暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)鳙肌肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

袁小琛，陳 范，王光毅，丁淑荃，張?jiān)讫垼f(wàn) 全，李加勤，陳榮寧

(1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，合肥 230036；2.舒城縣萬(wàn)佛湖漁業(yè)總公司，安徽六安 231360)

我國(guó)淡水資源豐富，是世界淡水魚養(yǎng)殖大國(guó)，根據(jù)《2019中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》數(shù)據(jù)顯示，2018年我國(guó)漁業(yè)總產(chǎn)值12 815.41億元，其中淡水養(yǎng)殖產(chǎn)值5 844.27億元[1]。淡水魚因其肉鮮味美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、價(jià)格低廉而廣受青睞，卻也因其特殊的土腥味而使部分人群難以接受。實(shí)際生產(chǎn)中，水產(chǎn)品在加工處理前常將其放到清水池中暫養(yǎng)凈化一段時(shí)間以去除異味。目前，已發(fā)現(xiàn)草魚(Ctenopharyngodonidella)[2]、鯽(Carassiusauratus)[3]、尼羅羅非魚(Oreochromisniloticus)[4]、鱈鱸(Maccullochellapeeliipeelii)[5-6]短期暫養(yǎng)可以有效改善魚肉的風(fēng)味。然而，目前水產(chǎn)養(yǎng)殖中暫養(yǎng)處理對(duì)魚類營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響研究較少，僅局限于小水體的人工可控養(yǎng)殖系統(tǒng)[7-8]。

另一方面，有研究表明，捕撈作業(yè)對(duì)魚類存在生理脅迫，易引起機(jī)體的免疫應(yīng)激反應(yīng)從而降低其生長(zhǎng)性能和健康狀況。如斑馬魚(Daniorerio)在受到拉網(wǎng)應(yīng)激后，其血漿皮質(zhì)醇水平顯著升高[9]；草魚、銀鯽(C.auratusgibelio)和青魚(Mylopharyngodonpiceus)三種鯉科魚受捕撈脅迫易造成類血漿皮質(zhì)醇、葡萄糖和乳酸濃度均顯著升高[10]；施氏鱘(Acipenserschrenckii)受到捕撈脅迫后血漿皮質(zhì)醇激素顯著升高，溶菌酶、補(bǔ)體成分3(C3)和補(bǔ)體成分4(C4)活性均出現(xiàn)不同水平的升高[11]；沙虎鯊(Carchariastaurus)受到捕撈脅迫后應(yīng)激反應(yīng)表現(xiàn)為血漿CO2、H+等電解質(zhì)水平顯著升高[12-13]。目前，魚類中預(yù)防和緩解捕撈應(yīng)激的措施主要有苗種培育和改良、藥物緩解等。近些年，大量畜禽中的研究發(fā)現(xiàn)，宰前靜養(yǎng)同樣可以降低應(yīng)激、改善肉類品質(zhì)[14-15]。然而，暫養(yǎng)技術(shù)對(duì)魚類捕撈應(yīng)激的作用評(píng)價(jià)相對(duì)缺乏[16-18]，因此，探索暫養(yǎng)技術(shù)對(duì)魚類捕撈應(yīng)激的作用是非常必要的。

鳙(Aristichthysnobilis)，俗稱胖頭魚，濾食性，是我國(guó)湖泊、水庫(kù)等大水面增養(yǎng)殖的主要對(duì)象之一[1]。為了研究大水面養(yǎng)殖環(huán)境下暫養(yǎng)處理對(duì)魚肉的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的影響，本研究以水庫(kù)養(yǎng)殖的鳙為研究對(duì)象，通過(guò)檢測(cè)圍網(wǎng)捕撈后暫養(yǎng)不同時(shí)間的鳙肌肉質(zhì)構(gòu)特性、氨基酸與脂肪酸組成以及血漿中部分生化指標(biāo)與抗氧化指示酶活性，研究大水面捕撈后暫養(yǎng)處理對(duì)鳙肌肉品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分和體質(zhì)狀況的影響，為暫養(yǎng)處理在漁業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)用鳙取自安徽省六安市舒城縣萬(wàn)佛湖水庫(kù)。2018年7月27日—8月24日。將大小均勻、健康狀態(tài)一致的即時(shí)圍網(wǎng)捕撈的鳙(均重2 500 g)分別置于離岸3 km處的4個(gè)完全相同的湖心網(wǎng)箱(8 m×8 m×8 m)中暫養(yǎng)，網(wǎng)箱底部距湖底17 m。暫養(yǎng)密度為1尾/m3，暫養(yǎng)期間不額外喂食。2018年7月27日，分別從4個(gè)網(wǎng)箱中隨機(jī)各取3尾，記為暫養(yǎng)0周實(shí)驗(yàn)魚；后每隔1周隨機(jī)從4個(gè)網(wǎng)箱中分別取樣(暫養(yǎng)1周、暫養(yǎng)2周、暫養(yǎng)3周、暫養(yǎng)4周)。

1.2 樣品收集

每次取樣從暫養(yǎng)的4個(gè)網(wǎng)箱中各撈取3尾實(shí)驗(yàn)魚后，立刻置于100 mg/L 間氨基苯甲酸乙酯甲磺酸鹽(3-Aminobenzoic acid ethyl ester methanesulfonate,MS-222)中進(jìn)行麻醉處理，至岸邊進(jìn)行取樣處理，所有取樣過(guò)程均在冰上操作。用10 mL的注射器于尾靜脈抽血至抗凝管中，采集到的全血樣品在4 ℃條件下，3 000 r/min離心10 min，小心吸取上層血漿，保存于-80 ℃冰箱用于抗氧化酶活性檢測(cè)。對(duì)每尾實(shí)驗(yàn)魚進(jìn)行解剖處理，取200 g左右背肌，短暫置于冰上，用于肌肉質(zhì)構(gòu)特性的檢測(cè)；另取100 g左右背肌，保存于-80 ℃冰箱用于后續(xù)的氨基酸和脂肪酸的測(cè)定。

1.3 肌肉質(zhì)構(gòu)特性

取背肌修剪，修剪尺寸為20 mm×15 mm×15 mm，每尾魚取4個(gè)平行樣品作為技術(shù)重復(fù)進(jìn)行檢測(cè)。將修剪好的肌肉在物性測(cè)試儀上進(jìn)行測(cè)定。采用質(zhì)地多面剖析法(Texture profile analysis,TPA)的測(cè)定方法[19-20]如下：采用圓柱形探頭，型號(hào)為P/36R，用物性測(cè)試儀對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮測(cè)試前用濾紙吸干魚肉表面水分，結(jié)果為4 次平行測(cè)定的平均值。測(cè)前速度1 mm/s，測(cè)試速度為1 mm/s，測(cè)后速度5 mm/s，壓縮比為50%，停留時(shí)間為5 s。

1.4 氨基酸測(cè)定

稱取100 mg肌肉干燥樣品，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.124-2003方法。4 組平行實(shí)驗(yàn)取平均值。全自動(dòng)氨基酸分析儀參數(shù)條件：分析柱(4.6 mm×60 mm)，采用3 μm離子交換樹(shù)脂；進(jìn)樣量：自動(dòng)進(jìn)樣器200個(gè)瓶位，直接進(jìn)樣(高壓進(jìn)樣)；凹面衍射光柵，閃躍波長(zhǎng)：570 nm(脯氨酸為440 nm)；通道1流速：0.40 mL/min；通道2流速：0.35 mL/min；反應(yīng)單元溫度：135 ℃。

1.5 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

根據(jù)FAO/WHO 1973年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[26]和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[27]。分別按下列公式計(jì)算氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)：

公式中,aa為實(shí)驗(yàn)樣品氨基酸含量(%)，AA(FAO/WHO)為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量(%)，AA(Egg)為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(%)，n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)，A,B,C,… ,I為魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%,dry),AE,BE,CE,… ,IE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%,dry)。

1.6 脂肪酸測(cè)定

樣品預(yù)處理：將肌肉組織在勻漿機(jī)中進(jìn)行勻漿，通過(guò)氯仿-甲醇(2 ∶1，V/V)法提取肌肉組織中脂肪酸用于甲酯化處理。

甲酯化處理：通過(guò)簡(jiǎn)易堿式甲酯化法進(jìn)行脂肪酸的衍生。所提脂質(zhì)在加入氫氧化鉀-甲醇充分反應(yīng)后，再加少量無(wú)水硫酸鈉，靜置分層，有機(jī)相轉(zhuǎn)入進(jìn)樣瓶用于氣相色譜分析。

氣相色譜儀檢測(cè)：用GC 7890A氣相色譜儀(安捷倫，美國(guó))分析。氣相色譜條件：DB-WAX 30 m×0.25 mm×0.25 μm彈性石英毛細(xì)管柱，檢測(cè)器為FID，載氣為高純氮?dú)猓髁?.8 mL/min，分流比為50 ∶1，進(jìn)樣量為1 μL。進(jìn)樣口溫度250 ℃，接口溫度250 ℃。程序升溫：柱溫60 ℃，維持1 min，以15 ℃/min速率升至200 ℃，再以3 ℃/min速率升至230 ℃，保持5 min。C14-C22脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品定性，面積歸一法定量。

1.7 血液中部分生化指標(biāo)及抗氧化指示酶活性測(cè)定

血液中部分生化指標(biāo)及抗氧化指示酶活性均由南京建成生物工程研究所檢測(cè)。堿性磷酸酶(AKP)含量采用磷酸苯二鈉比色法；谷丙轉(zhuǎn)氨酶(ALT)含量采用賴氏比色法；谷草轉(zhuǎn)氨酶(AST)含量采用賴氏比色法；超氧化物歧化酶(SOD)含量采用黃嘌呤氧化酶法(羥胺法)；過(guò)氧化氫酶(CAT)采用鉬酸銨法；谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px)含量采用比色法；丙二醛(MDA)含量采用硫代巴比妥酸(TBA)法。

1.8 數(shù)據(jù)分析

使用SPSS16.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。在統(tǒng)計(jì)分析之前，所有數(shù)據(jù)需要通過(guò)Shapiro-Wilk test正態(tài)分布檢驗(yàn)。用Barlett′s test檢驗(yàn)不同處理間的方差齊性。然后對(duì)兩種養(yǎng)殖模式下各檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行獨(dú)立樣本t-檢驗(yàn)。數(shù)值用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示，P<0.05被認(rèn)為差異性顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)鳙肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

暫養(yǎng)不同時(shí)間鳙肌肉的質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。隨著暫養(yǎng)時(shí)間的遞增，鳙肌肉硬度先增加后降低，暫養(yǎng)1周和2周的時(shí)間相對(duì)于暫養(yǎng)0周顯著增加了其肌肉的硬度，而暫養(yǎng)3周和4周的時(shí)間則顯著降低了肌肉硬度。鳙肌肉彈性隨著暫養(yǎng)時(shí)間的增加逐漸升高，暫養(yǎng)3周和4周的鳙肌肉彈性顯著高于暫養(yǎng)0周的鳙。在鳙肌肉內(nèi)聚性和膠著性上，4周內(nèi)的暫養(yǎng)時(shí)間與不暫養(yǎng)的0周時(shí)刻相比無(wú)顯著性差異。暫養(yǎng)1～3周時(shí)段的鳙肌肉咀嚼性顯著高于暫養(yǎng)0周的鳙，而超過(guò)3周的暫養(yǎng)時(shí)間(暫養(yǎng)4周)，其肌肉的咀嚼性顯著降低。

表1 暫養(yǎng)不同時(shí)間的鳙肌肉質(zhì)構(gòu)特性的變化Tab.1 Differences in textural properties of bighead carp muscle at different purging time

2.2 暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)鳙肌肉氨基酸組成的影響

暫養(yǎng)不同時(shí)間的鳙肌肉氨基酸組成成分測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。17種常見(jiàn)氨基酸在鳙肌肉中被檢出，其中必需氨基酸9種，非必需氨基酸8種。由于色氨酸在酸水解過(guò)程中發(fā)生分解，所以未分析。暫養(yǎng)不同時(shí)間的鳙肌肉中單個(gè)氨基酸中，均以谷氨酸含量為最高，其次為天冬氨酸。暫養(yǎng)3周的鳙肌肉中天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸、酪氨酸、精氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸均顯著高于其它暫養(yǎng)時(shí)間的鳙。另外，暫養(yǎng)3周的鳙肌肉中的甘氨酸含量顯著高于暫養(yǎng)1周的鳙；半胱氨酸含量顯著高于暫養(yǎng)4周的鳙；蛋氨酸含量顯著高于暫養(yǎng)1周和4周的鳙；苯丙氨酸含量顯著高于暫養(yǎng)2周和4周的鳙。

對(duì)暫養(yǎng)不同時(shí)間的鳙肌肉氨基酸組成進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)暫養(yǎng)3周的鳙肌肉中呈味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸)總量ΣDAA顯著高于其它暫養(yǎng)時(shí)間的鳙。暫養(yǎng)3周的鳙肌肉中必需氨基酸ΣEAA、非必需氨基酸ΣNEAA以及氨基酸總量TAA均顯著高于其它暫養(yǎng)時(shí)間的鳙。必需氨基酸總量與氨基酸總量比值ΣEAA/TAA在暫養(yǎng)3周時(shí)顯著高于未進(jìn)行暫養(yǎng)處理的鳙。必需氨基酸與非必需氨基酸之間的比值ΣEAA/ΣNEAA無(wú)顯著性差異。

2.3 暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)鳙肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

鳙AAS、CS和EAAI結(jié)果見(jiàn)表3。以AAS評(píng)價(jià)作為標(biāo)準(zhǔn)，暫養(yǎng)不同時(shí)間的鳙第一限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸(Met+Cys)，第二限制性氨基酸為纈氨酸(Val)。以CS評(píng)價(jià)作為標(biāo)準(zhǔn)，暫養(yǎng)不同時(shí)間的鳙第一和第二限制性氨基酸同樣為Met+Cys和Val。暫養(yǎng)0～4周的鳙EAAI分別為75.46±0.54、75.45±0.37、75.31±0.33、78.68±1.51和74.18±0.69，由數(shù)值大小可見(jiàn)暫養(yǎng)3周的鳙肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)顯著優(yōu)于暫養(yǎng)其它時(shí)間的鳙。

表2 暫養(yǎng)不同時(shí)間的鳙肌肉氨基酸組成成分(占干重)Tab.2 Amino acid composition of bighead carp muscle at different purging time(g/100g on dry weight)

表3 暫養(yǎng)不同時(shí)間鳙肌肉氨基酸含量以及氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分和必需氨基酸指數(shù)Tab.3 Contents of essential amino acids,amino acids score,chemical score,and EAAIof bighead carp muscle at different purging time

續(xù)表3

2.4 暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)鳙肌肉脂肪中脂肪酸組成成分的影響

根據(jù)暫養(yǎng)不同時(shí)間的鳙肌肉脂肪中脂肪酸組成成分測(cè)定結(jié)果，各處理組間鳙肌肉脂肪中脂肪酸組成相同，均含有12種脂肪酸，包括4種飽和脂肪酸(肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸和花生酸)，2種多不飽和脂肪酸(棕櫚油酸和油酸)和6種PUFA(亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、EPA、DPA和DHA)(表4)。研究發(fā)現(xiàn)，暫養(yǎng)2周的鳙肌肉飽和脂肪酸總含量(∑SFA)顯著低于暫養(yǎng)0周、3周和4周的鳙。其次，鳙肌肉單不飽和脂肪酸總含量(∑MUFA)在4周的暫養(yǎng)期內(nèi)呈逐步升高的趨勢(shì)。

暫養(yǎng)不同時(shí)間的鳙肌肉必需脂肪酸含量在暫養(yǎng)2周時(shí)含量最高。暫養(yǎng)2周的鳙肌肉多不飽和脂肪酸總含量(∑PUFA)較暫養(yǎng)1周、3周和4周的處理組顯著升高。亞油酸(C18 ∶2)的含量在暫養(yǎng)2周鳙的肌肉中達(dá)到最高。二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)含量在各處理組間保持相對(duì)穩(wěn)定。然而，DHA+EPA含量在暫養(yǎng)4周時(shí)顯著低于其它暫養(yǎng)時(shí)間的鳙。

2.5 暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)鳙血漿部分生化指標(biāo)的影響

根據(jù)暫養(yǎng)不同時(shí)間的鳙血漿部分生化指標(biāo)及抗氧化指示酶活性測(cè)定結(jié)果，在實(shí)驗(yàn)期間鳙血漿中的AKP和AST均無(wú)明顯變化(表5)。暫養(yǎng)2周的鳙血漿中ALT的含量較暫養(yǎng)0周和1周的處理顯著降低。另外，暫養(yǎng)2周和3周的鳙血漿SOD含量顯著高于暫養(yǎng)0周的鳙。隨著暫養(yǎng)時(shí)間的遞增，鳙血漿CAT的活性呈先上升后下降的趨勢(shì)，在暫養(yǎng)2周時(shí)活性達(dá)到最高。暫養(yǎng)2周的鳙血漿GSH-Px顯著高于暫養(yǎng)0周的鳙。暫養(yǎng)2周的鳙血漿中MDA含量顯著低于暫養(yǎng)1周的鳙，且在處理組間含量最低。

表4 暫養(yǎng)不同時(shí)間的鳙肌肉脂肪中脂肪酸組成Tab.4 Fatty acid composition of bighead carp muscle fat at different purging time %

表5 暫養(yǎng)不同時(shí)間的鳙血漿生化指標(biāo)變化Tab.5 Changes in plasma biochemical indexes of bighead carp at different purging time

3 討論

肌肉質(zhì)構(gòu)特性分析是評(píng)價(jià)肉類肌肉品質(zhì)的重要評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)[19-20]。研究報(bào)道發(fā)現(xiàn)，6 d的短期饑餓處理顯著降低了鯽魚肌肉的硬度和土腥味、提高肌肉的咀嚼性、彈性和凝聚性[21]。團(tuán)頭魴(Megalobramaamblycephala)中的研究同樣發(fā)現(xiàn)了加工前的凈化處理可以顯著改善其肌肉的彈性和咀嚼性，提高團(tuán)頭魴魚肉的食用品質(zhì)[22]。與上述結(jié)果類似，養(yǎng)殖的草魚在50 d的暫養(yǎng)時(shí)段后其肌肉硬度、彈性、黏附性和內(nèi)聚性顯著高于不暫養(yǎng)的草魚[23]。然而，草魚在短期暫養(yǎng)(<7 d)過(guò)程中，魚肉的質(zhì)構(gòu)特性沒(méi)有顯著的變化[2]。因此，本研究對(duì)鳙采取了相對(duì)較長(zhǎng)時(shí)間的暫養(yǎng)處理，根據(jù)其肌肉的質(zhì)構(gòu)參數(shù)可見(jiàn)，上市前經(jīng)過(guò)3周的暫養(yǎng)處理可以顯著降低鳙肌肉的硬度、提高肌肉的彈性和咀嚼性。

其次，根據(jù)暫養(yǎng)不同時(shí)間的鳙肌肉氨基酸組成分析，發(fā)現(xiàn)暫養(yǎng)3周的鳙肌肉中呈味氨基酸總量達(dá)到最大值。谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等呈味氨基酸的組成和含量直接影響著食品的鮮美程度[24]。并且水生動(dòng)物肌肉中的氨基酸含量普遍比陸生生物高，因此魚肉中的氨基酸含量對(duì)其風(fēng)味的影響尤為顯著[25]。因此，3周的暫養(yǎng)時(shí)間可以幫助魚體有效的積累呈味氨基酸，提高其肌肉鮮美程度。暫養(yǎng)處理對(duì)鳙肌肉氨基酸組成成分的影響可能與暫養(yǎng)期的攝入能量減少引起的肝臟中氨基酸代謝變化有關(guān)，這一觀點(diǎn)可以從肝臟中谷丙、谷草轉(zhuǎn)氨酶活性的變化得以證明。另一方面，F(xiàn)AO/WHO規(guī)定理想蛋白源的氨基酸組成為必需氨基酸占總氨基酸比例ΣEAA/TAA維持在40%左右，ΣEAA/ΣNEAA>60%的蛋白質(zhì)質(zhì)量較好[26]。本研究發(fā)現(xiàn)鳙肌肉必需氨基酸含量33.68%～35.71%,接近40%，ΣEAA/ΣNEAA均高于75%，說(shuō)明鳙蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。鳙肌肉中必需氨基酸ΣEAA以及氨基酸總量TAA在3周的暫養(yǎng)時(shí)間達(dá)到最高，并且根據(jù)暫養(yǎng)不同時(shí)間內(nèi)鳙肌肉必需氨基酸指數(shù)(EAAI)的數(shù)值大小判斷暫養(yǎng)3周的鳙肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)優(yōu)于暫養(yǎng)其它時(shí)間的鳙。因此，本研究結(jié)果表明3周的暫養(yǎng)處理有助于增加鳙肌肉中呈味氨基酸和必需氨基酸的含量。

謝小軍等[27]研究表明，魚類在饑餓的過(guò)程中一般優(yōu)先利用飽和脂肪酸，其次利用低不飽和脂肪酸，最后動(dòng)用高不飽和脂肪酸。在本研究中，在暫養(yǎng)前2周內(nèi)，鳙肌肉中飽和脂肪酸含量顯著下降，單不飽和脂肪酸升高，多不飽和脂肪酸無(wú)顯著變化，說(shuō)明鳙在暫養(yǎng)2周內(nèi)優(yōu)先動(dòng)用飽和脂肪酸。從暫養(yǎng)第3周開(kāi)始，鳙肌肉中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸均有所增加，然而多不飽和脂肪酸含量顯著降低，表明鳙從暫養(yǎng)3周開(kāi)始動(dòng)用多不飽和脂肪酸。該結(jié)果與暫養(yǎng)處理對(duì)草魚肌肉脂肪酸含量的作用類似，草魚在短期的暫養(yǎng)期內(nèi)同樣優(yōu)先利用飽和脂肪酸，繼而動(dòng)用單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸[2]。另外，暫養(yǎng)不同時(shí)間的鳙肌肉必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量在暫養(yǎng)2周時(shí)均達(dá)到最高，表明2周的暫養(yǎng)處理可以有效提高鳙肌肉中必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸的相對(duì)含量。

研究發(fā)現(xiàn)，一定密度范圍內(nèi)的暫養(yǎng)并不影響魚類血液中的轉(zhuǎn)氨酶活性，適度的暫養(yǎng)休息可以緩解人工捕撈過(guò)程帶來(lái)的強(qiáng)烈應(yīng)激[28]。本研究中鳙血漿ALT的含量隨著暫養(yǎng)時(shí)間呈先下降后上升的變化趨勢(shì)，在暫養(yǎng)2周時(shí)數(shù)值最低，說(shuō)明2周的暫養(yǎng)處理有益于肝臟功能的恢復(fù)[25]。其次，抗氧化的標(biāo)志酶SOD、CAT、GSH-Px活性在暫養(yǎng)2周的鳙血液中達(dá)到最大值，表明2周的暫養(yǎng)時(shí)間與即時(shí)捕撈的鳙相比，其抗氧化能力有所提高，可能2周的暫養(yǎng)過(guò)程在一定程度上幫助緩解了鳙捕撈過(guò)程中的應(yīng)激[29]。中華鱘(Acipensersinensis)的擁擠脅迫試驗(yàn)中同樣發(fā)現(xiàn)血漿中的抗氧化酶活性隨環(huán)境脅迫變化而變化以抵御活性氧對(duì)機(jī)體的損傷[30]。因此，暫養(yǎng)2周的時(shí)間能夠緩解捕撈過(guò)程帶給鳙的肝功能損傷,增強(qiáng)其抗氧化能力。

因此，本研究對(duì)圍網(wǎng)捕撈后暫養(yǎng)4周的鳙肌肉質(zhì)構(gòu)特性、氨基酸和脂肪酸組成以及血液中健康與抗氧化指示酶活性的變化進(jìn)行了檢測(cè)。研究發(fā)現(xiàn)歷時(shí)2周的暫養(yǎng)處理可以有效提高鳙肌肉中必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸的相對(duì)含量，提升其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；同時(shí)暫養(yǎng)2周的時(shí)間能夠緩解捕撈過(guò)程帶給鳙的肝功能損傷、增強(qiáng)其抗氧化能力。3周的暫養(yǎng)處理可以顯著降低鳙肌肉的硬度和咀嚼性、提高肌肉的彈性，同時(shí)有助于增加肌肉中呈味氨基酸和必需氨基酸的含量，提高其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。因此，適時(shí)的暫養(yǎng)處理一方面有助于提高鳙的肌肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提升，另一方面降低了捕撈應(yīng)激以利于運(yùn)輸。綜上，暫養(yǎng)處理可以作為漁業(yè)生產(chǎn)銷售中提高魚類肌肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一種可選擇的營(yíng)銷策略。