同樣熱愛(ài)面食的陜西和山西，誰(shuí)才是面食王者？

《中國(guó)國(guó)家歷史》

中國(guó)人愛(ài)吃面食。滾燙爽滑的面條，和看面湯，大口咀嚼，麥香四溢，口味獨(dú)特。一碗面，給予了果腹的滿足，收獲了游子的鄉(xiāng)愁。面食在北方遍地開(kāi)花，擁躉甚多，其中陜西和山西的地方面食最為知名。在黃河的哺育下，兩地的面食既水乳交融，又風(fēng)格迥異，那么誰(shuí)才是中華面食的王者呢？

同宗同源 傳承悠久

陜西和山西地處東亞內(nèi)陸，大陸性季風(fēng)氣候特征明顯。受土壤、氣候、水利資源等因素影響，兩地普遍種植稻、黍、稷、麥、豆等五谷雜糧。《孟子》有云：“五谷熟而民人育。”五谷粒食，口感不佳，不易消化，造成糧食的浪費(fèi)。人們常用“脫粟之飯”表示飲食條件的艱苦和惡劣。

《詩(shī)經(jīng)·大雅·生民》詩(shī)曰：“誕我祀如何？或舂或揄，或簸或蹂。釋之叟叟，烝之浮浮。”表現(xiàn)了糧食由谷粒到米飯的過(guò)程。唐朝歷史學(xué)家顏師古為西漢《急就篇》作注時(shí)，稱：“古者雍父作舂，魯班作磴。”磴就是石磨，它的出現(xiàn)，使五谷脫殼去膜變得高效經(jīng)濟(jì)，也為五谷粉食打開(kāi)了方便之門。

陜晉地處高寒地區(qū)，百姓日出而作，日落而息，憑借“一滴汗珠摔八瓣”的勞作糊口，少有飲水啜茗的機(jī)會(huì)，唯有依靠溫?zé)岬氖澄铮a(bǔ)充水分、鹽和熱量。用粉碎后的五谷制作面食，符合當(dāng)?shù)厝说娘嬍承枰?/p>

《說(shuō)文解字》收錄的麥種有8個(gè)，禾種有7個(gè)，稻種有6個(gè)，豆種有4個(gè)，麻種有4個(gè)，黍種有3個(gè)，竽種有2個(gè)。同處北方的陜西和山西是我國(guó)的雜糧產(chǎn)區(qū)，尤以小麥為重。小麥富含脂肪、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)元素，《食物本草》記載：“小麥，味甘溫，……主補(bǔ)虛。久食之，實(shí)人膚，厚腸胃，強(qiáng)力氣，養(yǎng)氣，補(bǔ)不足，助五臟。”是面食制作的上佳選擇。

早在西漢，長(zhǎng)安的皇宮設(shè)有“湯局”，專為皇帝和后妃制作面食。東漢崔窘的《四民月令》收集了蒸餅、煮餅、水溲餅等面食。而山西的百姓，特別是農(nóng)家婦女，以做得一手好面食為榮。《河?xùn)|備錄》感嘆：“并（州）代（州）人苦于嗜面。”足以證明，延續(xù)兩千多年的面食，得到了各個(gè)階層的青睞。

種類繁多 不一而足

陜西和山西的人們對(duì)面的熱愛(ài)，催生出花樣各異的面食。

岐山臊子面是陜西面食的典范：面條細(xì)長(zhǎng)，臊子鮮香，紅油浮面，筋道爽口，湯味酸辣，有“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”的美譽(yù)。棋花面、清湯面、漿水面、米兒面、麻食面等，異彩紛呈，變化無(wú)窮。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，陜西的面食至少有50種之多。面食花樣的改變，帶來(lái)的是視覺(jué)和口味上的差異。

山西地形復(fù)雜，晝夜溫差大，多旱少雨，氣溫偏低。各地因地制宜，種植適合的糧食作物。據(jù)《山西通志》記載，山西出產(chǎn)的谷類有黍、稷、粱、麥等，豆類有黑、綠、黃、豌、豇、扁、小豆等。特殊的自然環(huán)境和農(nóng)耕條件，形成了山西面食用料廣、花樣繁、制作精，食法殊的特質(zhì)。

民間用搟、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等方法，重塑粉狀糧食的狀態(tài)，再通過(guò)蒸、炸、煎、煮、烤等烹飪手段，豐富面食的口感。馳名海內(nèi)的刀削面形似柳葉，棱厚鋒薄，外滑內(nèi)筋，軟而不粘，得到了廣大食客的點(diǎn)贊。拉面、刀撥面、剔尖等面食同樣風(fēng)味獨(dú)特，聞名遐邇。有據(jù)可查的山西面食有上千種之多，百姓常吃的面食就有五六十種。

數(shù)品種，山西能吃到更為多樣的面食，略勝一籌。

八仙過(guò)海 各有所長(zhǎng)

同樣一碗面，在不同的地方展現(xiàn)出不一樣的特色。

陜西的面食注重味道的調(diào)和。手工制作的面食，和臊子、油潑、酸湯、羊肉等輔料搭配，相輔相成，諸味協(xié)調(diào)，味形俱佳。西晉文學(xué)家束皙贊譽(yù)陜西手搟面：“玄冬孟寒，清晨之會(huì)，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛解戰(zhàn)，湯餅為最，弱似春綿，強(qiáng)似秋練，氣勃郁以揚(yáng)布，香氣散而遠(yuǎn)遍，行人垂液于下風(fēng)，童仆空瞧而邪盼，擎器者舔唇，立侍者干咽。”生動(dòng)地突顯了陜西面食的色、香、味、形。

山西面食側(cè)重制面的技巧。雜糧面、莜面、豆面、紅面、高粱面，統(tǒng)統(tǒng)都到碗里來(lái)。雜糧做面，質(zhì)地粗糙，粘性欠佳，百姓在制作時(shí)充分發(fā)揮了想象力。風(fēng)靡山西的包皮面，用小麥粉的順滑中和高梁米的澀滯，追求細(xì)致溫糯的口感，體現(xiàn)了山西面食粗糧細(xì)做、細(xì)糧精做的特點(diǎn)。

另外，山西面食還有三大講究：澆頭、菜碼和小料。澆頭用炸醬、打鹵、蘸料、湯料等突出本味，菜碼包括山珍海味、農(nóng)家特產(chǎn)等，豐富面食的營(yíng)養(yǎng)，小料因季節(jié)而異，酸甜苦辣咸俱全，有山西醋、辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭菜花等，表現(xiàn)出面食口味上的層次感。

論技巧，陜西和山西的面食各有千秋，特色鮮明，難分勝負(fù)。

面食文化 陜晉爭(zhēng)鋒

游子的鄉(xiāng)愁源自親人手中的一碗面，其中散發(fā)著濃郁的面食文化。唐朝時(shí)期，陜西的面食文化達(dá)到了發(fā)展的高峰。韋巨源創(chuàng)立的“燒尾宴”中，僅面食有二十多道。“素蒸音聲部”內(nèi)含素餡，外拗造型，塑造了70個(gè)歌女和樂(lè)師的形象，成為藝術(shù)性最高的面食制品。

“槐葉冷淘”是唐朝夏日朝會(huì)專供官員食用的冷制面食，后來(lái)成為長(zhǎng)安青龍寺的知名面食。槐葉冷淘用槐葉汁合面，詩(shī)人杜甫食后，大贊：“碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠。”唐貞元二十年（公元804年），日本空海大師隨遣唐使入長(zhǎng)安學(xué)佛法時(shí)，向青龍寺惠果和尚學(xué)習(xí)制面技藝。他回國(guó)后，將唐朝面食帶到家鄉(xiāng)贊歧縣。經(jīng)過(guò)1200多年的發(fā)展，“贊歧烏冬面”成為日式招牌面食。

面食是粒食向粉食發(fā)展的飲食跨越，也是人類食物結(jié)構(gòu)進(jìn)步的一個(gè)標(biāo)志。各地用相同的原料，做出不同的面食，極具個(gè)性，引人關(guān)注。陜西和山西的面食在口感、做法、種類上大同小異，難分伯仲。面食吃的是食物，品的是情結(jié)。此時(shí)此刻，孰強(qiáng)孰弱，早己無(wú)關(guān)緊要了。參考資料：[1]寧悅《三秦面食點(diǎn)滴談》[2]王明德《陜西面食文化縱橫談》[3]姚勤智《山西面食文化的成因、特點(diǎn)及飲食習(xí)俗》