澳洲美利奴羊肉脂肪酸組成

謝遇春 奈日樂 楊峰 車天宇 郭俊濤 蘇馨 趙存 王志新 劉志紅 李金泉

摘 要：選擇3 只澳洲美利奴羔羊的背最長肌、臀肌及臂三頭肌，利用氣相色譜-質譜聯用技術對其脂肪酸含量進行測定及分類探討。結果表明：澳洲美利奴羊肉中共含有脂肪酸35 種，其中C15：1、C16：0、C17：1、C18：0、C18：1 n-9c脂肪酸含量較高，3 個部位肌肉中：不飽和脂肪酸含量>飽和脂肪酸含量>單不飽和脂肪酸含量>多不飽和脂肪酸含量，且每個部位肌肉中單不飽和脂肪酸含量比多不飽和脂肪酸含量均高出2～3 倍;n-3脂肪酸亞麻酸甲酯（C18：3 n-3）在臂三頭肌中的含量顯著高于背最長肌（P<0.05）;與另外2 個部位相比，臂三頭肌總脂肪酸、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、中鏈脂肪酸及長鏈脂肪酸含量均最高;臂三頭肌中多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸含量比值最高，背最長肌中最低。

關鍵詞：澳洲美利奴羊;脂肪酸;背最長肌;臀肌;臂三頭肌

Abstract： In this study， Longissimus dorsi， gluteal and Triceps brachii muscles from each of three Australian Merino lambs were selected for the determination of their fatty acid compositions by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. The results showed that a total of 35 fatty acids were found in the meat of Australian Merino sheep， with C15：1， C16：0， C17：1， C18：0， C18：1 n-9c fatty acids being dominant. The contents of various classes of fatty acids were in the following decreasing order： unsaturated fatty acids （UFA） > saturated fatty acids （SFA） > monounsaturated fatty acids （MUFA） > polyunsaturated fatty acids （PUFA） for all three muscles， with the content of MUFA being 2–3 times higher than that of PUFA. The content of n-3 fatty acid （C18：3 n-3， methyl linolenate） in Triceps brachii was significantly higher than that in Longissimus dorsi?（P < 0.05）. Among the three muscles， Triceps brachii had the highest contents of total fatty acids， SFA， UFA， medium-chain fatty acids and long-chain fatty acids. The ratio of PUFA to SFA acids （P/S） was the highest in Triceps brachii and lowest in Longissimus dorsi.

Keywords： Australian Merino lamb; fatty acid; Longissimus dorsi; gluteal muscle; Triceps brachii

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200608-149

中圖分類號：TS251.1 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）08-0008-05

引文格式：

謝遇春， 奈日樂， 楊峰， 等. 澳洲美利奴羊肉脂肪酸組成[J]. 肉類研究， 2020， 34（8）： 8-12. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200608-149. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

XIE Yuchun， NAI Rile， YANG Feng， et al. Fatty acid composition of meat from Australian Merino sheep[J]. Meat Research， 2020， 34（8）： 8-12. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200608-149. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

因常年被用于改良育種，澳洲美利奴羊（Australian Merino）非常著名，根據其自身特點劃分為中毛型、細毛型和強壯型。強壯型澳洲美利奴羊的肌肉結實且體格寬大[1]。研究顯示，成年澳洲美利奴母羊及育成的澳洲美利奴母羊抓絨后體質量分別為38 kg和32 kg[2]，同在錫林郭勒大草原放牧飼養的烏珠穆沁羊體質量遠遠不及澳洲美利奴羊[3]。

反芻動物肉及其肉制品是我國肉類消費市場的重要組成部分。然而，隨著飽和脂肪酸攝入量的增加，癌癥、肥胖和心血管疾病等的患病率亦隨之增加[4]，但一些脂肪酸對人體有益處，例如，共軛亞油酸被認為是一種抗癌和降血脂的良藥，可以降低糖尿病的患病風險[5]，一些多不飽和脂肪酸對于人類冠心病、糖尿病、類風濕、皮炎等的治療具有作用[6]，對人體健康有著突出貢獻。羊肉作為肉類市場消費者較青睞的肉類之一，對其脂肪酸的組成和含量研究顯得尤為迫切且重要。

目前，對脂肪酸含量進行系統測定及分析的羊肉品種主要包括內蒙古絨山羊、蘇尼特羊、杜泊羊、湖羊、烏珠穆沁羊和薩福克羊，共6 個品種，但是澳洲美利奴羊肌肉組織內脂肪酸的含量及種類差異相關研究還很少。本研究以澳洲美利奴羊為主要研究對象，系統測定并分析背最長肌、臂三頭肌及臀肌脂肪酸的含量和種類，并結合已有的內蒙古絨山羊、烏珠穆沁羊、杜泊羊、薩福克羊、湖羊和蘇尼特羊6 個品種羊肉的脂肪酸含量與澳洲美利奴羊各部位肌肉進行比較，對澳洲美利奴羊肉的脂肪酸組成、各部位肌肉的差異及優劣進行評價，為進一步對此品種進行肉質研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

澳洲美利奴羊選自內蒙古錫林郭勒大草原五一牧場羔羊（1 周齡以下），共3 只，實驗用羊均在錫林郭勒五一牧場常年放牧飼養。羊屠宰后，取臀肌、背最長肌和臂三頭肌各3 g于5 mL凍存管中，并將凍存管快速放入液氮罐中降溫冷凍，樣本于液氮罐中運輸，置于-80 ℃冰箱保存。

KOH、H2SO4（均為分析純） 南京博爾迪生物科技有限公司;甲醇、正己烷（均為質譜級） 美國Thermo Fisher公司;丙酮（色譜級） 天津大茂化學試劑廠。

1.2 儀器與設備

HH-4水浴鍋 江蘇杰瑞爾電器有限公司;GC-5977B氣相色譜-質譜連用儀 美國安捷倫公司;-80 ℃超低溫冰箱 美國賽默飛世爾公司;5810R低速離心機 德國艾本德公司;VX200-T渦旋儀 美國MET公司;ME104分析天平 瑞士梅特勒-托利多集團;15 mL水解管?南京榮華科學器材有限公司。

1.3 方法

脂肪酸的提取：從凍存管中取1 g左右肌肉樣本于研缽中，向研缽中加入適量液氮并快速研磨樣本，直至樣本呈粉末狀，稱取粉末狀樣本0.5 g左右，加入裝有5.3 mL甲醇與0.7 mL 10 mol/L KOH的水解管中;水浴鍋中55 ℃加熱1 h，每隔15 min劇烈搖晃5 s;冷卻至室溫，加入0.6 mL 48 mol/L硫酸，55 ℃繼續水浴加熱1.5 h，每15 min劇烈渦旋5 s;冷卻至室溫后，向各管分別加入3 mL正己烷，渦旋5 min使其充分混合反應，渦旋結束后將所有液體轉移至15 mL離心管中，2 000 r/min離心5 min，取上清[7-8]。

脂肪酸含量測定：采用氣相色譜-質譜連用儀進行脂肪酸含量測定，采用SP2560色譜柱（最高耐受250 ℃）（100 m×250 μm，0.2 μm），進樣口溫度220 ℃，采用9∶1分流模式進樣;色譜柱升溫程序：起始柱溫120 ℃，保持5 min，然后以3 ℃/min升到200 ℃，保持10 min，最后以1.5 ℃/min升到240 ℃;載氣：He;進樣量1 μL;掃描模式：全掃描;掃描開始時間：11 min;質量掃描范圍：m/z 50～900;閾值0;數據采集頻率50 Hz;離子源溫度230 ℃;四極桿溫度150 ℃[9]。脂肪酸含量按下式計算。

式中：ρ為儀器得出的脂肪酸質量濃度/（μg/mL）;V為正己烷體積/mL;m為樣本質量/g。

1.4 數據處理

對脂肪酸譜分別進行搜庫比對，脂肪酸數據庫來源于NIST 14.L全庫，設置脂肪酸可信分數為80。采用SPSS軟件（IBM，SPSS Statistics R26.0.0.0）中的單因素方差分析（One-Way ANOVA）對3 個部位羊肉35 種脂肪酸含量進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

1～35. 分別為己酸甲酯（C6：0）、辛酸甲酯（C8：0）、癸酸甲酯（C10：0）、十一烷酸甲酯（C11：0）、月桂酸甲酯（C12：0）、十三烷酸甲酯（C13：0）、十四烷酸甲酯（C14：0）、肉豆蔻烯酸甲酯（C14：1）、十五烷酸甲酯（C15：0）、順-10-十五碳烯酸甲酯（C15：1）、棕櫚酸甲酯（C16：0）、棕櫚油酸甲酯（C16：1）、十七烷酸甲酯（C17：0）、順-10-十七碳烯酸甲酯（C17：1）、硬脂酸甲酯（C18：0）、反油酸甲酯（C18：1 n-9t）、油酸甲酯（C18：1 n-9c）、反亞油酸甲酯（C18：2 n-9t）、亞油酸甲酯（C18：2 n-9c）、花生酸甲酯（C20：0）、亞麻酸甲酯（C18：3 n-6）、順-11-二十碳烯酸甲酯（C20：1）、亞麻酸甲酯（C18：3 n-3）、二十一烷酸甲酯（C21：0）、順-11，14-二十碳二烯酸甲酯（C20：2）、山崳酸甲酯（C22：0）、順-8，11，14-二十碳三烯酸甲酯（C20：3）、順芥子酸甲酯（C22：1）、順-11，14，17-二十碳三烯酸甲酯（C20：3 n-3）、二十三烷酸甲酯（C23：0）、花生四烯酸甲酯（C20：4）、順-13，16-二十二碳二烯酸甲酯（C22：2）、二十四烷酸甲酯（C24：0）、順-5，8，11，14，17-二十碳五烯酸甲酯（C20：5）、順-4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸甲酯（C22：6）。

由圖1可知，澳洲美利奴羊肉中共有脂肪酸35 種，可明顯觀察到在3 個部位肌肉中第1～9種和第20～35種脂肪酸含量基本一致，在第10～19種脂肪酸中，10（C15：1，順-10-十五碳烯酸甲酯）、11（C16：0，棕櫚酸甲酯）、14（C17：1，順-10-十七碳烯酸甲酯）、15（C18：0，硬脂酸甲酯）、17（C18：1 n-9c，油酸甲酯）、19號（C18：2 n-9c，亞油酸甲酯）6 種脂肪酸含量較高，即澳洲美利奴羊肌肉中高含量脂肪酸包含2 種飽和脂肪酸（C16：0、C18：0）和4 種單不飽和脂肪酸（C15：1、C17：1、C18：1 n-9c、C18：2 n-9c）。在背最長肌中，10（C15：1，順-10-十五碳烯酸甲酯）、11（C16：0，棕櫚酸甲酯）、15（C18：0，硬脂酸甲酯）、17號（C18：1 n-9c，油酸甲酯）4 種脂肪酸含量最高。在臂三頭肌中，14（C17：1，順-10-十七碳烯酸甲酯）、17（C18：1 n-9c，油酸甲酯）、19號（C18：2 n-9c，亞油酸甲酯）3 種脂肪酸含量最高。而臀肌與背最長肌和臂三頭肌相比脂肪酸含量整體較低。

由表1可知，在測得的35 種脂肪酸中，棕櫚酸甲酯（C16：0）、油酸甲酯（C18：1 n-9c）與其他種類脂肪酸相比，在澳洲美利奴山羊各個部位肌肉中的含量均較高。33 種脂肪酸含量沒有顯著差異，僅亞油酸甲酯（C18：2 n-9c）和亞麻酸甲酯（C18：3 n-3）含量在不同部位肌肉中存在顯著差異，且臂三頭肌中亞油酸甲酯（C18：2 n-9c）和亞麻酸甲酯（C18：3 n-3）含量均顯著高于背最長肌（P<0.05），與臀肌均無顯著差異。

由表2可知，澳洲美利奴羊3 個部位肌肉中UFA含量>SFA含量>MUFA含量>PUFA含量，UFA、SFA、MUFA、PUFA在不同部位間的含量差異不顯著。每個部位肌肉中MUFA含量比PUFA含量均高出2～3 倍，臂三頭肌的n-3脂肪酸含量顯著高于背最長肌（P<0.05）。與另外2 個部位相比，臂三頭肌總脂肪酸、SFA、UFA、中鏈脂肪酸及長鏈脂肪酸含量均最高。臂三頭肌中P/S最高，背最長肌中最低。

3 討 論

隨著羊肉逐漸占據消費市場，羊肉胴體肌肉的分割及對不同部位肌肉營養價值的研究變得越來越重要。研究顯示，內蒙古絨山羊、烏珠穆沁羊、薩福克羊、湖羊、杜泊羊和蘇尼特羊肉中分別含有34、36、36、32、36、22 種脂肪酸，澳洲美利奴羊肉含脂肪酸35 種，與這6 個羊品種相比，其脂肪酸種類較為全面，其中內蒙古絨山羊肉中C16：0、C18：0、C18：1 n-9c 3 種脂肪酸含量較高[7]，薩福克羊肉中C15：1、C17：1、C18：2 n-9c、C20：3 n-3含量較高[10]，12 月齡杜泊羊肉C16：0、C18：1 n-9c含量較高[11]，烏珠穆沁羊肉中C16：0、C18：1 n-9c含量較高[12]，蘇尼特羊肉中主要脂肪酸包含C16：0、C18：0、C18：1、C18：2 n-6、C18：3、C20：4 n-6[13]，澳洲美利奴羊肉中C15：1、C16：0、C17：1、C18：0、C18：1 n-9c 5 種脂肪酸含量較高，可以看出，澳洲美利奴羊肉中高含量脂肪酸無特殊種類，但這5 種高含量脂肪酸中有3 種（C15：1、C17：1、C18：1 n-9c）為順式脂肪酸，反式脂肪酸容易導致身體肥胖，引起冠心病、心腦血管、糖尿病等疾病[14-15]，相比于反式脂肪酸，順式脂肪酸對人體健康更有益處。另一較高含量SFA C18：0值得被關注，C18：0含量高低對羊肉膻味的大小有突出貢獻[16-17]，本研究中C18：0在澳洲美利奴羊肉中為高含量脂肪酸，但在烏珠穆沁羊肉、薩福克羊肉及湖羊肉中高含量脂肪酸種類不包括C18：0，預示C18：0可能是導致澳洲美利奴羊肉較膻，烏珠穆沁羊肉、薩福克羊肉及湖羊肉膻味較小的主要脂肪酸。

對澳洲美利奴羊各部位肌肉脂肪酸含量進行分類統計，并進行多因素方差分析后發現，n-3脂肪酸亞麻酸甲酯（C18：3 n-3）在臂三頭肌中的含量顯著高于背最長肌（P<0.05）。研究表明，烏珠穆沁羊和蘇尼特羊肌肉中n-3脂肪酸順-11，14，17-二十碳三烯酸甲酯（C20：3 n-3）和n-6脂肪酸γ-亞麻酸甲酯（C18：3 n-6）在臂三頭肌中的含量分別顯著高于背最長肌[12-13]。C18：3 n-6屬于順式n-6系列脂肪酸，C18：3 n-3和C20：3 n-3屬于順式n-3系列脂肪酸，順式脂肪酸比反式脂肪酸更易消化且不易沉積[18-20]，且n-3系列和n-6系列脂肪酸在抗腫瘤、心血管保護及促進生長發育中至關重要[21-22]，n-3系列和n-6系列脂肪酸不僅屬于順式脂肪酸，亦為PUFA，研究發現，UFA不僅可調節免疫功能，還可以清理血栓和調節血脂[23]。綜上所述，對不同品種羊肉脂肪酸進行比較發現，臂三頭肌較背最長肌脂肪酸營養價值更高，對人體健康更有利。

適量食用含中鏈脂肪酸油脂可降低高甘油三酯血癥人群的體質量，即適量食用中鏈脂肪酸可降低體質量及體脂[24]。王建軍[25]、Batovska[26]等的研究發現，中鏈脂肪酸不僅可以調節能量代謝，還可以有效抑制細菌的生長。烏珠穆沁羊肉中，中鏈脂肪酸含量占總脂肪酸含量的8%[12，27]，杜泊羊臂三頭肌中，中鏈脂肪酸含量占總脂肪酸含量的6.02%[12]，而本研究中澳洲美利奴羊臂三頭肌中，中鏈脂肪酸含量占總脂肪酸含量的9.22%，與其他2 個品種羊肉相比，澳洲美利奴羊肉中的中鏈脂肪酸含量更高。內蒙古絨山羊臂三頭肌中P/S為0.36[7]，蘇尼特羊臂三頭肌中P/S為0.48[13]，澳洲美利奴羊臂三頭肌中P/S為0.38，根據營養學家推薦的最佳P/S為0.45來看[28-29]，蘇尼特羊肉可達到最佳推薦值。綜上，若食用相同質量的羊肉，與背最長肌相比，臂三頭肌中對人體有益脂肪酸含量更高。從中鏈脂肪酸含量及UFA含量出發，澳洲美利奴羊臂三頭肌脂肪酸營養價值更高。

4 結 論

澳洲美利奴羊肉中共含有脂肪酸35 種，其中C15：1、C16：0、C17：1、C18：0、C18：1 n-9c脂肪酸含量較高。澳洲美利奴羊3 個部位肌肉中：UFA含量>SFA含量>MUFA含量>PUFA含量，且每個部位肌肉中MUFA含量比PUFA含量均高出2～3 倍;n-3脂肪酸亞麻酸甲酯（C18：3 n-3）在臂三頭肌中的含量顯著高于背最長肌（P<0.05）;與另外2 個部位相比，臂三頭肌總脂肪酸、SFA、UFA、中鏈脂肪酸及長鏈脂肪酸含量均最高;臂三頭肌中P/S最高，背最長肌中最低。

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