霍爺看譜說菜：鴨絲烹掐菜

霍權，生于北京。盛宴雅集美食會主持人。美食專欄作者。自幼愛吃愛喝愛朋友。熱愛生活并專注于飲食，美好生活方式探索者并樂于與朋友們一起分享。堅信美好生活在于用心而不是其他，熱衷于迅速提高周邊朋友的生活質量。

一九八一年，中日兩國交流不斷發展之時，日本主婦之友出版社來到中國，聯合北京友誼商業服務總公司，上海市飲食服務總公司，廣東省飲食服務公司和四川省蔬菜飲食服務公司共同編纂了《中國名菜集錦》。這套書集合北京、上海、四川和廣東四個地區最強的力量，奉獻了那個時代最優秀的烹飪作品。此書忠實地記錄了那個時代最有代表的廚師制作的最有代表的烹飪作品。現在回顧當時，一切歷歷在目，實在是不可多得的歷史資料。

我是一名食客。近幾年來一直在專心收藏與閱讀中外各個時期的中餐菜譜，力圖在愉悅自己的同時尋找中餐傳統的價值體系與審美體系。這套菜譜是我經常翻閱并學習總結的經典之作。

未來我會摘取一些我的心得體會與諸位食客一起分享。

因為我是一名食客，并非烹飪專業的專家，因此在這里僅僅是就個人飲食體驗方面述說一下自己的感受。如果在烹飪專業方面有一些失誤，希望大家多多原諒與指正。我相信，您的不吝指教是我最好的學習機會！

全聚德鴨絲烹掐菜

掐菜是豆芽菜的雅稱。

北京人愛吃豆芽。尤其是每年開春，在萬物生發之時，尤其要講究吃各種芽苗菜。吃了芽苗小菜，預示一年新的開始，遍體均沾升發之雨露！未來的日子里運勢定會蒸蒸日上！通過美餐一道豆芽，而得到最美好的運勢，真是百利而無一害的大好事。

北京市面上豆芽有綠豆、黃豆之分。黃豆粗壯，口感有韌勁，可以炒，甚至可以燉，不被雅士們所愛;更多的人等它剛長出一點米粒小芽的時候立刻吃它，帶一點小嫩芽的黃豆最鮮，稱之為“黃豆嘴兒”。“黃豆嘴兒燒白菜”最是妙物，很多人吃炸醬面加黃豆，其實應該是黃豆嘴兒。

綠豆芽脆嫩清爽。北京人說起吃豆芽，大部分指的是綠豆芽。現在都到菜市場買了，我小的時候都是在家里自己發豆芽以補充蔬菜的不足。發豆芽很簡單，綠豆清洗幾遍，放在搪瓷盆里，蓋上一塊濕毛巾，每天澆一點水注意保濕就成了。等芽頭一探出來，在上邊再壓一個稍微有點分量的東西，為的是刺激豆芽長得粗壯一些，等看到豆芽長度合適，尖部還沒有分開葉子，最適合了。一旦頂尖有了葉片，肯定就老了。

一般家庭吃豆芽，用水把根部的豆皮涮干凈就行啦。講究的人家或者飯館則不然，必須把兩頭掐掉，戲稱“剃頭修腳”——這就是“掐菜”的由來。更講究的是被掐過的豆芽要選出根根挺直的，不能歪七扭八：等到便宜的綠豆被加工篩選成如此的“掐菜”，身價已經不可同日而語了。

吃掐菜，講究火候，急火快炒，因為掐菜本身無味，因此要事先兌好有味道的清汁，急火快炒中在最佳時機加入清汁，迅速出鍋。

全聚德創建于1864年，是北京最富盛名的烤鴨店，除了掛爐烤鴨之外，其獨創的全鴨席聞名天下。

鴨肉絲本不是烤鴨店特產，而是烤鴨吃完后，鴨架子上留下的剩肉。一般來說，烤鴨吃完后，鴨架子可以熬湯，但是鴨架子上留肉太多，棄之可惜。廚師在不斷改進中就把鴨架子上留下的剩鴨肉取下，切成白色的細絲，和掐菜在一起烹制，掐菜借鴨肉的香味，鴨肉借掐菜的清氣，互相補充，相得益彰！

掐菜收拾好，先用開水沖淋備用，取烤鴨架子白色鴨肉切絲備用。另備用花雕、蒜末調成碗汁。鍋底坐油，油熱后放鴨絲和掐菜，翻炒后加入碗汁，快速翻炒幾下，淋花椒油出鍋，整個過程也就是幾秒鐘。以掐菜斷生為最妙：

這道菜是八十年代的做法，帶有那個時代的烙印。

傳統中餐講究主料突出，鴨絲烹掐菜，以掐菜為主料，鴨絲為輔料。輔料只能起到襯托的作用，不能喧賓奪主。因此在這個過程中只能選用白色的鴨肉，不能奪去掐菜的光彩。

而近幾年中餐價值體系產生細微的變化，廚師出菜，更講究俏色，通過豐富色彩來調動食客的食欲。

前一段吃烤鴨，我特意讓廚師用鴨架子上的廢料給我單炒掐菜，但我不是取肉，而是用烤鴨上的剩鴨皮切絲炒掐菜，一是用深色的鴨皮與白色的掐菜撞色，以起到俏色的效果，再一點，烤鴨皮自帶火燎的香氣，豐富了這道菜的層次。炒的時候加一點用湯入了味道的粉絲，讓口感更復雜，有食客認為粉絲可以吸收掐菜的湯汁，弱化了廚師急火快炒的功夫，如此看來也可以不用。掐菜出鍋前淋一點花椒油，上桌的時候跟著鴨餅。食客可以先用這道菜下酒，隨后用鴨餅卷掐菜。

我給這道菜起名叫做：爐鴨絲烹掐菜帶粉。不知道各位食客朋友覺得如何？