賀州市香芋與淮山內含成分的對比分析

銀秋玲

摘? ?要? ?為給廣西賀州市香芋、淮山的加工利用環節提供營養成分等的數據支持，對比分析了賀州市2個香芋樣品和3個淮山樣品的水分、淀粉、蛋白質、總膳食纖維、黃酮、18種氨基酸及5種礦物質元素等的含量。結果表明：1）賀州市香芋、淮山均以水分和淀粉為主;淮山的水分含量高于香芋，水分含量最高的為早熟淮山，達81.4%;香芋的淀粉含量則高于淮山，淀粉含量最高的為賀州香芋（八步區蓮塘鎮種植），達23.42%。2）蛋白質含量以遲熟淮山最高，為3.03%。3）總膳食纖維含量以賀州香芋（富川縣城北鎮種植）最高，為1.5%。4）賀州市香芋、淮山的黃酮含量均不高。5）香芋的氨基酸含量高于淮山，賀州香芋（八步區蓮塘鎮種植）的氨基酸含量最高，為20.73 mg·g-1。6）遲熟淮山含有微量元素Se，為0.024 4 mg·kg-1，Fe元素含量最高。

關鍵詞? ?香芋;淮山;內含成分;廣西賀州市

中圖分類號：S632? ?文獻標志碼：A? ? DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.25.002

香芋又稱菜用土欒兒[1]，屬于天南星科，含有較豐富的淀粉、粗纖維、粗蛋白、還原糖、維生素和多種微量元素等，同時具有清熱解毒、健脾強胃、散結理氣等功效，能夠增強機體的免疫力[2]。廣西賀州市種植的香芋品種為檳榔芋，在賀州獨特的氣候條件和地理環境下，經長期的品種改良，形成了具有賀州本地特色的香芋品種，即賀州香芋[3]。賀州香芋味美、質粉、酥香，風味獨特，深受消費者的喜愛。

淮山又名山藥，為薯蕷科薯蕷屬一年或多年生纏繞性草質藤本植物，是一種集糧食、蔬菜、飼料、中藥、能源等兼用的高效經濟作物[4]。據《本草綱目》和《植物名實圖考》等書籍記載，淮山具有滋陰健腎、益脾止瀉的功效[5]。賀州市八步區賀街鎮被譽為“百年菜鄉”，淮山種植面積超過666.67 hm2。2013年，賀街淮山獲國家農產品地理標志登記保護。

據了解，目前很多研究關注高產栽培技術，但涉及賀州香芋、淮山的營養成分比較的研究較少，尚不能滿足生產加工的數據需要。為此，筆者采集了賀州市八步區蓮塘鎮、富川縣城北鎮種植的2個香芋鮮樣，以及賀州市八步區賀街鎮種植的3個淮山鮮樣，對其內含成分進行了對比分析。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 供試材料

供試材料有5個，即賀州香芋（八步區蓮塘鎮種植）、賀州香芋（富川縣城北鎮種植）、紫玉淮山、遲熟淮山和早熟淮山。供試樣品采購于賀州市香芋和淮山標準化種植示范基地，采購回的樣品用保鮮膜包裹儲存于4 ℃冰箱中備用。

1.1.2 試劑

1）氨基酸標樣，由上海西寶生物科技有限公司生產。2）元素標樣，由北京萬物標準科技有限公司生產。3）氫氧化鈉、鹽酸等化學藥品，均購買于廣州化學試劑廠，分析純。

1.2 儀器與設備

1）氨基酸分析儀，型號為L-8800，由日本日立公司生產。2）紫外分光光度計，型號為UV-1750，由日本島津公司生產。3）火焰原子分光光度計，型號為Spectr AA 220FS/220Z，由美國Varian公司生產。4）凱氏定氮儀，型號為Foss Kjeltel 8200，由丹麥福斯公司生產。

1.3 測定方法

1）水分。根據《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB5009.3—2016）執行。2）淀粉。采用酸水解法，根據《食品安全國家標準 食品中淀粉的測定》（GB 5009.9—2016）執行。3）蛋白質。采用凱式定氮法，根據《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）執行。4）總膳食纖維。采用酶重量法，根據《食品安全國家標準 食品中膳食纖維的測定》（GB 5009.88—2014）執行。5）黃酮。采用亞硝酸鋁-硝酸鋁-氫氧化鈉比色法[6]，以蘆丁為標準品，測定吸光度值。6）氨基酸。氨基酸自動分析儀，根據《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》（GB5009.124—2006）執行。7）5種礦物質元素。Se、Fe、Zn、Cu、Mn元素均采用火焰原子吸收光譜法。

1.4 統計與分析

所有試驗均重復3次，數據采用Excel 2016進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 內含成分對比分析

2.1.1 水分和淀粉含量

由表1可知，香芋和淮山以水分和淀粉為主，水分含量為淮山比香芋高，但淀粉含量則香芋比淮山高，早熟淮山的水分含量最高，達到81.4%，賀州香芋（八步區蓮塘鎮種植）的淀粉含量最高，為23.42%。將賀州香芋的淀粉含量與程元珍[7]和施帥等人[8]的研究結果相比較，賀州香芋的淀粉含量高于紅芽芋淀粉含量（13.40%）及泰州產的香芋淀粉含量（9.14%～12.04%），這主要是因為賀州屬于亞熱帶季風氣候，光照充足，降水豐富，同時賀州土壤肥沃，種植生態環境好，有利于淀粉的積累。因此，賀州當地出產的香芋淀粉含量高于其他品種，在加工方面具有良好的發展前景。3個淮山品種的水分含量相近，在80%左右，而淀粉含量則存在一定的差別，其中紫玉淮山的淀粉含量最高，為15.78%，早熟淮山最低，為10.04%，這主要是因為早熟淮山的種植時間相對較短，通過光合作用產生淀粉的周期短，也與淮山品種特性有關。但與甘秀芹等人[9]對9個淮山品種的淀粉含量檢測結果相比，除了紫玉淮山的淀粉含量高于雙胞山藥（12.20%）、桂淮6號（14.95%），遲熟淮山略高于雙胞山藥（12.20%）外，本研究3個淮山品種的淀粉含量均低于甘秀芹等人研究的其他7個淮山品種的淀粉含量（17.90%～29.76%）。

2.1.2 蛋白質含量

賀州當地土壤肥力較高，富含各種礦物質和有機質，有利于農作物有機物的積累，因而產出的農作物蛋白質含量相對較高。本研究中，賀州香芋（八步區蓮塘鎮種植）和賀州香芋（富川縣城北鎮種植）的蛋白質含量存在一定的差異，這可能與兩個地方的氣候差異和栽培管理方式不同有關。遲熟淮山的蛋白質含量為3.03%，高于其他兩種淮山，也高于賀州香芋，與甘秀芹等人[9]對9個淮山品種的蛋白質含量檢測結果相比，紫玉淮山和遲熟淮山的蛋白質含量除與桂淮5號相當外，均高于甘秀芹等人研究的其他8個淮山品種的蛋白質含量。

2.1.3 總膳食纖維含量

賀州香芋（富川縣城北鎮種植）的總膳食纖維含量為1.5%，較賀州香芋（八步區蓮塘鎮種植）的總膳食纖維含量高。三種淮山的總膳食纖維含量水平相差不大，以遲熟淮山的膳食纖維含量稍高，這可能與淮山的種植時間有關。淮山種植時間長，各種營養物質的累積就越多。總膳食纖維具有促進腸胃蠕動、促進消化及降低血糖糖、膽固醇的作用[10]。因此，賀州香芋（富川縣城北鎮種植）和遲熟淮山在改善便秘、促進消化系統健康方面可以發揮更大的作用，在加工保健產品方面較有優勢。

2.1.4 黃酮含量

賀州產的兩種香芋的黃酮含量均不高，僅為0.27%和0.34%。紫玉、遲熟和早熟淮山的黃酮含量更少，分別為0.17%、0.16%和0.06%，早熟淮山黃酮含量最少，紫玉淮山和遲熟淮山中黃酮的含量和其他地區淮山含量相當。

2.2 氨基酸含量對比分析

由表2可知，賀州所產的香芋、淮山的氨基酸種類齊全，含量豐富，香芋的氨基酸含量總體上比淮山的氨基酸含量高。其中，兩種香芋的必需氨基酸含量分別為7.15、6.82 mg·g-1，占總氨基酸含量的34.49%和35.95%，含量差別不大，且均富含亮氨酸和纈氨酸;非必需氨基酸含量分別為13.58、12.15 mg·g-1，均以谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸為主。紫玉淮山、遲熟淮山、早熟淮山的必需氨基酸含量分別為5.12、5.40、5.54 mg·g-1，分別占總氨基酸含量的34.97%、38.65%和35.13%，亮氨酸和異亮氨酸含量最高;非必需氨基酸含量在8.57～10.23 mg·g-1，以谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸和絲氨酸為主。

2.3 元素含量對比分析

從賀州所產的香芋、淮山的5種礦物質元素含量（表3）可看出，只有遲熟淮山檢測出微量元素Se，為0.024 4 mg·kg-1，達到0.02～0.20 mg·kg-1的國家標準要求，屬于天然富硒淮山。而香芋和另外2種淮山的Se含量低于儀器的檢出限，這與土壤中的硒含量和作物在生長過程中對硒的富集能力有關。因此，若要生產富硒農產品，可通過葉面噴施外源硒或采用生物、農藝、化學等措施活化土壤中的硒，以促進作物吸收。香芋中的Fe、Zn、Cu、Mn含量均比淮山高，含量較高的有Fe和Zn，尤其是香芋中Fe元素含量較高，說明賀州香芋中礦物質元素豐富，可作為補鐵食物來源。

3 結論

本研究采集了賀州生產的香芋和淮山，比較了2種蔬菜的基本組成成分，結果發現，賀州香芋（八步區蓮塘鎮種植）的水分最低，但淀粉含量最高，說明該品種更適合深加工。2個香芋品種和3個淮山品種中，分別以賀州香芋（富川縣城北鎮種植）和遲熟淮山的蛋白質、總膳食纖維、黃酮含量相對較高。氨基酸分析顯示，淮山的氨基酸含量比香芋的氨基酸含量低，含量最高的為賀州香芋（八步區蓮塘鎮種植）。遲熟淮山檢測出Se元素，且達到國家規定的富硒農產品標準。本研究僅對賀州市生產的香芋和淮山的營養成分進行檢測分析，更多賀州生產的特色蔬菜的營養成分有待進一步檢測，希望此次檢測結果能對賀州香芋和賀街淮山的生產和發展提供數據參考。

參考文獻：

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[10] 石煌.膳食纖維的作用[J].食品與發酵工業，1985（4）：55-60.

（責任編輯：敬廷桃）