殺菌方式對年糕貯藏期微生物多樣性及品質(zhì)的影響

孫同輝，陳 潔,*，李雪琴,*，陳 玲

（1.河南工業(yè)大學糧油食品學院，河南 鄭州 450001；2.華南理工大學食品科學與工程學院，廣東 廣州 510640）

以大米為原料的加工制品中，年糕是一種具有悠久歷史和濃郁地方特色的半方便型傳統(tǒng)小吃[1]，其美味醇香、口感爽滑、營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛。但在年糕加工制作過程中，原輔料、半成品和成品都可能直接與空氣或水相接觸，其水分含量高且富含營養(yǎng)，極易受到細菌侵襲而腐敗變質(zhì)[2]，不能適應市場流通銷售的需要。近年來，隨著年糕市場的不斷擴大，開展年糕的貯藏保鮮研究尤為重要。沈慶霞[3]、李共國[4]等研究了高溫滅菌對年糕品質(zhì)及微生物的影響，結果發(fā)現(xiàn)調(diào)控殺菌條件可以延長貨架期并保證貨架期間良好的品質(zhì)；蔡懷依等[5]研究了乙醇噴涂對年糕微生物及品質(zhì)的影響，結果發(fā)現(xiàn)乙醇噴涂可以使年糕在貯藏期間保持優(yōu)良品質(zhì)，且該方法價廉簡單，目前已在食品保鮮中得到應用。

高通量測序技術也稱“下一代測序技術”，可對數(shù)百萬個DNA分子同時測序，根據(jù)16S rRNA基因序列分析特定環(huán)境中微生物群落的構成情況或基因的組成以及功能特性[6-7]，近年來，已成為分析食品微生物多樣性、評價食品發(fā)酵和貯藏過程中微生物群落結構變化、監(jiān)測食源性病原菌動態(tài)特征以及控制食品品質(zhì)等食品微生物分子生態(tài)學研究的首選方法[8-10]。雖然俞科偉[11]、胡慶松[12]、陳挺[13-14]等通過傳統(tǒng)分離培養(yǎng)方法或變性梯度凝膠電泳等局限性分子生態(tài)學技術初步探索了年糕中優(yōu)勢腐敗菌，但只能檢測極少數(shù)易培養(yǎng)或優(yōu)勢微生物的變化情況，難以反映體系內(nèi)微生物的真實豐度與演替規(guī)律[15-16]，且關于殺菌方式對年糕微生物菌群結構的影響還鮮有報道。基于上述情況，本研究以年糕為對象，通過貯藏期菌落變化趨勢分析殺菌方式對年糕微生物的影響，采用Illumina Miseq測序平臺對其16S rDNA V3～V4區(qū)域擴增子測序分析，以期更深層次挖掘殺菌方式對菌群豐富度和多樣性的影響，揭示不同殺菌方式下微生物的變化規(guī)律，同時通過品質(zhì)物性測定結合感官評價等方法分析殺菌方式對年糕品質(zhì)的影響，為保鮮技術的探索研究和靶向抑制腐敗變質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糯米 中糧米業(yè)（五常）有限公司；粳米 中糧米業(yè)（巢湖）有限公司。

平板計數(shù)瓊脂 北京奧博星生物技術有限公司；氯化鈉 天津市天力化學試劑有限公司；細菌基因組DNA提取試劑盒 美國OMEGA公司；Qubit 3.0 DNA檢測試劑盒 美國Thermofisher公司；2×Taq Master Mix南京諾唯贊生物科技有限公司；MagicPure Size Selection DNA Beads 北京Transgen公司。

1.2 儀器與設備

高溫蒸煮袋 滄州華良包裝裝潢有限公司；MFD15多功能一步成型機 廣東衡聯(lián)食品機械有限公司；400型真空（充氣）包裝機 鄭州星火包裝機械有限公司；YX280型手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器 上海三中醫(yī)療器械有限公司；SW-CJ-1D型單人凈化工作臺 蘇州凈化設備有限公司；生化培養(yǎng)箱 上海一恒科學儀器有限公司；Centrifuge 5418 R離心機 德國Eppendorf公司；DYY-6C型電泳儀 北京市六一儀器廠；凝膠成像系統(tǒng)美國UVP公司；TC-300聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）儀 英國Techne公司；TA-XT plus型物性測試儀 英國Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備及分組

乙醇噴涂組樣品處理參照文獻[5]中方法：將體積分數(shù)75%乙醇溶液置于手持噴霧器中，均勻噴涂于年糕表面，每個年糕樣品約消耗0.2 mL乙醇溶液，以每袋60 g進行包裝，于25 ℃恒溫箱貯藏。

水浴處理組：將樣品進行包裝，每袋60 g，檢查無漏氣或包裝破損等問題，95 ℃水浴30 min，待樣品冷卻，于25 ℃恒溫箱貯藏。

空白樣品組：膠凝化后的樣品直接進行包裝即可，每袋60 g，于25 ℃恒溫箱貯藏。

1.3.2 菌落總數(shù)測定參考GB 4789.2—2016《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》對年糕樣品中菌落總數(shù)進行測定，每隔3 d取樣測定。

1.3.3 樣品總DNA提取

取空白樣品組第1天、乙醇噴涂組和水浴處理組第3天的樣品各3 袋，于無菌狀態(tài)下剪碎混勻，每組隨機取200 mg，參照基因組DNA提取試劑盒提取樣品中總基因組DNA并用質(zhì)量分數(shù)1%瓊脂糖凝膠電泳檢測提取效果，置于-20 ℃?zhèn)溆谩?/p>

1.3.4 PCR擴增及16S rDNA測序

以提取的基因組DNA為模板，對16S rDNA序列的V3～V4區(qū)域進行擴增，引物序列上加有接頭序列和測序引物序列，以適應Miseq測序平臺使用，正向引物上接有不同堿基的標簽序列以區(qū)分不同樣品，對應引物分別為341F引物：5’-CCCTACACGACGCTCTTCCGATCTG CCTACGGGNGGCWGCAG-3’；805R引物：5’-GA C T G G A G T T C C T T G G C A C C C G A G A AT T C C A GACTACHVGGGTATCTAATCC-3’。

通過兩輪PCR擴增并完成接頭序列的連接，PCR擴增體系與擴增條件參照張皖君等[16]的方法，第一輪擴增，30 μL PCR反應體系：2×TaqMaster Mix 15 μL、10 μmol/L引物各1 μL、DNA模板10 ng，加ddH2O至30 μL。PCR擴增條件為：94 ℃預變性3 min；94 ℃變性30 s，45 ℃退火20 s，65 ℃延伸30 s，5 個循環(huán)；94 ℃變性20 s，55 ℃退火20 s，72 ℃延伸30 s，20 個循環(huán)；72 ℃延伸5 min。第二輪擴增，引入Illumina橋式PCR兼容引物，DNA模板20 ng，PCR擴增條件為：95 ℃預變性3 min；95 ℃變性20 s，55 ℃退火20 s，72 ℃延伸30 s，5 個循環(huán)；72 ℃延伸5 min。對PCR產(chǎn)物進行瓊脂糖凝膠電泳，選擇合適的磁珠比例，用MagicPure Size Selection DNA Beads對DNA片段進行純化回收，用Qubit 3.0檢測試劑盒對回收的DNA精確定量，以便于后續(xù)實驗按照體積比1∶1混合后測序，Illumina Miseq高通量測序由生工生物工程（上海）股份有限公司進行。

1.3.5 年糕品質(zhì)指標測定

采用TDT（Two Deformation Test）模式對年糕楊氏模量、堅實度、彈性、黏性、韌性以及咀嚼功進行測定，TDT模式模擬樣品進入口腔后兩次咀嚼（第一次嘗試性咀嚼，到第二次破壞性咀嚼的過程）。將年糕切成9 mm長的均勻小段，按最佳蒸煮時間煮制后撈出，用蒸餾水淋洗30 s，擦干表面水分，放置在質(zhì)構儀基臺上，選用P/35探頭。測定條件：測前、測中和測后速率均為1 mm/s，觸發(fā)力負載30 g；第一次壓縮，位移距離2 mm，停留時間為10 s；第二次位移距離為6 mm（將年糕壓至破損）；每組樣品平行測試5 次取平均值。

1.3.6 感官評價

由專業(yè)感官評定小組對年糕的色澤、彈性、口感、硬度和風味等指標進行綜合評價，感官評價標準見表1。

表1 年糕感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of rice cake

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

用Excel軟件進行數(shù)據(jù)處理，結果用平均值±標準偏差表示，采用SPSS Statistics 24軟件進行單因素方差分析（P＜0.05表示差異顯著），利用Origin 2017軟件作圖。對測序得到的數(shù)據(jù)在測序平臺上進行分析。

2 結果與分析

2.1 殺菌方式對年糕貯藏過程中菌落總數(shù)的影響

圖1 年糕貯藏期間菌落總數(shù)變化趨勢Fig. 1 Change in total number of colonies in rice cake during storage

由圖1年糕貯藏期間菌落總數(shù)變化趨勢可知，年糕貯藏期間菌落總數(shù)隨時間的延長逐漸增加，在0～3 d時，菌落總數(shù)增長較為緩慢，在3 d之后，樣品中微生物適應新環(huán)境后迅速生長繁殖。空白樣品組貯藏期間菌落總數(shù)增長迅速，在第3天時菌落總數(shù)達到5.37×104CFU/g，已超GB 7099—2015《食品安全國家標準 糕點、面包》要求（低于104CFU/g），失去食用價值；乙醇噴涂組初始菌落數(shù)為260 CFU/g，在3 d之后呈線性增長趨勢，12 d時已接近104CFU/g，在15 d菌落總數(shù)達到3.16×104CFU/g；而水浴處理組0～6 d菌落總數(shù)增長速度較慢，在6 d時年糕中菌落總數(shù)為630 CFU/g，與乙醇噴涂組初始菌落總數(shù)接近，在6 d后增長迅速，在15 d時菌落總數(shù)約為7.76×103CFU/g。在貯藏過程中，水浴處理組樣品的菌落總數(shù)均低于乙醇噴涂組，原因可能是乙醇噴涂雖然有較好的殺菌效果，但滲透作用較差，對年糕內(nèi)部微生物菌群作用較小，在貯藏過程中微生物會逐漸適應環(huán)境而迅速生長繁殖，而水浴處理可以有效對年糕表面進行殺菌，還可以通過熱傳遞對年糕內(nèi)部產(chǎn)生較好的殺菌效果[18]，有效控制年糕體系中的初始菌落數(shù)，延緩年糕腐敗，得到較長的貨架期。

2.2 PCR擴增結果

以提取的基因組DNA作為模板，用16S rDNA V3～V4區(qū)的通用引物擴增出目的片段（圖2），條帶清晰，有明顯主帶，可以滿足后續(xù)測序?qū)嶒炓骩19-20]。

圖2 PCR擴增產(chǎn)物電泳圖Fig. 2 Electropherogram of PCR products amplified from bacterial genomic DNA

2.3 樣品中細菌菌落多樣性分析結果

單樣本多樣性（Alpha多樣性）分析可以反映微生物群落的豐度和多樣性[21]，對97%相似水平下的操作分類單元（operational taxonomic unit，OTU）進行生物信息統(tǒng)計，由表2可見，所有樣本的測序覆蓋率均在96%以上，表明測序?qū)颖局行蛄械母采w率較高，未被測到的概率較低，滿足樣品中細菌多樣性分析的需要[21]。

表2 年糕樣品Alpha多樣性Table 2 Alpha diversity of bacterial community in rice cake

采用ACE、Chao 1、Shannon和Simpon指數(shù)等多樣性指標對樣品微生物物種豐富度和多樣性進行評估。空白樣品組微生物可能主要是在年糕制作包裝過程中原輔料、半成品和成品直接與空氣或水接觸所產(chǎn)生；乙醇噴涂組OTU數(shù)量減少，Simpson指數(shù)最高，Shannon指數(shù)最低，表明樣品微生物多樣性最低，主要原因首先可能是體積分數(shù)75%乙醇的滅菌作用明顯，對菌群結構影響較大；其次，在貯藏過程中，微生物種間拮抗競爭關系篩選的優(yōu)勢菌群逐步成型，綜合導致乙醇噴涂組菌群多樣性降低。ACE和Chao 1指數(shù)較高，表明組內(nèi)菌群豐富度較高；水浴處理組OTU數(shù)量增加，Shannon指數(shù)較高，Simpson指數(shù)較低，說明水浴處理組在貯藏期內(nèi)檢測到新的菌種，菌群多樣性增加，ACE和Chao 1指數(shù)明顯降低，表明菌群豐富度較低，兩種殺菌方式對年糕菌群豐富度及多樣性影響較大。

Shannon指數(shù)曲線可以反映在不同測序量時微生物多樣性，當曲線趨于平坦時，說明測序數(shù)據(jù)量足夠大，可以反映樣品中絕大多數(shù)的微生物信息。由圖3可以看出，所有樣本的曲線都隨著樣品序列數(shù)量增加而逐漸趨于穩(wěn)定，說明測序數(shù)據(jù)量合理，所含菌種數(shù)較多[19]。

圖3 Shannon指數(shù)曲線Fig. 3 Shannon index curve

2.4 基于OTU的Veen分析結果

圖4 不同殺菌方式樣品中微生物物種間OTU分析的Veen圖Fig. 4 Venn diagram obtained from OTU analysis of microbial species in rice cake subjected to different sterilization treatments

基于樣品總OTU數(shù)量作Veen圖，進行相似性分析（圖4）。空白樣品組與水浴處理組共有的OTU數(shù)量195 個，空白樣品組與乙醇噴涂組共有的OTU數(shù)量8 7 個，水浴處理組與乙醇噴涂組共有的O T U 數(shù)量111 個，3 組樣本共有的OTU數(shù)量69 個，占各樣本O T U 數(shù)量比例較小，各樣本特有的O T U 數(shù)量在2 145～3 015 個，各樣本之間的菌群結構差異性較大，水浴處理和乙醇噴涂對年糕微生物群落結構影響較大。

2.5 殺菌方式對年糕中細菌群落結構的影響

圖5 不同殺菌方式樣品在科水平上微生物群落結構組成差異Fig. 5 Differences in microbial community structure at phylum level in rice cake subjected to different sterilization treatments

選取各組在科水平上最大豐度排名前7的物種，生成物種相對豐度柱形累積圖[22]。由圖5可以看出，空白樣品組、水浴處理組和乙醇噴涂組所含微生物種類和數(shù)量有明顯差異，水浴處理組和乙醇噴涂組微生物多樣性低于空白樣品組。

空白樣品組腸桿菌科（Enterobacteriaceae）所占比例最大，為5 6.4 7%，其次為莫拉氏菌科（Moraxellaceae），所占比例為34.84%，還有芽孢桿菌科（Bacillaceae）、鏈球菌科（Streptococcaceae）和假單胞菌科（Pseudomonadaceae）等相對豐度較低的菌種，在年糕制作包裝過程中污染微生物的種類復雜，導致樣品菌落結構呈現(xiàn)多樣性；水浴處理組在科水平下主要有Enterobacteriaceae（47.27%）、Moraxellaceae（40.75%）和Pseudomonadaceae（6.69%）和Bacillaceae（2.63%），Enterobacteriaceae相對豐度降低，Moraxellaceae相對豐度升高，Pseudomonadaceae相對豐度升高。Enterobacteriaceae耐熱性較低，研究經(jīng)驗表明，只能通過一些手段去減少它們的存在，卻不能完全將其殺滅[23-24]，其表現(xiàn)為相對豐度降低；Moraxellaceae相對豐度升高，因為其對環(huán)境有較好的適應能力，在缺氧和高于最適溫度培養(yǎng)時，可以促進多形態(tài)產(chǎn)生[25]。水浴處理使年糕內(nèi)微生物豐富度和多樣性大幅度降低，尤其對溫度敏感的微生物菌群，年糕中微生物菌群總數(shù)量降低，對環(huán)境有較好耐受力的菌群比例略有升高，所以表現(xiàn)為Moraxellaceae和Bacillaceae相對豐度略有升高；乙醇噴涂組的菌群在科水平下主要有Moraxellaceae（82.22%）、Bacillaceae（10.74%）和Enterobacteriaceae（2.8%）。Moraxellaceae中有些菌屬對消毒劑有一定的抗藥性[26-29]，所以呈現(xiàn)較高的相對豐度；Bacillaceae環(huán)境耐受能力強，可以形成孢子抵御有害環(huán)境，適應環(huán)境后繁殖迅速，表現(xiàn)為相對豐度略有升高，可能會成為年糕后期腐敗的優(yōu)勢菌。

2.6 物種豐度聚類分析結果

選取豐度排名前50的屬，根據(jù)其在每個樣品中的豐度信息聚類繪制成熱圖，熱圖顏色變化可直觀地反映出多個樣本群落組成的相似性和差異性，更便于發(fā)現(xiàn)某些物種在樣品中的聚集程度，顏色標尺中顏色越偏橙紅色，表示樣品中所含該物種比例越高，顏色越偏藍色，表示比例越低。如圖6所示，在屬水平，水浴處理組和空白樣品組聚為一類，乙醇噴涂單獨聚為一類，水浴處理組和空白樣品組菌群整體結構相似度較高，與乙醇噴涂組相似度較低，表明乙醇噴涂對樣品菌群結構影響較大。

圖6 不同殺菌方式微生物豐度聚類熱圖（屬水平）Fig. 6 Clustering heat map of microbial abundance in race cake subjected to different sterilization treatments at genus level

圖7 不同殺菌方式樣品中微生物組成比例（屬水平）Fig. 7 Microbial community composition in rice cake subjected to different sterilization treatments at genus level

由圖7各樣品中微生物組成比例可見，在屬水平上，空白樣品組優(yōu)勢菌群主要是Pantoea（36.06%）、Acinetobacter（34.55%）和Salmonella（18.1%），還有相對豐度較小的Exiguobactericm（2.48%）和Lactococcus（1.34%），空白樣品中菌群分布較為均勻。在優(yōu)勢菌群中Pantoea所占比例最大，其屬于兼性厭氧，是代謝和發(fā)酵類型的化能異養(yǎng)菌，為水稻內(nèi)生細菌屬[30-31]，主要來自于原料大米中；Acinetobacter廣泛分布于外界環(huán)境中，水和土壤中居多，黏附力極強，易于隨空氣傳播污染，在俞科偉[11]、陳挺[14]等的研究中也有檢測到；Salmonella是一種常見的食源性致病菌，廣泛存在于自然界[32-33]，其傳播途徑廣泛。年糕原輔料自身攜帶以及加工過程中與空氣、水等接觸是導致新鮮樣品微生物污染的主要原因[22]。

水浴處理組優(yōu)勢菌群主要是Acinetobacter（40.49%）、Pantoea（32.61%）和Salmonella（12.33%），還有少量的Pseudomonas（6.48%）和unclassified（3.12%）；水浴處理組樣品中Acinetobacter和Pantoea菌群相對豐度依然較高，原因主要是空白樣品攜帶Acinetobacter和Pantoea較多，水浴溫度和時間條件不足以殺死體系中Acinetobacter和Pantoea菌群，有部分菌群存活下來，適應環(huán)境后迅速生長繁殖，成長為優(yōu)勢菌；由于Salmonella部分菌屬對干燥、高鹽、冷凍等惡劣環(huán)境具有極強的耐受能力，更有少數(shù)Salmonella具有較強的耐高溫特性以及對其他不良環(huán)境（酸、消毒劑和輻射等）的耐受性[34-35]，所以有相對豐度接近12.33%的Salmonella菌群存活下來。

乙醇噴涂組優(yōu)勢菌屬主要有Acinetobacter（81.46%）和Exiguobactericm（10.74%），乙醇噴涂組中菌群結構變化較大，由圖8C圖可得，Pantoea和Salmonella菌屬相對豐度迅速降低，Acinetobacter和Exiguobactericm相對豐度升高，成為優(yōu)勢菌屬，Acinetobacter菌屬生命力極強，可長期存活，具有多重抗藥性，極易對各種消毒劑和抗菌藥物產(chǎn)生抗藥性[26,36]；Exiguobactericm屬于兼性厭氧菌，生境廣闊，雖然不產(chǎn)生芽孢，但多數(shù)菌種具有一定的環(huán)境耐受性，國內(nèi)外研究者們從多種多樣的環(huán)境中分離得到不同的Exiguobactericm[37-40]，Acinetobacter和Exiguobactericm可能會成為乙醇噴涂組優(yōu)勢腐敗菌。

2.7 殺菌方式對貯藏過程中年糕品質(zhì)的影響

表3 年糕貯藏期間品質(zhì)指標變化Table 3 Changes in instrumental quality indicators of rice cake during storage

由表3可知，隨著貯藏時間的延長，年糕楊氏模量、堅實度、韌性和咀嚼功等品質(zhì)指標水平呈現(xiàn)上升趨勢，彈性和黏性逐漸降低。在貯藏期內(nèi)品質(zhì)變化主要是年糕老化引起的，年糕屬于淀粉質(zhì)食品，淀粉回生是淀粉質(zhì)食品老化的主要因素，淀粉回生主要是由淀粉的再結晶引起的[41]。短期回生直鏈淀粉形成的晶核為支鏈淀粉回生提供了晶種源[42]，隨著貯藏時間的延長，支鏈淀粉外側短鏈以雙螺旋為基質(zhì)，通過氫鍵堆積結晶，直鏈淀粉的存在加速了支鏈淀粉的重結晶，使得支鏈淀粉在重結晶后淀粉凝膠硬度增大[43]，表現(xiàn)為楊氏模量、堅實度、韌性和咀嚼功逐漸增加，貯藏期間微生物生長與化學反應引起的水分含量減少，導致年糕彈性和黏性降低。空白樣品組在6 d時，與0 d樣品相比，黏性和咀嚼功無顯著差異（P＞0.05），彈性下降12.3%，楊氏模量、堅實度和韌性顯著增加（P＜0.05），分別增加26.5%、25.6%和11.2%；在0～15 d，乙醇噴涂組樣品品質(zhì)指標與水浴處理組呈現(xiàn)相同的變化趨勢，彈性降低，楊氏模量、堅實度、韌性和咀嚼功均呈現(xiàn)上升趨勢，水浴處理組15 d時較空白樣品組彈性下降12.3%，楊氏模量、堅實度、韌性和咀嚼功分別上升25.4%、65.1%、23.0%和83.9%，乙醇噴涂組15 d時較空白樣品組彈性下降32.9%，楊氏模量、堅實度、韌性和咀嚼功分別上升50.0%、71.5%、26.6%和52.5%，乙醇噴涂組彈性、楊氏模量、堅實度和咀嚼功變化幅度較大，原因可能是貯藏后期微生物繁殖速度較快，導致樣品品質(zhì)逐漸劣變，失去食用價值。因此，從質(zhì)構分析結果來看，水浴處理組樣品品質(zhì)保持得更好。

2.8 殺菌方式對年糕貯藏過程中感官品質(zhì)的影響

圖8 年糕貯藏過程中感官評分的變化Fig. 8 Changes in sensory score of rice cake during storage

年糕貯藏過程中感官評分的變化見圖8，年糕在色澤、彈性、口感、硬度和風味各項評分和總分均隨著貯藏時間的延長而降低，隨著貯藏時間的延長，年糕色澤逐漸暗淡，彈性口感變差，且特征米香味消失。貯藏前3 d，空白樣品組感官評分下降明顯，水浴處理組與乙醇噴涂組樣品感官評分下降趨勢相同，說明兩種殺菌方式均能有效抑制微生物生長繁殖，延緩年糕腐敗并保證年糕有較好的品質(zhì)；6 d后，空白樣品組有異味產(chǎn)生，部分樣品已呈現(xiàn)腐敗狀，不具有食用價值；兩組的感官評分變化趨勢不同，水浴處理組在第12天時，品質(zhì)保持較好，乙醇噴涂組感官評分下降速度較快，口感逐漸變差，在第12天時，略有異味產(chǎn)生。感官評分是判斷貨架期的主要指標[44]，水浴處理組較乙醇噴涂組的貨架期延長，表明年糕采用水浴處理較乙醇噴涂的感官品質(zhì)保持較好，水浴處理可以有效抑制微生物繁殖和油脂酸敗，依據(jù)以上分析結果可以初步預測，25 ℃條件下，乙醇噴涂和水浴處理的兩種年糕貨架期分別可達12、15 d。

3 結 論

在25 ℃貯藏條件下，空白樣品組、乙醇噴涂組和水浴處理組貨架期分別為3、12 d和15 d，年糕菌落總數(shù)隨著貯藏時間的延長均呈現(xiàn)上升趨勢，水浴處理組殺菌抑菌效果較好。通過Alpha多樣性和物種分類分析可知，兩種殺菌方式對年糕菌群豐富度及多樣性影響較大。空白樣品組中優(yōu)勢菌屬主要是泛菌屬（36.06%）、不動桿菌屬（34.55%）和沙門氏菌屬（18.1%），乙醇噴涂組優(yōu)勢菌屬主要是不動桿菌屬（81.46%）和微小桿菌屬（10.74%），水浴處理組優(yōu)勢菌屬主要是不動桿菌屬（40.49%）、泛菌屬（32.61%）、沙門氏菌屬（12.33%），兩種殺菌方式下年糕菌群結構有較大差異，水浴處理組與空白樣品組菌群相似度較高，乙醇噴涂組與空白處理組、水浴處理組相似度較低。

在貯藏期內(nèi)，年糕楊氏模量、堅實度、韌性和咀嚼功逐漸上升，彈性、黏性和感官評分等呈現(xiàn)下降趨勢，在0～15 d，乙醇噴涂組與水浴處理組樣品品質(zhì)變化指標變化趨勢相同，楊氏模量、堅實度、韌性和咀嚼功均呈顯著上升趨勢（P＜0.05），彈性顯著降低（P＜0.05）。綜合各項測定指標的變化規(guī)律和微生物菌群結構多樣性的影響，水浴處理比乙醇噴涂更適合年糕保鮮，在貯藏過程中能更好地維持年糕品質(zhì)。本研究為后期靶向抑制其腐敗變質(zhì)和保鮮工藝的探索提供了參考。