大同火鍋發展現狀調查分析

王志強

一、大同傳統火鍋的歷史記憶

俗話說：“五臺山上拜佛，大同城里買銅”，大同銅器歷史悠久，工藝精湛，造型精美，深受群眾喜愛。在大同銅器當中，銅火鍋最具盛名，銅火鍋曾作為國禮代表國家走出國門，為我國的外交事業作出過貢獻。

相傳在一千多年前，大同人民就使用銅火鍋，這種器具既是烹調佳肴的餐具，又可作為工藝品陳設于居室，正因為如此，火鍋很快由民間傳人宮廷，登上大雅之堂。到了明末清初，銅火鍋已在全國盛行起來，見之于記載的清嘉慶元年，朝廷曾經舉行了歷史上最大的“火鍋宴”就是一個例證。清道光年間編撰的《大同縣志》也有“外間竟傳大同出銅器，如火碗（銅火鍋）之類”的記載。

1973年9月15 日，周總理陪同法國總統蓬皮杜到訪云岡的火鍋宴，把大同的火鍋推向了極致。為迎接這一盛事，市內工匠們制造了銀鑲九龍奮月小火鍋，宴席中西結合，數十張餐桌每桌擺有10個鑲銀小火鍋。銀色的火鍋光芒四射，薄如絹帛的羊肉在盤中擺成荷花、牡丹等花朵，固體酒精在鍋底點燃后，火光與銀輝交融，九條龍張牙舞爪似乎在動，開席后讓就餐者無不感到震撼驚訝，法國總統蓬皮杜看得如癡如醉，伸著兩手抖著表示贊賞。會后周總理便通過外交部將九龍奮月銅火鍋轉送給蓬皮杜，并對周邊人說：“你們的銅火鍋不僅是餐具，而且是藝術品，要加以研究，提高工藝，推廣出去！”1978年，大同市委市政府遵照總理指示，組織創建了第一個專門生產銅制品的金屬工藝廠，把眾多身懷絕技的銅制品手工藝技師集中在一起，促進大同銅器制作工藝不斷改進、花樣品種不斷升華。

此后，大同銅火鍋作為大同銅器的招牌產品，受到越來越多群眾的喜愛，其聲譽也越來越高。2014年大同銅器制作技藝被評選為國家非物質文化遺產保護項目之一。至此，以銅火鍋為代表的大同銅工藝發展達到頂端。

二、大同傳統火鍋的生存現狀分析

大同傳統火鍋有著悠久的歷史和輝煌的過去，如今，大同火鍋現在的處境卻不容樂觀，目前，大同火鍋的發展面臨較大的困境。為詳細了解大同火鍋的生存發展現狀及其原因，筆者走訪調研了大同城區銅器的生產廠、銷售商，對銅火鍋的銷售狀況進行了必要的市場調研，同時拜訪了制作銅火鍋的手工藝人。

首先從銅火鍋生產廠的角度簡述銅火鍋的發展現狀。目前，大同市存在的銅火鍋生產廠商寥寥無幾，其中曾生產出國禮火鍋的大同市金屬工藝廠也早已停產倒閉，原廠職工或下崗或轉行，這使傳統銅火鍋制作工藝面臨斷代風險。21 世紀以后，在民間資本的積極參與下，成立了大同天藝昌工藝品廠持續生產銅火鍋，使大同傳統銅火鍋煥發出新生機，但由于傳統銅火鍋的制作技術和工藝較復雜，且銅火鍋普遍處在小作坊式生產狀態，生產成本居高不下，使得銅火鍋的產量規模和供應規模都十分有限。筆者在調研大同天藝昌工藝品廠時發現如下景象：一是大同天藝昌工藝品廠雖屬于大同市最大的銅火鍋生產廠，但是卻地處城中村改造地區，所處位置偏僻難尋，交通狀況差，物流十分不便；二是工廠的規模很小，生產條件十分簡陋，各類生產設施設備老化嚴重；三是經過調研了解，制作銅火鍋的手工藝人主要來自農村地區，文化水平相對較低，對制作工藝領域的理論知識掌握不多，手工藝人工資待遇也不高。

筆者認為銅火鍋生產廠商面臨上述狀況，主要原因如下：一是民間資本本身具有逐利性，無法長期對生產成本較高而獲利周期較長的傳統銅火鍋制造廠進行有效投資，而政府對銅火鍋生產廠也缺乏較有力的扶植，致使銅火鍋生產廠的發展陷入困境；二是銅火鍋生產廠在生產工藝及技術研發方面陷入停滯，當下仍然沿用較原始的火鍋制作技藝，火鍋制作成本十分高昂；三是社會對銅火鍋藝人的認可度較低，從事該行業的年輕手工藝人也缺乏足夠的耐心和精力鉆研制作，再加上手工藝人本身待遇水平較低，銅火鍋制作工藝的傳承面臨斷代風險。

其次從銅器銷售的角度簡述銅火鍋的發展現狀。筆者在大同城區調查期間發現，大同存在數量較多的火鍋宴飯店，而且大同人本身也十分鐘愛火鍋宴。在對大同當地的傳統文化街走訪中發現，各工藝品商店均有銅器制品進行售賣，其中銅火鍋被外地游客問及最多，但往往是“問的人多買的人少”。經走訪了解，目前大同銅火鍋的銷量較為穩定，具有一定的市場優勢，但主要還是大同本地人帶動了銅火鍋的銷量。另一方面，從銷售宣傳層面了解，大同銅火鍋主要依托以傳統的名人效應、口碑效應為主進行推廣，沒有及時通過互聯網手段，采取如直播帶貨、網絡軟文推廣等方式進行大力宣傳，這也限制了大同銅火鍋知名度的提升。

產生上述狀況的原因如下：一方面，大同銅火鍋作為當地傳統飲食和文化中不可缺少的物品，在人們生活中仍然占據著較高的地位，因此受到北方人尤其是大同本地人的喜愛，本身具有一定的市場潛力和市場規模；另一方面，大同銅火鍋雖然極富盛名，很多外地游客也慕名而來進行參觀，但由于銅火鍋的價格較高、體積較大、攜帶不便、適用范圍較小，致使銅火鍋對外銷售的道路走得一直較為艱難。另外，到了現代社會，生產力和生產技術水平提升，銅器曾經在人們生活中不可或缺的地位已經被徹底動搖，各種新材料、新產品、新工藝的產生代替了銅器在生活中的應用。因此，在火鍋的銷售方面出現上述狀況。

再次，從銅火鍋的使用角度簡述銅火鍋的發展現狀。在生產力尚不發達的古代社會，大銅銅器及銅火鍋的使用范圍達到歷史巔峰，火鍋既有很強的使用屬性又有較強的文化屬性，考古學上甚至將銅器使用盛行的年代稱為“青銅時代”。例如，在大同當地的滿月禮上，會為嬰兒準備銅盆洗澡，希望新生兒有一個美好光明的未來，在這些人生儀式當中，大銅銅器的參與強化了儀式的神圣性，成為人們精神的一種寄托，呈現出深刻的文化底蘊。筆者查閱相關資料了解，大同銅火鍋在當地有“速升鍋”的叫法，正是人們借助銅火鍋表現美好寓意的體現，其本身也有較強的文化屬性。同時，銅器在日常生活中同樣占據著重要的地位，比如生活中使用到的銅鍋、銅壺、銅勺以及各種銅飾件等。

到了現代社會，大同銅器及銅火鍋在使用范圍及使用性上都無法與古代相提并論。以下是筆者在考察調研中取得的信息：一是通過路邊隨機采訪了解到，大同地區群眾大部分已不再普遍使用傳統銅火鍋，以使用不銹鋼鍋為主，即使使用銅火鍋的家庭，也是以使用制作工藝簡單的電加熱火鍋為主；二是向被采訪對象問及是否了解傳統火鍋的文化意義時，大部分年輕被采訪者均表示不知道，年紀稍大的被采訪者可以簡述一二。

傳統銅火鍋的使用范圍在逐漸縮小，使用性上也逐步單一。由于現代社會人們觀念的轉變和生活方式的變化，銅器的儀式屬性也已完全淡化。與此同時，各種新材料、新產品的產生也代替了銅制品在生活中的應用，影響到傳統銅火鍋在人們生活中的普及和使用。

大同傳統火鍋屬于非遺范疇，因此有必要從制作工藝傳承的角度探究傳統火鍋的生存發展現狀。筆者通過調研了解到，傳統大銅火鍋以家庭作坊式手工制作為主，制作工藝整體上一直在延續傳統，技術變化不大，傳統銅火鍋要經過八道制作工序，在其中既有美工設計，又有雕鏨工藝，工藝十分復雜。目前大同火鍋制作工藝在發展上遇到瓶頸，一方面是因為繁瑣復雜的手工制作被機器制造所取代，另一方面是傳統手工藝本身在技術學習、工匠培養方面成本較高。

筆者在大同期間有幸拜訪了非遺傳承人李安民先生，李安民曾任大同市金屬工藝廠廠長，一級工藝師，大同銅器的領軍人物，曾獲得“銅器制作大師”稱號。1995年，李安民從金屬工藝廠退休，3年后，工藝廠倒閉，后來眼看曾懷揣技藝的工人們消失在各種行業里，李安民急了，他聯合了幾名老匠人，自籌資金8 萬元，在自家小院里搭灶起火，開起銅匠鋪，起名為大同天藝昌工藝品廠。就這樣，年近八十的李安民帶領著一班人，年復一年，日復一日，一個爐子、五六個人，焊接、彎曲、穿孔、鍛打、鏨刻、退火、磨礪，傳遞著大同火鍋的薪火。在采訪中李老先生反復強調傳統手工藝在傳承方面面對的難題，他表示：“做銅器制作的藝人很辛苦，程序繁多，現在的年輕人大多都沒想過要從事這個行業。”未來幾年，他準備去一些條件較為落后的貧困地區招收傳承弟子，計劃能在3年內培養上百個制作銅器的傳承人，從而進一步擴大大同天藝昌工藝品廠的發展規模。

整體來看，大同銅器有著悠久的歷史和輝煌的過去，從春秋時代到今天的天藝昌工藝品廠，大同銅器一路走得并不平坦，尤其是近幾十年，它的命運幾經波折。

三、大同火鍋未來的發展之路

為走出當前面臨的困境，筆者認為大同傳統火鍋同樣也要從生產、銷售、使用及工藝傳承這幾方面尋找突破口，扭轉目前不利的發展狀況。從生產上講，首先應該積極吸引社會資金參與到銅火鍋的研發及生產中，不但要盡力爭取政府及行業協會的支持，還要努力拓寬資金來源渠道，利用網絡的便捷性，采用眾籌等新方式匯聚資金；其次銅火鍋生產企業應該轉變思路，不能將目光僅聚焦在銅火鍋的“制作”上，更應該重視火鍋生產方面的創新，如新工藝的使用、新產品的研發，使銅火鍋產品更符合當下社會的潮流和群眾的需要。從銷售上講，筆者認為應依托借鑒互聯網優勢，可采取開設網店、網絡直銷等新營銷方式，以火鍋定制的手段使產品體現差異性，增加銅火鍋產品受眾面，進而提升大同火鍋知名度。提高大同火鍋的使用性，一方面要提升火鍋使用的便捷性，重點關注電磁火鍋等新式火鍋的研發；另一方面要重視火鍋配套產品及下游產品開發，可加大對食材、輔料等方面的包裝和投入，使銅火鍋的使用性得到充分發揮。從非遺角度講，銅火鍋的制作者們在重視手工藝傳承的基礎上，也應該重視銅火鍋文創產品的研發，針對各個年齡段的群眾推出有針對性的文創產品，延長銅火鍋產品鏈條，提升銅火鍋的影響力和滲透力。

大同傳統銅火鍋，產生于先民們的生產生活，同眾多傳統制作工藝一樣，有璀璨的過去，在數千年的歷史上留下濃重的痕跡，深深地烙在每一個炎黃子孫的血脈中。同時，也面臨著在快速發展中逐漸走向沒落的風險，因此，對于大同傳統火鍋的保護勢在必行。我國一直在持續加大對傳統手工藝保護力度，在對傳統火鍋保護思路方面，應立足國情實際，積極學習、借鑒、參考國內外經驗，從多方面進行大膽創新，依托互聯網優勢，方可再現大同銅器往日繁榮景象。