網絡餐飲服務食品安全問題及監管建議

師景雙，袁超，楊振東，高牡丹，吳珍珍，任雪梅*

1. 山東省食品藥品檢驗研究院（濟南 250101）；2. 山東省藥學科學院，山東省生物藥物重點實驗室（濟南 250101）

隨著網絡信息時代的飛速發展，在“互聯網+”的經濟形態下，網絡餐飲服務應運而生。它是依托互聯網的優勢與傳統餐飲業相結合形成的一種新的經濟運營模式，美國Trial Pay 公司創始人Alex Rampell將這種模式命名為“O2O”模式，簡單來說，就是“線上下單，線下消費”[1]。網絡餐飲服務不僅迎合消費群體的生活習慣，而且實現低成本下與消費者的高效互動，將線上商家與線下消費者緊密地聯系到一起。

但是，網絡訂餐在提供方便、快捷的同時，也逐漸暴露出各種問題，據《網絡餐飲消費維權輿情數據報告（2018—2019）》數據顯示，2018年1月1日0時至2019年6月16日24時共監測到136 561條網絡餐飲（外賣）輿情信息，其中正面消息32 708條，占比23.95%；負面消息52 836條，占比38.69%。網絡餐飲消費維權問題主要集中在食品衛生安全、不正當競爭、套證或假證經營、訂單配送問題、侵犯個人隱私、外賣員素質參差不齊、消費者維權舉證難等七個方面。其中，食品衛生安全、不正當競爭、套證或假證經營關注度較高，依次排在前三位[2]。

習近平總書記強調：要提高餐飲業質量安全水平，保證廣大人民群眾吃得放心、安全。這不僅是對餐飲行業的殷切期望，更是對食品安全提出的嚴格要求。因此，有效進行網絡餐飲食品安全監管、規范網絡餐飲服務行業、最大程度消除食品安全隱患、保證食品質量安全成為當前的迫切需求。

1 網絡餐飲服務發展狀況及存在問題

1.1 網絡餐飲服務行業發展狀況

圖1 2014—2018年網絡餐飲外賣市場規模及增長率

2006年，肯德基上線“宅急送”業務，以此為開端，國內網絡餐飲線上線下服務模式開始出現[3]。2013年，淘寶旗下的“淘點點”率先推出網絡訂餐平臺，之后大眾點評、美團、百度等互聯網平臺陸續推出在線外賣服務[4]。中國互聯網絡信息中心（CNNIC）第41次《中國互聯網絡發展狀況統計報告》顯示，截至2017年底，網上訂餐用戶規模達到3.43億，同比增長64.6%[5]。經過10余年發展，網絡餐飲市場規模不斷擴大，截至2018年底網絡餐飲市場規模達到2 546.8億元。然而，在市場規模不斷增長的同時，其增長速率則有所放緩，2014—2018年間網絡餐飲外賣市場規模增長率始終處于下降趨勢。具體情況詳見圖1，中國網絡餐飲的發展呈現出“快發展，穩增長”特點，這與中國網絡餐飲市場的不斷成熟和逐步普及密不可分。

1.2 網絡餐飲服務食品安全存在問題

1.2.1 入網餐飲服務提供者方面

《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》中規定入網餐飲服務提供者應當具有實體經營門店并依法取得食品經營許可證，并按照食品經營許可證載明的主體業態、經營項目從事經營活動，不得超范圍經營。

在對網絡餐飲服務單位進行實地檢查和線上App抽查過程中發現，一些入網餐飲服務提供者并不具有與規定相符的實體經營門店，經常為家庭廚房形式，隱匿性強，不具備餐飲經營條件，吃住一體，環境衛生情況堪憂，臟亂差的現象時有發生，無論是原料的來源與控制，還是相關的操作人員及設備的管理均無法得到保證。

另有一些入網餐飲服務提供者雖然具有實體店面，卻沒有依法取得營業執照和食品經營許可證等相關的證件，更有商家甚至租借其他公司的營業執照，辦假證進行經營，相關管理部門無法有效地進行審查監督，一旦出現食品安全問題，很難進行追蹤溯源，消費者的權益得不到保證。

除此之外，在檢查中發現一些商家未按照申證的經營項目范圍進行經營，《餐飲服務食品安全操作規范》中明確規定進行生食類、冷食類及裱花蛋糕類食品須在專間或專用操作區域內進行，這樣能有效防止生熟交叉污染造成的食品安全隱患的發生。由于專間對實體店面要求比較高，一些商家為了追逐利潤最大化，并沒有按照相應規定設置專間或者專用操作區域，違反餐飲服務食品安全操作規范的要求，為食品安全事故的發生埋下禍根。同時，未按照食品經營許可證載明的主體業態進行經營也屬于超范圍經營的范疇，即食品經營許可證上未標注網絡經營而商家卻進行網絡訂餐業務的，也是網絡餐飲服務方面存在的問題之一，入網餐飲服務提供者需到有關部門進行更改與完善。

1.2.2 網絡餐飲服務第三方平臺提供者方面

《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》中規定網絡餐飲服務第三方平臺提供者應當建立并執行入網餐飲服務提供者審查登記、食品安全違法行為制止及報告、嚴重違法行為平臺服務停止、食品安全事故處置等制度，并在網絡平臺上公開相關制度。

首先，網絡餐飲服務第三方平臺提供者對入網餐飲服務提供者具有審查監督的責任與義務，應當對其入網資質進行審核，保證入網餐飲信息的真實與可靠。然而，許多網絡餐飲服務第三方平臺為了搶占市場，入駐門檻低，缺乏嚴格的商家資質準入機制，忽略了入網餐飲服務提供者的資質審查，以致平臺商家魚龍混雜，質量參差不平。

其次，網絡餐飲服務第三方平臺提供者對入網餐飲服務提供者的抽查和監測流于形式，監管過程松散，監管機制不完善，以至于餐飲服務提供者的名稱、地址、量化分級信息、菜品名稱和主要原料名稱等信息未公示的現象時有發生；由于監管的疏忽，對食品安全違法行為發現不及時，制止不到位，處罰力度不夠。

除此之外，第三方平臺提供者為了規避責任，對抗檢查，利用現代信息技術識別查詢商家資質3次以上的行為，自動屏蔽或反復變化虛擬網址，使線上監管抽查工作無法有效實施[7]。

1.2.3 配送環節方面

《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》中規定應當使用無毒、清潔的食品容器、餐具和包裝材料，并對餐飲食品進行包裝，避免送餐人員直接接觸食品，確保送餐過程中食品不受污染；配送有保鮮、保溫、冷藏或者冷凍等特殊要求食品的，應當采取能保證食品安全的保存、配送措施；送餐人員應當保持個人衛生，應當加強對送餐人員的食品安全培訓和管理。

網絡訂餐服務的方便快捷離不開配送環節的助力，尤其是在當今這個快速發展的時代，配送環節的有效及時對于網絡餐飲服務來說是尤為重要的一環。然而，在追求快速高效配送的同時，各種各樣的食品安全隱患也隱藏其中。據業內人士透漏，很多外賣用塑料袋、餐盒并非食品專用，在高溫的條件下，有可能釋放有毒有害物質，加之中國塑料包裝企業存在數量多、規模小、水平參差不齊等[6]特點，這些現狀的存在都有可能導致食品在配送過程的污染、腐敗甚至變質。

另外，由于外賣配送不存在技術門檻限制，配送從業人員數量眾多，身份復雜，流動性強，送餐人員是否具有健康證明，是否具有食品安全相關知識等信息難以系統掌握。除此之外，外賣送餐人員違反交通規則，肆意騎行，致使交通事故頻發，這也成為網絡訂餐配送環節存在并亟待解決的又一問題。

2 網絡餐飲服務食品安全監管建議

2.1 落實網絡餐飲服務者及第三方平臺主體責任

落實網絡餐飲服務者及第三方平臺主體責任是進行網絡餐飲服務監管工作的核心。

2.1.1 落實網絡餐飲服務者主體責任

2.1.1.1 信息公示方面

告知并指導入網餐飲服務提供者在餐飲服務經營活動主頁面公示其食品經營許可證、名稱、地址、量化分級信息、菜品名稱和主要原料名稱等信息，并嚴格按照線上線下一致原則，確保網絡銷售的餐飲食品與實體店銷售的餐飲食品質量安全一致。

2.1.1.2 自查自改方面

指導網絡餐飲服務提供者圍繞原料、加工制作行為、餐飲具清洗消毒、環境衛生、從業人員、設備設施、管理制度7個方面進行自查自改。敦促網絡餐飲服務提供者根據《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》要求，規范其自身加工制作行為，在店內加工操作區內加工食品，不得將訂單委托其他食品經營者加工制作。

2.1.1.3 食品安全培訓管理方面

定期組織網絡餐飲服務者開展知識培訓和制度管理學習，強化食品安全管理意識。入網餐飲服務提供者自己開展送餐的，應當加強送餐人員的食品安全培訓和管理。指導網絡餐飲服務者使用無毒、清潔的食品容器、餐具和包裝材料對餐食進行包裝，杜絕使用不合格餐飲具，確保消費者飲食安全。

2.1.2 落實第三方平臺主體責任

2.1.2.1 備案義務

網絡餐飲服務第三方平臺提供者應當在通信主管部門批準后30個工作日內，向所在地省級食品藥品監督管理部門備案。備案內容包括域名、IP地址、電信業務經營許可證或者備案號、企業名稱、地址、法定代表人或者負責人姓名等。網絡餐飲服務第三方平臺提供者設立從事網絡餐飲服務分支機構的，應當在設立后30個工作日內，向所在地縣級食品藥品監督管理部門備案。備案內容包括分支機構名稱、地址、法定代表人或者負責人姓名等。

2.1.2.2 審查與管理

督促網絡餐飲第三方平臺加強信息報送、入網登記、線上信息公示、配送過程、抽檢監測、分支機構及代理商管理等方面的審查與管理。鼓勵第三方平臺利用網絡對網絡餐飲服務提供者的經營行為進行網上視頻直播，通過網絡平臺的“明廚亮灶”自我完善食品安全管理漏洞，淘汰不規范、不誠信的餐飲經營者[7]。建立食品安全違法行為制止及報告、嚴重違法行為平臺服務停止、食品安全事故處置等制度，并在網絡平臺進行公開。

2.1.2.3 信息共享

網絡餐飲服務第三方平臺應該與政府進行食品安全信息共享，減少政府與企業間的信息不對稱問題的發生，提高監管效率，而且充分的信息共享可以迅速實現食品安全問題的溯源，極大地增加食品安全追溯的寬度、深度和精確度[8]。

2.2 落實監管人員的監管責任

落實監管人員的監管責任是進行網絡餐飲服務監管工作的保障。

2.2.1 明確職責、加強監管

隨著體制改革的進行，在中華人民共和國第十三屆全國人民代表大會第一次會議審議通過的國務院機構改革方案中，將國務院食品安全委員會具體工作交由國家市場監督管理總局承擔。新的背景下，網絡餐飲服務市場同時接受市場監管、質監、衛生、食藥等多個職能部門的監督與管理[9]。因此，做好網絡餐飲服務市場的監管工作，必須明晰各職能部門職責范圍，建立統一的協調管理機制，最大程度發揮各部門的監管執法優勢，開創聯合監管新模式。

2.2.2 完善工作機制

建立完善線上線下監管工作機制，開展線上過程監測的同時強化線下檢查和抽檢監測，對檢查中發現的問題及時進行約談工作并進行督促整改。另外，開展交叉檢查，強化監管實效，對各地整體工作情況、突出問題整改情況、智慧化管理情況等方面進行檢查，檢查結果可以作為“年度食品安全工作評議考核”的主要依據。除此之外，構建專人駐場監管、定期考核通報、不定期抽查及監管執法等嚴苛的問責機制[9]，加強抽檢監測，加大違法行為打擊力度。

2.3 相應的技術支撐

2.3.1 從業過程監測技術

運用人臉識別技術，與相應管理部門的健康管理系統相關聯，通過抓取進入后廚的人臉進行數據比對。利用智能熱感技術等行為識別技術，監測后廚人員額溫、抓取生病人員習慣動作（例如咳嗽、擤鼻涕），對從業人員的工作服、帽子、口罩等進行智能監測，抓拍現場圖取證并向系統后臺報警。通過移動偵測技術，實現后廚出現老鼠等異常生物的預警。

2.3.2 配送過程監測技術

利用智能物流配送系統，實現配送監控、溫度監控、路線監控。可根據不同食品進行熱鏈、冷凍運輸，系統后臺可對行車路線軌跡、運行時間進行監控。

2.3.3 智慧監管技術

網絡訂餐平臺的商家數量眾多，每家入網餐飲服務提供者的網上經營信息數據繁多，不僅如此，網絡信息還存在著瞬息萬變的特點，在這種情況下單一的人工查詢越來越不能滿足網絡餐飲線上監管的需求，傳統的監管模式已經很難真正落到實處，因此運用科技與信息化手段實現“互聯網+”視野下的高效監管已勢在必行，其中網絡爬蟲技術在網絡餐飲監管中的應用，成為未來發展的一個重要方向。

2.4 加強“健康飲食、明白消費、誠信經營”宣傳引導

利用食品安全宣傳周，通過廣播、電視、報刊、網絡等渠道進行網絡餐飲食品安全及風險防范知識宣貫，采取張貼宣傳畫、舉辦知識問答等方式介紹網絡餐飲服務相關法規政策和消費注意事項，引導大眾健康飲食，理性消費，督促網絡餐飲服務經營者誠信守法、依法經營。暢通消費者參與評價和監督渠道，建立投訴舉報獎勵機制，鼓勵消費者實名舉報、網絡餐飲經營者及從業人員內部檢舉，共同促進良好網絡餐飲服務環境的形成。

3 結語

網絡餐飲服務順應時代潮流和趨勢，是科技與時代發展的產物，在提供諸多便利的同時也存在不容小覷的食品安全問題，網絡餐飲服務食品安全關系著每個消費者的身體健康和生命安全，因此，及時發現網絡餐飲服務行業中存在的食品安全問題，采取行之有效的方法進行解決已迫在眉睫。從落實網絡餐飲服務主體責任，建立政府高效監管機制，現代技術支撐，食品安全宣貫幾方面入手探討網絡餐飲食品安全問題監管對策，對凈化網絡訂餐環境、推動網絡訂餐行業健康發展、保障人民群眾舌尖上的安全具有重要現實意義。