大豆加工中副產品的開發與應用

董良杰 靳濟洲 劉漢滌 王雍凱 曹紅瑩 車敏

佳木斯冬梅大豆食品有限公司 黑龍江佳木斯 154000

眾做周知，大豆的原產地為中國，因其本身所具有的營養價值以及保健價值比較高，因而受到了現代人們的追捧。而大豆當中所含的蛋白質、脂肪、大豆低聚糖、維生素、以及多種礦物質都是人體上所缺乏的營養成分。并且隨著近幾年人們生活水平的不斷提升，對于人體健康與食物之間的重視度也在不斷的上升當中。尤其是我國近幾年三高人群以及糖尿病人群呈現不斷上漲的趨勢，而大豆當中所含有的多種生物活性物質對于高血壓、高血脂以及糖尿病有著很大的功效，因此大豆以及其副產品已將成為了當代社會當中被公的健康食品，尤其受到了養生者的青睞[1]。

1 大豆副產品的功能性作用

1.1 對于多肽的開發

大豆當中的多肽本身是具有較多的特性的，其中保濕性、非酸沉淀性以及發泡性等性能相對來說是比較突出的，而這些特性的來源主要是依靠于大豆當中的蛋白質。

大豆當中所含的多肽在防病、治病以及調節人體生理機能等方面有著較為突出，曾有相關研究表明，人體當中所需要蛋白質主要是在消化道經過人體當中所含的相關酶經過水解以后，在人體當中的胃以及小腸當中生成了肽。而有相關的研究實驗表明，多肽在腸道的吸收速度遠遠大于同一組成的氨基酸。因此，多肽在腸道當中的吸收率相對來說是比較好的，并且所含有的蛋白質可以通過多肽的形式將大部分直接吸收。

人體當中導致血壓升高的原因主要是因為血管當中的血管緊張素轉換酶的過程當中將血管緊張素X 轉換為Y，而Y 能使末梢血管收縮，從而引發的人們生活當中常見的高血壓。而大豆當中所含有的多肽是可以做到有效的控制器ACE 的活性的，從而預防血管末梢收縮的現象發生，起到降低血壓的功效。

1.2 對于大豆當中所含有的低聚糖開發

大豆當中含有低聚糖在人體當中所起到的功效主要是有改善人體當中的腸道環境、通便結腸、降低血清膽固醇以及保護肝臟的功能。由于現代人生活作息以及飲食方面的不規律在生活當中常見的病癥之一就是腸道的不順暢。而大豆當中所含有的低聚糖在進入腸道以后是可以有效的被人體當中的雙歧桿菌進行有效的利用，從而起到抑制外源性致病菌以及腸內腐敗細菌增值的重要作用。人體內一旦雙歧桿菌的數量相對來說較少的時候是極其容易發生便秘的現象的，而這種癥狀在老人身上較為容易出現。而大豆當中的低聚糖當中所具有的低分子水溶性纖維素是可以有效的促進人體內腸道的蠕動，從而降低出現便秘的現象。

大豆低聚糖促進雙歧桿菌的繁殖，從而降低膽固醇。人體內常有有毒物質的產生，長期使用大豆低聚糖能夠減少這種有毒物質的產生，減輕肝臟的解毒負擔，從而起到保護肝臟的作用。并且大豆具有膳食纖維的作用，是可以有效的預防人體出現動脈硬化以及冠心病的重要作用。而大豆當中所含有的可溶性纖維是可以有效的預防糖尿病的發生的。

2 大豆副產品在食品中的應用

大豆副產品在生活當中的應用可謂是十分的廣泛，因其豆皮占大豆全粒質量的6%～8%，并且大豆中32%的鐵都集中在豆皮內，此外豆皮中還含有約86%的膳食纖維及碳水化合物、8．8%的粗蛋白質、1．2%的粗脂肪及其他微量成分。并且大豆胚芽是大豆的生殖器官，占大豆總質量的2．5%，大豆胚芽營養豐富，含有28%蛋白質與10%左右的油脂，與小麥胚芽的含油量相當，其中不飽和脂肪酸含量高達80%。在文章上述闡述當中對于大豆當中所含有的成分，以及在人體當中所起到的重要作用進行了簡單的闡述。也是因為大豆本身所具有的特性可以為一些體質相對來說比較容易過敏的患者提供相應的食品素材，制作成為運動型飲料。并且由于大豆當中所含有的低聚糖所具有的重要功能已經成為了目前市場上較為受歡迎的添加劑之一。而由于在控制糖尿病方面有著較為突出的優勢，因此成為了糖尿病患者飲食當中不可或缺的重要組成部分[2]。

3 實驗研究

3.1 研究材料和方法

對于大豆當中的多肽以及低聚糖主要是從大豆以及浸泡時間超過八個月的醋大豆和浸液、4%乙酸浸泡1d、5d、10d 和15d 的大豆及其浸液中提取制作大豆副產品當中所需的低聚糖和多肽。

3.2 工藝流程

大豆當中提取多肽的工藝流程：脫脂大豆粕→浸泡→磨漿分離→膠體磨→精濾→超濾→預處理→酶水解→分離→脫苦→脫色→脫鹽→殺菌→濃縮→干燥。

低聚糖的工藝流程：脫脂豆粕(過80 目篩)→稀乙醇溶液浸出→抽濾(固液分離)→濾液收集→調pH 值沉淀蛋白(pH=4．1)→離心→活性炭脫色→過濾→調pH 值至中性→脫溶除溶劑→加入適量的水溶解→正丁醇萃取取下層液→離子交換脫鹽→真空濃縮→研磨-→大豆低聚糖粉末

3.3 產品的組成及理化指標

低聚糖通常通過糖苷鍵將2 ～4 個單糖連接而成小聚體,它包括功能性低聚糖和普通低聚糖。而多肽主要是氨基酸通過肽鍵鏈接構成化合物，如果超過十個氨基酸相互鏈接而成的化合物就稱作多肽。

4 結語

隨著社會的進步，人們對于飲食的重視程度也在不斷的上升當中，養生成為了當下的又一熱點話題。因此，在以后的生活當中大豆及其副產品將在人們生活當中扮演極其重要的角色[3]。