不同生長(zhǎng)形態(tài)雌性青蟹的性腺營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)與比較

王福田，張艷凌，朱亞軍，高凱日，梁峰，吳浩然，李肖嬋，姜紹通，林琳，陸劍鋒

(合肥工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)產(chǎn)品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥，230009)

擬穴青蟹(Scyllaparamamosain)簡(jiǎn)稱青蟹，屬甲殼綱梭子蟹科，廣泛分布于印度-西太平洋熱帶地區(qū)，我國(guó)主要分布在東南沿海區(qū)域[1]，是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)蟹類。青蟹體型較大，成長(zhǎng)速度快，一年便可成熟食用，且肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有良好的滋補(bǔ)作用，被視為珍貴的海洋產(chǎn)品，素有“海上人參”的美稱[2]。青蟹繁殖期主要集中在6～10月份，雌性青蟹的性腺會(huì)產(chǎn)生紅色或黃色樣物質(zhì)，通常與肝胰腺交融在一起，俗稱“膏蟹”。其中，黃油蟹屬非正常發(fā)育的雌性青蟹，是一種極其稀有和名貴的蟹類珍品，僅在雌性青蟹繁殖期間的特殊情況下才會(huì)產(chǎn)生，數(shù)百只野生青蟹才會(huì)產(chǎn)生一只黃油蟹，且產(chǎn)出時(shí)間和捕獲后存活時(shí)間較短，被稱為“蟹中貴族”，其每50 g的售價(jià)可達(dá)數(shù)十元甚至上百元不等。雖然一些沿海水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)通過改善雌性青蟹的生長(zhǎng)條件，可在一定程度上提高黃油蟹產(chǎn)生的幾率，但目前市場(chǎng)上養(yǎng)殖黃油蟹的供應(yīng)量仍然較少，且其品質(zhì)和價(jià)格均不如野生黃油蟹。

青蟹在生殖發(fā)育后期會(huì)進(jìn)一步增肥和脫殼，但極少部分雌性青蟹會(huì)由于攝入過多的營(yíng)養(yǎng)或者其他因素，在性腺周圍積聚大量脂肪，導(dǎo)致其過肥而無法順利脫殼，不能最終轉(zhuǎn)變?yōu)檎０l(fā)育成熟的青蟹。而這種無法順利脫殼的雌性青蟹，在每年夏天的繁殖季節(jié)，會(huì)和正常發(fā)育成熟的雌性青蟹一起暫時(shí)生活在海邊淺灘。當(dāng)海潮退去時(shí)，劇烈的陽(yáng)光會(huì)使淺灘水溫升高，這種雌性青蟹受到環(huán)境等因素刺激，其體內(nèi)積聚的脂肪分解成金黃色油狀脂滴，并滲透到蟹體各個(gè)部位，在脂滴的浸潤(rùn)下，會(huì)使蟹體全身呈現(xiàn)出黃油色，故稱之為“黃油蟹”。在積聚的脂肪分解過程中，性腺也會(huì)伴隨著脂肪分解，待性腺完全消失后，黃油蟹便完全成熟。在黃油蟹完全成熟的前期，性腺會(huì)保留一段時(shí)間，該特殊生命形式下的雌性青蟹十分罕見，被稱之為“黃油蟹前體”。

食物感官特性代表可被接受的程度，由嗅覺帶來的氣味感和味覺帶來的味感是食物感官特性主要的2個(gè)方面[3]。氣味感主要由體內(nèi)脂肪酸、蛋白質(zhì)和氨基酸等物質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成，主要包括烴類、醛類、酮類、醇類和酯類等，構(gòu)成了食物的主體氣味[4-5]。構(gòu)成味感的主要成分包括游離氨基酸、有機(jī)酸、可溶性糖和核酸等物質(zhì)(主要是游離氨基酸和核酸)[6]。核酸主要呈現(xiàn)出鮮味口感，游離氨基酸味感層次較復(fù)雜，可呈現(xiàn)出苦味、鮮味和甘味等味感[7]。含量較高的K、Na等無機(jī)鹽對(duì)食物的味感也有一定的影響[8]。

近些年來，青蟹的研究主要集中在正常青蟹的繁育、養(yǎng)殖及其對(duì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)等影響[9-11]，黃油蟹作為一種極其稀有和名貴的水珍品，其相關(guān)研究亟需開展，尤其是對(duì)另一種非正常發(fā)育的生命形式—黃油蟹前體營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味方面的研究，在國(guó)內(nèi)外均未見有報(bào)道。鑒于此，本研究以正常青蟹和黃油蟹前體的性腺為原料，對(duì)其相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分和感官特性進(jìn)行分析，旨在初步分析黃油蟹前體的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味，并進(jìn)一步了解正常青蟹性腺的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味。通過比較黃油蟹前體和正常青蟹，為合理評(píng)價(jià)黃油蟹前體的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味差異提供數(shù)據(jù)參考，同時(shí)也為后續(xù)進(jìn)一步研發(fā)生產(chǎn)商品化的高品質(zhì)黃油蟹提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

正常雌性青蟹、黃油蟹前體樣品，深圳市蟹之王水產(chǎn)有限公司提供。分別對(duì)2種青蟹進(jìn)行前處理，刷去體表污垢并用毛巾擦拭干凈，稱取質(zhì)量并記錄；將頭胸甲打開后，用經(jīng)消毒處理的鑷子(在火焰上灼燒10 s)分別將肌肉、性腺和肝胰腺剝離至干凈的表面皿，充分混勻，分別稱取質(zhì)量并記錄，并置于-18 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

主要試劑：乙酸鎂、NaOH、濃H2SO4、CuSO4、無水乙醚、鹽酸、KOH、甲醇、磺基水楊酸、NaCl、無水Na2SO4等均為分析純，正己烷為色譜純，HNO3、HClO4均為優(yōu)級(jí)純，均購(gòu)自安徽國(guó)藥集團(tuán)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9123 J精密恒溫鼓風(fēng)干燥箱,上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；DRZ-4馬弗爐,上海試驗(yàn)電爐廠；FA104 N電子分析天平,上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；CT15RT 臺(tái)式高速冷凍離心機(jī),上海天美生化儀器設(shè)備工程有限公司；L-8900氨基酸全自動(dòng)分析儀,日本HITACHI公司；5975C-7890A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、DB-5MS色譜柱(60 m×0.32 mm，0.25 μm),美國(guó)Agilent公司；HH-2數(shù)顯水浴鍋，江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；IRIS IntrepidⅡ電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀,美國(guó)Thermo Electron公司；AFS-3100原子熒光分光光度計(jì),北京科創(chuàng)海光儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的測(cè)定

1.3.1.1 性腺指數(shù)(gonadosomatic index，GSI)的測(cè)定

GSI按照公式(1)計(jì)算[12]：

(1)

1.3.1.2 基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分測(cè)定參考GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》；灰分測(cè)定參考GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》；粗蛋白測(cè)定參考GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；粗脂肪測(cè)定參考 GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》。

1.3.1.3 氨基酸含量的測(cè)定與評(píng)價(jià)

精確稱量樣品0.10 g移至10 mL安瓿瓶中，加入5 mL 6 mol/L HCl溶液，將安瓿瓶用N2充滿，在酒精噴燈下，快速將安瓿瓶密封，放到130 ℃的烘箱水解3～4 h，水解結(jié)束后將水解液進(jìn)行冷卻，并轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶中定容。取1 mL定容后的水解液冷凍干燥，加1 mL 0.02 mol/L HCl溶液溶解，用孔徑0.22 μm微孔濾膜對(duì)溶液進(jìn)行過濾，濾液備用，采用氨基酸全自動(dòng)分析儀對(duì)水解液進(jìn)行測(cè)定[13]。

根據(jù) FAO/WHO 1973年建議的每克氮中氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，對(duì)性腺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS)和化學(xué)評(píng)分(chemical score，CS)，分別按公式(2)(3)(4)計(jì)算[14]：

標(biāo)準(zhǔn)模式氨基酸含量/(mg·g-1N)=

(2)

AAS/%=

(3)

(4)

1.3.1.4 礦物質(zhì)含量的測(cè)定

稱取0.50 g性腺樣品，置于200 mL帶有表面皿的燒杯中，加入12 mL濃HNO3和6 mL HClO4溶液，蓋上表面皿，在可控溫電熱板上進(jìn)行加熱消解，至溶液大約剩2～3 mL，觀察溶液，若為澄清則停止加熱，反之取下燒杯待冷卻后再加入3 mL HClO4溶液進(jìn)行加熱，直至完全澄清，冷卻后轉(zhuǎn)至25 mL容量瓶進(jìn)行定容，搖勻后備用。最后采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀測(cè)定各種礦物質(zhì)含量[15]。

1.3.2 風(fēng)味物質(zhì)含量測(cè)定

1.3.2.1 游離氨基酸的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取冷凍干燥后的性腺樣品1.00 g，將其研磨后加入4%的磺基水楊酸10 mL，進(jìn)行混勻振蕩，靜置1 h，使其進(jìn)行酸解和萃取。以12 000 r/min離心30 min，離心結(jié)束后吸取1 mL上清液，用孔徑為0.22 μm水相濾膜對(duì)上清液進(jìn)行抽濾，濾液備用。采用氨基酸全自動(dòng)分析儀對(duì)上清液進(jìn)行測(cè)定[16]。味覺活度值(taste acti ity alue，TA )的計(jì)算參考CHEN等[17]的方法，TA >1認(rèn)為對(duì)味覺貢獻(xiàn)較大。

1.3.2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

采用頂空固相微萃取分離揮發(fā)性物質(zhì)。準(zhǔn)確稱取(5.00±0.01) g性腺樣品于20 mL頂空瓶中，將老化的萃取頭通過隔膜插入，并暴露于頂空瓶的頂部空間，經(jīng)60 ℃水浴加熱萃取40 min，將吸附完成的萃取針由GC-MS注射口250 ℃解析5 min后進(jìn)樣，啟動(dòng)儀器進(jìn)行數(shù)據(jù)收集[18]。

色譜條件：揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析通過 GC-MS 進(jìn)行。以流速1.3 mL/min的He為載體，不分流進(jìn)樣，色譜柱為DB-5MS柱(60 m×0.32 mm，0.25 μm)；進(jìn)樣口溫度250 ℃。升溫程序：初始溫度40 ℃，無保留;以5 ℃/min的升溫速度升至100 ℃，無保留;以5 ℃/min升溫至180 ℃，無保留;再以5 ℃/min的升溫速度升至240 ℃，保持5 min;汽化室溫度240 ℃。

質(zhì)譜條件：電子轟擊(EI)離子源；電子能量70 e ，離子源溫度230 ℃，接口溫度250 ℃；電子倍增器電壓1576 ；質(zhì)量掃描范圍40～450 amu/s。

1.4 數(shù)據(jù)處理

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果除揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定的數(shù)據(jù)外，其余數(shù)據(jù)均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，且通過軟件SPSS 20.0進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，同行(列)字母不同(P<0.05)表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

2.1.1 GSI比較

正常雌性青蟹的GSI為(14.21±1.59),顯著高于黃油蟹前體(5.89±0.63)(P<0.05)。其原因主要是在黃油蟹形成的過程中，其性腺組織會(huì)逐漸分解成油狀物質(zhì)，導(dǎo)致其性腺慢慢萎縮，直至消失。因此，黃油蟹前體的性腺指數(shù)小于正常青蟹，但也正是由于部分性腺分解產(chǎn)生的物質(zhì)才使得黃油蟹前體更加鮮美，食用價(jià)值更高。

2.1.2 基本成分組成

由表1可知，2種生命形式青蟹的性腺水分含量無顯著差別，黃油蟹前體性腺中的灰分含量顯著高于正常青蟹(P<0.05)，但其粗蛋白和粗脂肪均顯著低于正常青蟹(P<0.05)，原因可能是由于在黃油蟹完全成熟的前期過渡階段，隨著性腺的逐漸分解，不僅性腺中的脂肪會(huì)被分解成黃油狀物質(zhì)而被排出性腺組織外，且性腺中的蛋白質(zhì)也同時(shí)被分解，導(dǎo)致其粗蛋白和粗脂肪含量均顯著降低。

表1 不同生長(zhǎng)形態(tài)的雌性青蟹性腺的基本成分 單位：%

2.1.3 氨基酸組成及評(píng)價(jià)

2.1.3.1 水解氨基酸組成及含量

蛋白質(zhì)構(gòu)成機(jī)體組織并維持組織的生長(zhǎng)更新和修補(bǔ)，參與機(jī)體重要的生理功能和氧化功能，是機(jī)體中極為重要的營(yíng)養(yǎng)素，也是各種生命活動(dòng)極為重要的物質(zhì)基礎(chǔ)[19]。蛋白質(zhì)由不同氨基酸組成，蛋白質(zhì)中氨基酸的比例和種類決定了青蟹性腺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[20]。由表2可知，2種不同生命形式的雌性青蟹水解氨基酸，除實(shí)驗(yàn)方法(酸水解)導(dǎo)致色氨酸無法檢測(cè)外，共檢測(cè)出17種氨基酸。包括7種必需氨基酸：蛋氨酸(Met)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)、纈氨酸( al)、賴氨酸(Lys)、蘇氨酸(Thr)和苯丙氨酸(Phe)；10種非必需氨基酸：組氨酸(His)、精氨酸(Arg)、天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、酪氨酸(Tyr)、絲氨酸(Ser)、半胱氨酸(Cys)和脯氨酸(Pro)。

由表2可知，黃油蟹前體和正常青蟹性腺中所檢測(cè)出的氨基酸種類及含量高低順序一致，含量最高的均為Glu、Asp和Leu，同時(shí)黃油蟹前體中檢測(cè)出的水解氨基酸含量均顯著低于正常青蟹(P<0.05)，但均高于中華絨螯蟹性腺[21]，原因可能是由于其性腺蛋白質(zhì)分解，導(dǎo)致總蛋白質(zhì)含量降低，水解氨基酸含量也隨之降低，但其EAA/TAA及EAA/NEAA均高于正常青蟹，更符合FAO/WHO(EAA/TAA在0.4左右，EAA/NEAA在0.6以上)的推薦標(biāo)準(zhǔn)[22]，因此黃油蟹前體的性腺蛋白質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)于正常青蟹。

表2 不同生長(zhǎng)形態(tài)的雌性青蟹性腺水解氨基酸含量 單位：g/100 g

2.1.3.2 必需氨基酸組成評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于必需氨基酸的種類及含量和氨基酸的組成比例，所含氨基酸的種類齊全、含量豐富及比例適宜的氨基酸更容易被人體吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高[23]。利用AAS和CS對(duì)正常青蟹和黃油蟹前體性腺中必需氨基酸進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果見表3。

表3 不同生長(zhǎng)形態(tài)雌性青蟹性腺必需氨基酸組成評(píng)價(jià)Table 3 E aluation of essential amino acid compositions of the gonads from female mud crab in different growth-forms

以AAS作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，正常青蟹和黃油蟹前體性腺的2種限制氨基酸均為L(zhǎng)ys和Met+Cys，這與以CS作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)果相一致。在性腺組織中，黃油蟹前體的AAS數(shù)值均低于正常青蟹，CS數(shù)值也均低于正常青蟹，這可能與黃油蟹前體性腺中蛋白質(zhì)被分解，導(dǎo)致其蛋白質(zhì)和氨基酸含量較低有關(guān)。

2.1.4 礦物質(zhì)組成及含量

礦物質(zhì)元素是人體生長(zhǎng)發(fā)育所需的六大營(yíng)養(yǎng)素之一，在維持人體健康和生長(zhǎng)發(fā)育的過程中起重要作用，是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)，參與人體各項(xiàng)重要的生命活動(dòng)[24]，眾所周知，礦物質(zhì)在機(jī)體中無法自己合成，必須從外界攝入，所以人們?cè)谌粘ｏ嬍持袛z入豐富的礦物質(zhì)就顯得尤為重要。如表4所示，兩者鮮樣的礦物質(zhì)含量均比較豐富。Na、K、P、Ca、Mg是人體重要的常量元素，是構(gòu)成機(jī)體組織的基本成分，其中Na、K廣泛分布于身體各個(gè)部位，參與神經(jīng)傳導(dǎo)，維持滲透壓等許多重要生命活動(dòng)，而Ca、Mg、P是構(gòu)成骨骼和膜組織等的重要成分[25]。在性腺組織中，兩者的K、Mg含量無顯著差別，黃油蟹前體的Na、Ca含量顯著低于正常青蟹，但其P含量顯著高于正常青蟹(P<0.05)，這種Ca和P含量的差異和失調(diào)也可能是導(dǎo)致黃油蟹前體在生殖發(fā)育期間無法完成正常脫殼的原因之一。

表4 不同生長(zhǎng)形態(tài)雌性青蟹性腺礦物質(zhì)含量 單位：mg/100 g

礦物質(zhì)尤其是一些微量元素對(duì)人體的生命活動(dòng)起著極其重要的作用，微量元素的缺失可能會(huì)造成機(jī)體疾病的發(fā)生[26]。Fe與機(jī)體的能量代謝和造血功能關(guān)系密切，Zn是生長(zhǎng)發(fā)育所需的重要元素之一，在協(xié)調(diào)免疫反應(yīng)，生殖系統(tǒng)發(fā)育，味覺、視覺調(diào)節(jié)等方面均有重要作用[27]，黃油蟹前體的性腺組織中Fe、Zn的含量顯著高于正常青蟹(P<0.05)，其含量分別為4.55和32.72 mg/100 g，遠(yuǎn)高于中華絨螯蟹[21]和中華鱉[28]；Cu在體內(nèi)起著維持神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能、提高免疫力和預(yù)防相關(guān)疾病等作用，Mn是體內(nèi)多種酶的組成成分[29]，正常青蟹性腺組織中Cu、Mn的含量顯著高于黃油蟹前體(P<0.05)。而Se在人體抗衰老和抗癌方面起著積極的作用[16]，僅在黃油蟹前體性腺組織中檢測(cè)出較高含量的Se(0.41 mg/100 g)。綜合比較二者性腺組織中礦物質(zhì)總含量，黃油蟹前體顯著高于正常青蟹(P<0.05)，但二者礦物質(zhì)(尤其是微量元素)含量均比較豐富，可認(rèn)為均是優(yōu)良的礦物質(zhì)補(bǔ)充來源。

2.2 風(fēng)味物質(zhì)分析

2.2.1 游離氨基酸比較分析

TA 被廣泛用于評(píng)價(jià)食物中味感物質(zhì)對(duì)食物味感的影響及程度，通過比較同種物質(zhì)在純水中的味感閾值判斷該物質(zhì)對(duì)食物味感的影響程度[30]。構(gòu)成食物味感的主要成分有游離氨基酸、核酸、有機(jī)酸等物質(zhì)，Na、K的含量也會(huì)對(duì)味感有一定的影響[6-8]。由表4可知，K在正常青蟹和黃油蟹前體性腺組織鮮樣中的含量分別為117.68和114.55 mg/100 g，換算成干樣狀態(tài)下其含量為226.44和225.36 mg/100 g，而K的味覺識(shí)別閾值為1.3 mg/mL，兩者的TA 均大于1，可以推斷出K與Na相似，也會(huì)對(duì)性腺組織的味感有一定的影響，賦予性腺組織略咸的口感，這可能是平時(shí)清蒸膏蟹時(shí)不放任何佐料吃起來也不寡淡的原因之一。

性腺組織中游離氨基酸的含量見表5，兩者游離氨基酸和必需氨基酸總量均無顯著差異。由表2和表5可看出，水解氨基酸的含量和游離氨基酸的含量之間并無關(guān)系。游離氨基酸中，Arg含量占總含量的50%左右，但在水解氨基酸中僅占5%左右，水解氨基酸中Glu和Asp含量較高，但在游離氨基酸中含量均較低，原因之一是在測(cè)量水解氨基酸的酸性水解過程中，谷氨酰胺和天冬酰胺會(huì)被氨基化為Glu和Asp[17]，導(dǎo)致Glu和Asp的含量過高。

不同的氨基酸會(huì)呈現(xiàn)出不同的口味，主要包括鮮味、甘味和苦味[6-8]。Asp和Glu實(shí)際上呈現(xiàn)出酸味，但由于谷氨酸鹽和天冬氨酸鹽是味精的主要成分，是鮮味的主要來源，因此Asp和Glu被定義為鮮味氨基酸；Thr、Ser、Gly、Ala主要呈現(xiàn)出甘味，和可溶性糖一起構(gòu)成食物甜味的主要來源；Ile、Leu、Tyr、Phe和His主要呈現(xiàn)出苦味；Lys、Met、 al、Cys、Arg和Pro味感層次較為復(fù)雜，其中Lys、Met、 al和Cys主要呈現(xiàn)負(fù)面影響，而Arg和Pro主要呈現(xiàn)出正面影響。

表5 不同生長(zhǎng)形態(tài)雌性青蟹性腺游離氨基酸(FAA)的含量、味感、味覺閾值及TA sTable 5 The contents, taste attributes, taste thresholds, and TA s of free amino acids in the gonads from female mud crab in different growth-forms

海洋食品被人們喜愛的重要原因之一就是海產(chǎn)品鮮味和甘味氨基酸含量普遍較高，從而使食物滋味更鮮美[31]。2種不同生命形式的雌性青蟹性腺組織中的呈味氨基酸含量如圖1所示，兩者的鮮味、甘味和苦味氨基酸含量均無顯著差別，但黃油蟹前體的甘味氨基酸含量略高于正常青蟹，苦味和鮮味氨基酸略低于正常青蟹，表明黃油蟹前體的性腺組織可能比正常青蟹的味感略好。

圖1 不同生長(zhǎng)形態(tài)雌性青蟹性腺的呈味氨基酸含量Fig.1 Contents of taste amino acids in the gonads of female mud crab in different growth-forms

性腺組織的TA 見表5，雖然部分氨基酸含量較低，但由于其味覺閾值較低，TA 較高，對(duì)味感影響較大。TA >1的氨基酸主要包括Glu、Ala、 al、Met、Phe、Lys、His和Arg，這些氨基酸對(duì)性腺組織味感貢獻(xiàn)較大。Glu、Ala和Arg對(duì)味感有正面影響，其中Arg對(duì)味感貢獻(xiàn)最大，Arg和Ala構(gòu)成了性腺組織的主要甘味感來源，Glu構(gòu)成了性腺組織主要鮮味感來源。雖然黃油蟹前體的Glu和Ala的TA 略低于正常青蟹，但其Arg的TA 較高，且 al、Met、Lys和His的TA 均低于正常青蟹，綜合比較，黃油蟹前體的性腺組織的味感更甘美。

2.2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量

通過GC-MS對(duì)2種生命形式的雌性青蟹的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見表6所示，在性腺組織中共檢出72種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中正常青蟹55種，黃油蟹前體42種。所共有的物質(zhì)有14種，這些物質(zhì)構(gòu)成性腺組織的主要風(fēng)味。正常青蟹和黃油蟹前體含量最高的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均為壬醛，分別占17.82%和44.15%。

表6 不同生長(zhǎng)形態(tài)的雌性青蟹性腺中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量 單位：%

續(xù)表6

續(xù)表6

各類揮發(fā)性風(fēng)味化合物的含量如圖2所示。在兩者性腺組織中主要檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為醛類、醇類、芳香族類和烴類，其中正常青蟹，分別48.58%和81.17%和黃油蟹前體含量最高的均為醛類。由于烴類物質(zhì)的閾值較高，只有在高濃度下才會(huì)引起嗅覺反應(yīng)[32]，雖然兩者性腺組織烴類物質(zhì)含量較高，但對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。同樣，酮類、芳香烴類、酯類化合物的閾值也均較高，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較小[33-34]，但可能會(huì)有助于整體風(fēng)味的提升。醇類大多數(shù)是脂質(zhì)氧化分解的產(chǎn)物，醇類物質(zhì)主要呈現(xiàn)出脂肪香氣和酒香，長(zhǎng)鏈飽和醇閾值較高，對(duì)風(fēng)味影響較小，而不飽和醇閾值較低，對(duì)風(fēng)味影響較大[35]，兩者性腺組織的醇類物質(zhì)檢出種類較少，且含量較低，對(duì)風(fēng)味影響不大，但對(duì)整體風(fēng)味可能存在一定影響。

圖2 不同生長(zhǎng)形態(tài)雌性青蟹性腺揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量Fig.2 The contents of olatile fla our compounds in the gonads of female mud crab in different growth-forms

醛類物質(zhì)是由不飽和脂肪酸氧化以及氨基酸Strecker降解產(chǎn)生的，是一種低閾值的呈味物質(zhì)，并且具有氣味疊加效應(yīng)，在種類和濃度較高的情況下，會(huì)呈現(xiàn)出復(fù)雜的嗅覺反應(yīng)[36]。醛類由于其閾值較低，且普遍在肉類中含量較高，被認(rèn)為是肉制品的主要呈香物質(zhì)。在正常青蟹的性腺組織中檢測(cè)出17種醛類物質(zhì)，黃油蟹前體中檢測(cè)出15種，正常青蟹含量最高的為壬醛、十六醛(6.41%)和己醛(5.26%)，黃油蟹前體中含量最高的為壬醛、辛醛(9.70%)和苯甲醛(5.29%)。在性腺組織中，己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、(E，Z)-2,6-壬二醛、(E)-2-壬烯醛等物質(zhì)對(duì)主體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，己醛呈現(xiàn)出青草味，苯甲醛呈現(xiàn)出杏仁香、堅(jiān)果香，辛醛呈現(xiàn)出青草味、油脂香氣，壬醛呈現(xiàn)出脂肪和青草香味，而庚醛呈現(xiàn)出魚腥味[32-34]。黃油蟹前體性腺組織中的庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛和(E)-2-壬烯醛均高于正常青蟹，且黃油蟹前體性腺中還含有少量的具有青草和脂肪香氣的(E)-2-辛烯醛，兩者主體呈香物質(zhì)含量相差較大的主要原因之一可能是黃油蟹前體性腺組織在分解過程中，其脂肪和蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生了變化(尤其是可分解為醛類物質(zhì)的不飽和脂肪酸和氨基酸),轉(zhuǎn)變或分解為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。因此，綜合判斷黃油蟹前體的性腺組織的風(fēng)味優(yōu)于正常雌性青蟹。

2-戊基呋喃閾值較低，且具有泥土和蔬菜香氣，其廣泛存在于肉制品中，作為肉品脂質(zhì)氧化的指示劑可能對(duì)肉品的整體風(fēng)味作用巨大[36]，黃油蟹前體性腺組織中2-戊基呋喃的含量(0.82%)高于正常青蟹(0.57%)，進(jìn)一步表明黃油蟹前體性腺的風(fēng)味相對(duì)優(yōu)于正常青蟹。

3 結(jié)論

通過對(duì)正常發(fā)育雌性青蟹和黃油蟹前體性腺組織的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果表明，在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面，黃油蟹前體的GSI顯著偏低(P<0.05)；兩者性腺組織的水分含量無顯著差別，黃油蟹前體性腺中的灰分含量顯著偏高(P<0.05)，但粗蛋白和粗脂肪均顯著偏低(P<0.05)；黃油蟹前體的EAA和TAA均顯著低于正常青蟹，但其蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，更符合FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)；黃油蟹前體性腺的礦物質(zhì)總量顯著高于正常青蟹(P<0.05)，且Zn的含量較高(32.72 mg/100 g)。風(fēng)味物質(zhì)方面，黃油蟹前體的甘味氨基酸含量略高，苦味和鮮味氨基酸含量略低，但二者之間均無顯著差別；黃油蟹前體性腺組織中醛類物質(zhì)及主要呈香物質(zhì)相對(duì)含量較高。綜上，黃油蟹前體性腺的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)并非完全優(yōu)于正常雌性青蟹，但其風(fēng)味相對(duì)優(yōu)于正常雌性青蟹。