廣西紅糟酸的營養(yǎng)與安全性評價

白蕓，藍(lán)偉杰，林瑩

1. 廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗站（南寧 530031）；2. 廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院（南寧 530004）

紅糟酸是廣西桂中一帶民間盛傳的一種風(fēng)味獨(dú)特的佐餐佳品，主要集中在廣西的武宣、桂平等地制作，是當(dāng)?shù)赜忻耐撂禺a(chǎn)，因其發(fā)酵后酒糟紅色味酸，食用后回味無窮而聞名。目前廣西約有50家紅糟酸產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)（作坊），各企業(yè)（作坊）或是執(zhí)行自己制訂的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，或是勉強(qiáng)執(zhí)行SB/T 10439—2007《醬腌菜》，有的甚至是無標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，無統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這不利于紅糟酸產(chǎn)品生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制的統(tǒng)一性和一致性，極大地制約了紅糟酸產(chǎn)品的開發(fā)和市場推廣[1-3]。為規(guī)范紅糟酸產(chǎn)品的生產(chǎn)和保證產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，便于管理部門對該類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行規(guī)范管理，有必要對其生產(chǎn)的安全性和營養(yǎng)性進(jìn)行控制，從而為《紅糟酸》地方標(biāo)準(zhǔn)的制訂提供參考。

在傳統(tǒng)的紅糟酸生產(chǎn)企業(yè)（作坊）產(chǎn)品的檢測中，其質(zhì)量和安全的相關(guān)問題時有發(fā)生，不僅影響紅糟酸產(chǎn)品的質(zhì)量統(tǒng)一，還極大地制約了紅糟酸產(chǎn)品的進(jìn)一步規(guī)模化生產(chǎn)和銷售，難以形成品牌效應(yīng)，對紅糟酸產(chǎn)品的推廣產(chǎn)生極大的影響。為了更好地為廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《紅糟酸》的制定提供參考，對廣西典型的紅糟酸生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行研究調(diào)查，以相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，提出標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的紅糟酸產(chǎn)品質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)。這可以確保紅糟酸產(chǎn)品質(zhì)量和安全，同時對宣揚(yáng)廣西地域傳統(tǒng)特色美食文化、構(gòu)建地方特色產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)鏈、促進(jìn)提升產(chǎn)品品牌效益、擴(kuò)大紅糟酸知名度以及推進(jìn)廣西特色產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

亞硝酸鈉（AR，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司）；甲醛（AR，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；鄰苯二甲酸氫鉀（AR，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）。

手提式不銹鋼蒸汽消毒器（雙哈，上海三申醫(yī)療器械有限公司）；SPX-250智能化培養(yǎng)箱（金怡，金壇市醫(yī)療儀器廠）。

1.2 試驗方法

1.2.1 紅糟酸制作的工藝流程

以新鮮食用果蔬（或食用果蔬咸坯）、紅糟為主要原料，添加食用鹽，添加或不添加食糖（白砂糖或冰糖等）、米香型白酒、大蒜、辣椒、八角等輔料，經(jīng)原輔料預(yù)處理、清洗、晾曬或晾干、配料、糟漬發(fā)酵、包裝等工藝加工制成即食紅糟酸。經(jīng)調(diào)研，企業(yè)有用到食用果蔬類主要是蕎頭、姜、刀豆、豆角、空心菜梗、芋苗、辣椒、人面果等[4.7]。

1.2.2 固形物的檢測

固形物的檢測方法：按GB/T 10786—2006中規(guī)定的方法測定。

1.2.3 食鹽的檢測

食鹽的檢測方法：按GB 5009.44中規(guī)定的方法測定。

1.2.4 總酸的檢測

總酸的檢測方法：按GB/T 12456中規(guī)定的方法測定。

1.2.5 氨基酸態(tài)氮的檢測

氨基酸態(tài)氮的檢測方法：按GB 5009.235中規(guī)定的方法測定。

1.2.6 鉛的檢測

鉛的檢測方法：按GB 5009.12中規(guī)定的方法測定。

1.2.7 亞硝酸鹽的檢測

亞硝酸鹽的檢測方法：按GB 5009.33中規(guī)定的方法測定。

1.2.8 沙門氏菌的檢測

沙門氏菌的檢測方法：樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行，檢測方法按GB 4789.4規(guī)定的方法檢驗。

1.2.9 金黃色葡萄球菌的檢測

金黃色葡萄球菌的檢測方法：按GB 4789.10平板計數(shù)法規(guī)定的方法檢驗。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所得數(shù)據(jù)，使用統(tǒng)計分析軟件SPSS 19.0 One Way ANOVA進(jìn)行誤差分析，試驗結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 固形物的檢測

如表1所示，紅糟酸產(chǎn)品的固形物含量最高為97.7 g/100 g，最低為69.2 g/100 g，平均值為83.58 g/100 g，只有兩個批次樣品達(dá)到≤73 g/100 g（SB/T 10439—2007《醬腌菜》對糟漬菜的水分要求）的要求，對于固液混合體，檢測水分瀝干后的物料的水分意義不大，故不參照SB/T 10439—2007《醬腌菜》制定水分指標(biāo)，而是選取固形物指標(biāo)作為產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)。因為紅糟酸屬于固液混合產(chǎn)品，固形物指標(biāo)對于保證和規(guī)范產(chǎn)品品質(zhì)、防止偷工減料及欺騙消費(fèi)者有著非常重要的意義，而且GB 7718—2011中4.1.5.6也強(qiáng)制規(guī)定對于含有固液兩相物質(zhì)的食品，且固相物質(zhì)為主要食品配料時，應(yīng)標(biāo)示固形物含量。參照一些標(biāo)準(zhǔn)的固形物含量（GB/T 13208—2008《蘆筍罐頭》≥53 g/100 g，GB/T 13210—2014《柑橘罐頭》≥50 g/100 g，GB/T 13209—2015《青刀豆罐頭》≥46 g/100 g，GB/T 13516—2014《桃罐頭》≥50 g/100 g等）以及結(jié)合產(chǎn)品檢測結(jié)果，建議固形物含量標(biāo)準(zhǔn)≥60 g/100 g。

2.2 食鹽的檢測

對于發(fā)酵型的糟漬菜，食鹽含量的多少不只是影響食品的風(fēng)味、色澤、穩(wěn)定性和品質(zhì)，還起到抑制產(chǎn)品中微生物的繁殖，抑制過度發(fā)酵，所以食鹽指標(biāo)對于糟漬菜的品質(zhì)控制有重要作用。由表2可知，紅糟酸食鹽含量最高為9.8 g/100 g，最低為3.9 g/100 g，平均值為6.79 g/100 g，中位值為6.5 g/100 g，SB/T 10439—2007《醬腌菜》中規(guī)定食鹽≥6 g/100 g，故建議食鹽含量標(biāo)準(zhǔn)≥6 g/100 g，與SB/T 10439—2007《醬腌菜》保持一致。

表1 紅糟酸固形物測定結(jié)果表 g/100 g

表2 紅糟酸食鹽測定結(jié)果表 g/100 g

2.3 總酸的檢測

對于發(fā)酵產(chǎn)品，食品中有機(jī)酸含量的多少，直接影響食品的風(fēng)味、色澤、穩(wěn)定性和品質(zhì)。糟漬菜中的總酸以乳酸計，總酸太高，糟漬菜偏酸，口感不好，有的甚至?xí)a(chǎn)生酸敗現(xiàn)象；總酸太低，食品容易變質(zhì)。所以制定紅糟酸的總酸是為了保證這一歷史悠久的傳統(tǒng)特色食品品質(zhì)的良好傳承。添加一定量食鹽，可以抑制紅糟酸中產(chǎn)酸微生物生長及控制產(chǎn)酸菌如乳酸菌等過度發(fā)酵影響口感，因此制定食鹽指標(biāo)值，作為相關(guān)性指標(biāo)的總酸的制定就尤為重要。由表3可知，紅糟酸總酸含量最高為2.91 g/100 g，最低為0.72 g/100 g，平均值為1.20 g/100 g，SB/T 10439—2007《醬腌菜》中規(guī)定總酸≤2 g/100 g，故建議紅糟酸的總酸含量標(biāo)準(zhǔn)≤2 g/100 g，與SB/T 10439—2007《醬腌菜》保持一致。

2.4 氨基酸態(tài)氮和還原糖的檢測

還原糖指標(biāo)主要是指產(chǎn)品加工時添加的紅糟量。由表4可知，10個批次的樣品均達(dá)不到SB/T 10439—2007《醬腌菜》中≥10 g/100 g的要求，最高的檢測結(jié)果為9.0 g/100 g。經(jīng)調(diào)研了解，紅糟酸在武宣等地生產(chǎn)加工已有幾百年的歷史，其生產(chǎn)工藝傳統(tǒng)代代相傳，在各原輔料的配比上非常講究，而且所用的紅糟與SB/T 10439—2007《醬腌菜》中糟漬菜用到的醪糟（一般以糯米為原料生產(chǎn)，但紅糟是以大米為原料生產(chǎn)）不同，其還原糖含量達(dá)不到用糯米為原料生產(chǎn)的醪糟還原糖，如果按SB/T 10439—2007《醬腌菜》中≥10 g/100 g的要求添加紅糟量，則生產(chǎn)的紅糟偏甜，不具有其傳統(tǒng)的特有口味，故還原糖指標(biāo)不制定，制定氨基酸態(tài)氮指標(biāo)值作為紅糟添加量的控制最低限量指標(biāo)。由表4可知，紅糟酸氨基酸態(tài)氮含量最高為0.18 g/100 g，最低為0.091 g/100 g，平均值為0.12 g/100 g，在保證紅糟酸的一定產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上結(jié)合實際綜合考慮，建議紅糟酸氨基酸態(tài)氮項目指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)值≥0.08 g/100 g（10家企業(yè)中有80%的企業(yè)檢測結(jié)果≥0.08 g/100 g），略低于商業(yè)部推薦性標(biāo)準(zhǔn) SB/T 10439—2007《醬腌菜》中≥0.10 g/100 g的要求是合理的。

2.5 亞硝酸鹽和重金屬的檢

由表6可知，鉛檢測結(jié)果均小于0.2 mg/kg，不超過GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中蔬菜制品和水果制品鉛的限量值（1.0 mg/kg）；鎘檢測結(jié)果在0.003～0.16 mg/kg之間；鉻檢測結(jié)果在0～0.057 mg/kg之間；總汞檢測結(jié)果在0～0.010 mg/kg之間；總砷檢測結(jié)果在0～0.097 mg/kg之間；亞硝酸鹽檢測結(jié)果均未檢出，不超過GB 2762—2017腌漬蔬菜的限量值（20 mg/kg）。根據(jù)以上檢測結(jié)果結(jié)合GB 2762—2017中的規(guī)定（GB 2762—2017中對腌漬蔬菜的鎘、鉻、總汞、總砷沒有限量值要求，且10個批次樣品的檢測結(jié)果沒有出現(xiàn)較高水平，故不需制定這幾項指標(biāo)限量值）制定鉛、亞硝酸鹽指標(biāo)限量值，根據(jù)檢測結(jié)果看這兩項指標(biāo)值，建議紅糟酸的相關(guān)指標(biāo)保持與GB 2762—2017蔬菜制品（腌漬蔬菜）或水果制品的指標(biāo)值一致。

表3 紅糟酸總酸測定結(jié)果表 g/100 g

表4 紅糟酸氨基酸態(tài)氮測定結(jié)果表 g/100 g

表5 紅糟酸還原糖測定結(jié)果表 g/100 g

表6 亞硝酸鹽和重金屬的檢測結(jié)果表 mg/kg

2.6 微生物的檢測

依據(jù)GB 2714—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜》和GB 29921—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》檢測產(chǎn)品的大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。由表7可知，有2個批次的產(chǎn)品大腸菌群超標(biāo)；沙門氏菌檢測結(jié)果每個批次均取5個樣品檢測，結(jié)果均為0/25 g；金黃色葡萄球菌檢測結(jié)果每個批次均取5個樣品檢測，經(jīng)調(diào)研紅糟酸的生產(chǎn)工藝沒有殺菌工序，屬于非滅菌發(fā)酵型產(chǎn)品，依據(jù)GB 2714—2015不需制定大腸菌群指標(biāo)，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的檢測結(jié)果符合GB 29921—2013中的限量要求，故建議這兩項指標(biāo)值保持與GB 29921—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》的指標(biāo)值一致。

表7 微生物的檢測結(jié)果表

3 結(jié)論

通過對廣西部分紅糟酸企業(yè)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，對得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，紅糟酸固形物含量≥60 g/100 g，氨基酸態(tài)氮項目指標(biāo)值≥0.08 g/100 g，食鹽含量≥6 g/100 g，總酸含量≤2 g/100 g，鉛、亞硝酸鹽、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌指標(biāo)限值與國標(biāo)一致，該限值標(biāo)準(zhǔn)是合理的，鎘、鉻、總汞、總砷沒有限量值要求。到目前為止還未見有適用于紅糟酸的國家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)，這不僅為廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《紅糟酸》的制定提供參考，確保紅糟酸產(chǎn)品質(zhì)量，且對宣揚(yáng)廣西地域傳統(tǒng)特色美食文化、構(gòu)建地方特色產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)鏈、促進(jìn)提升產(chǎn)品品牌效益、擴(kuò)大紅糟酸知名度以及推進(jìn)廣西特色產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著重要的意義。