與烤馕烤包子……都體現多元文化的民族特色與文化標簽。同時，這些差異極大的區域特色美食，又是在整個中國文化空間范圍內，彼此包容，互相欣賞，多元組成一體，一體又包含多元，體現一體性的政治與文化格局。

從飲食咸甜口味上來說，有“東辣西酸，南甜北咸”之分。作為一種地域亞文化現象，飲食區域地理呈現差異化、多樣化。甚至網絡上出現有關“甜咸豆腐腦”、“甜咸粽子”之爭論。人們對于咸甜口味的偏好，既有地理環境的因素，也有長期的文化慣習（Culturalhabits）與風俗影響。東辣：整個湖南、湖北、重慶、四川、貴州、云南，甚至△白家大院的王府園林與清宮美食交相輝映陜西等形成中國一個嗜辣區域。尤其以川菜及湘菜辣味菜為首。各地“辣”內部也有差異：四川重麻辣，貴州重慶重香辣，云南重鮮辣，湖南重酸辣，貴州重辛辣，陜西重油辣。西酸：山西人能吃醋，是西酸之首。每次吃面前，“老西兒”（“老醯”）都會把醋瓶拿出來，先喝三勺醋，再挑一筷子面。有人跟黃花閨女說親，女方最關心的是男方家有幾個酸菜缸和醋缸，缸越多說明家底越厚，閨女嫁過去不虧。黃土高原、云貴高原等地水土中含有大量的鈣。人們食物中鈣的含量很高，久而久之，容易在體內引起鈣質淀積，形成結石。多吃酸性食物有利于中和鈣物質沉淀，減少結石等疾病。南甜：南方多雨，光熱條件好，盛產甘蔗，適合制糖，做菜酸甜結合。而北方冬季寒冷干燥，新鮮蔬菜難以保存，只得制成各種腌菜、咸菜、小菜、調味制品（例如醬豆腐、橄欖菜、榨菜等）等，北方人吃咸漸成習慣。東北地區天寒地凍，人們“大碗喝酒、大口吃肉”，飲酒驅寒：西南地區氣候潮濕，不利于排汗排毒，所以通過吃辣椒和火鍋來祛濕（盧宏，2012）。北咸：在東北、山東、河北、河南等北方地處暖濕帶，冬天冷干，夏天溫濕，除溫室大棚以外，蔬菜一年一茬。歷史時期人們很稀罕新鮮蔬菜，多把蘿卜、白菜等蔬菜腌制起來，慢慢享用。北方少河流，河流少水，不經常吃新鮮魚蝦。有時候抓到魚蝦，也要多放鹽，便于久放。

飲食類非遺手工生產與機器大生產

的辯證統一關系

手工作坊生產時間緩慢，與商業大規模生產、現代化機器大生產相比，生產效率低很多，在市場經濟的浪潮中，傳統手工藝具有極低的商業價值。如若不去加以圍墻或屏蔽式的保護，放任它們與工業化商品競爭，他們會被打得一敗涂地。保護傳統非遺價值，不在于激活其生產性保護的因子，而在于保護民族歷史長河的文化基因和民族文化DNA。

非遺保護不只是停留在嘴上，各界同仁應該通過實際行動來采取各種措施，讓真正有價值的文化永存。飲食類非物質文化遺產所要保護的并非其生產物質本身，而是其背后的生產技藝和文化沉淀;生產性保護在擴大非遺的知名度的同時，容易將非遺作為一種噱頭和賣點，將重點放到生產品本身，而忽視其代表的技藝與文化。

飲食類非物質文化遺產應當融入民眾的現實生活，找到傳承與發展的源頭活水。傳統飲食類非遺項目，大都是與△紅星二鍋頭博物館展出的釀酒流程人們生活密切相關的，它的消費群體應是當地的普通民眾。當下的一些文化產業實踐恰恰忽略了非遺所賴以生存的本土文化環境和培養本地年輕消費群體。

地方飲食的本土性與文化傳播辯證

統一關系

中國地大物博，地理氣候、空間條件不一，歷史源遠流長，各地飲食習慣不斷發展，各地不同的口味偏好、食材選用匯聚了各有特色的地方菜系菜品。他們在祖國大地競相閃耀，形成一個個具有濃厚地域文化標簽的“中國美食”。

跨地方飲食企業的興盛是傳播飲食旅游文化的重要載體，當今世界文化不再是局限在特定的國家邊界和民族邊界之內的僵化現象，而是一種在文化匯融中不斷重構的社會過程。特色地方飲食的跨地域拓展和傳播，往往存在地域文化的真實性、符號性與擴展地域的標準性、適應性之間的兩難悖論。需要適應跨地域的自然與人文環境，調整飲食產品和服務的地方性，才能克服水土不服，不斷促進跨地方有效的文化生產，形成新的地方文化認同（曾國軍，劉梅，2013）。

飲食與養生兩者體現對立統一的辯

證關系

飲食的目的有助于養生，養生依賴在于飲食、藥食、適當運動、身心健康等。通過飲食藥食調理人體生態平衡，不治“已病”，只治“未病”，促進五行合一、陰陽平衡，達到延年益壽、身體康健之目的。《本草綱目》記載“鴨肉性味甘、寒，填骨髓、長肌肉、生津血、補五臟”。安徽江蘇一帶流行的養生老鴨湯即是“主大補虛勞，最消毒”，發揮保健養生功效的極致。鹿茸具有壯陽作用，再說食材市場極為搶手。另外像北京的冰鎮酸梅湯，廣州的涼茶，廣西的蜜汁龜苓膏等，可促進新陳代謝、清熱解毒、提升人體免疫力。

“養生旅游是一種融合飲食文化、養生文化、養生產業和生態旅游等為一體的綜合性體驗式旅游活動”（郭泮溪，2011）。基于養生訴求的多樣性，也出現諸如森林養生旅游、湖泊養生旅游、溫泉養生旅游、運動養生旅游、飲食養生旅游等多種類型（馮玉珠，張彥輝，2015）。在“藥食同源”“食醫合一”“因地施食”的文化語境下，依托自然與文化環境，以養生為第一目的，開展多樣性的文化體驗活動（李婉，王彥超，王敏，2017）。參考資料：[1]邱龐同：《繼承中國飲食烹飪文化遺產的斷想》，《四川烹飪高等專科學校學報》2011年第5期，第9-12頁。[2]趙榮光：《關于中國飲食文化的傳統與創新》，《南寧職業技術學院學報》2000年第1期，第53-54頁。[3]方程：《對<中國飲食文化史>（十卷本）出版的再思考》，《楚雄師范學院學報》2016年第7期，第17-23頁。[4]李穎：《民俗藝術的傳播生態研究》，東南大學藝術學專業博士學位論文，導師：陶思炎，2015年，第119-120頁。[5]盧宏：《地理環境對中國飲食文化旅游資源的影響》，《云南地理環境研究》2012年第2期，第33-36頁。[6]曾國軍，劉梅：《飲食地理與跨地方飲食文化生產》，《旅游學刊》2013年第3期，第9-11頁。[7]郭泮溪：《膠東半島海洋文明簡史》，北京：中國社會科學出版社，2011年，第30-48頁。[8]馮玉珠，張彥輝：《飲食養生旅游初探》，《四川旅游學院學報》，2015年第3期，第57-59頁。[9]李婉，王彥超，王敏：《養生旅游中“因地施食”觀點初探》，《中醫藥臨床雜志》2017年第3期，第309-310頁。△藏族飲食文化的傳播與體驗（圖片來源于2018年11月在中央民族大學”藏文化節”筆者自攝）