倫敦“胡同”餐廳

Joseph

倫敦“胡同”餐廳是Aqua Restaurant Group餐飲集團在海外第一家分店。餐廳名字來源于北京傳統小街小巷的代名——胡同。北京胡同連接了古老的北方民居，而“胡同”餐廳則在視覺和味覺上，展現出中國的傳統飲食文化。

絕美景觀餐廳坐享倫敦天際線

胡同餐廳位于倫敦地標性建筑——碎片大廈的33層。碎片大廈高達300米，共95層，是西歐最高大樓。大廈下寬上窄，頂部急劇收縮，如玻璃利劍插入云霄，因此中文名為“摘星塔”，取自李白詩《夜宿山寺》：“危樓高百尺，手可摘星辰。”

毋庸置疑，“胡同”餐廳坐享倫敦絕佳天際線。天氣好的情況下，人們能清晰俯瞰近處的“世界文化遺產”倫敦塔橋、哥特式建筑大本鐘，遠處現代化的摩天大樓和緩慢旋轉的倫敦眼，古今建筑的璀璨成果盡收眼底。夜幕降臨時，從透明玻璃看出去，莊嚴巍然的圣保羅大教堂靜默地矗立在對岸。餐廳內亮起紅燈籠的暖光，與窗外城市燈火遙相呼應，中西方的文化、古今的時空好似在這一瞬間交疊在一起。

倫敦“胡同”絕佳的位置，讓其一躍躋身世界最美景觀餐廳前列。“胡同”系列餐廳的選址，對創始人David Yeo來說，是一項需要著重考量的指標。他致力于通過豐富顧客用餐體驗，來打造獨特的中式系列餐廳。

David Yeo出生在新加坡，后赴英國讀書，畢業后在香港從事律師行業。這名優秀的律師熱愛烹飪，經常在家宴請親朋；對藝術也有極高的審美追求。創立“胡同”餐廳可謂是將他個人的夢想落到實處，并分散在世界各個角落。截止到目前，“胡同”系列餐廳已經在紐約、邁阿密、迪拜、北京開設多家分店。

但在西方國家經營中餐廳并非易事，因食材限制、調味不地道，中餐常常會表現得“水土不服”。既要讓在外漂泊的游子感受到家鄉風味，又要打動外國人的味蕾，這是中國菜需要在西方餐桌上突圍的關鍵。無論是米其林中餐唐茶苑、Hakkasan，還是海底撈、鼎泰豐等國內連鎖，為了扎根西方“土壤”，他們各有其解決方案。更有抱負遠大之人，希望從餐廳出發，進行文化輸出，發揚浸潤在國菜中的中國文化。而倫敦“胡同”餐廳從包羅萬象的菜式、古韻悠長的設計等方面，交出一份獨特的答卷。2014年倫敦“胡同”入選《Time Out》雜志“倫敦最好百家餐廳”之列。

茶磚墻、觀音像、太師椅視覺上的“京式”風味

“胡同”餐廳創始人David Yeo同時也擔任Aqua餐飲集團的創意總監，他曾在采訪中提到，如果不做律師、不研究美食，那他就會當室內設計師。他對室內設計的愛好，淋漓盡致地揮灑在“胡同”餐廳的設計中。David Yeo構思餐廳室內設計風格和框架，著眼于從每個細節傳遞出“胡同”背后的東方美學。胡同于開業后不久，就榮獲英國“餐廳酒吧設計獎”殊榮。

走向“胡同”門口時，像是瞬移到了老北京的胡同小巷里，恢弘古樸的北方大院被完整地復原到倫敦的高空。兩頭石獅矗立在臺階兩側，沿著雕花細密的隔扇門向前走，一位身著對襟旗袍的迎賓領我們跨越時空、進入古色古香的“北方宅院”。

在進入大廳的月洞門對面，擺放著一座銅制觀音像，其身形飄逸、面目慈藹。一束暖黃光從天頂向下投射到觀音身上，似乎在邀請外國顧客聚焦觀音的表情和姿態，以感受東方的佛教文化。穿過月洞門后，即是以中國城市——上海命名的酒吧，它融合了中西特色。因為在西方人的飲食習慣里，人們會先和朋友在酒吧喝一杯，聊會兒天后才入座開始正餐，所以胡同的酒吧位于餐廳入口處。而與一般西式餐廳酒吧不同的是，上海酒吧的設計風格仍是“老北京”式的。吧臺是長型的木質條案，座椅則是改良過的高腳官帽椅。酒吧料理區的墻上被數個小抽屜布滿，如同存放藥材的中藥墻。摩登與傳統融為一體的中式酒吧讓人眼前一亮。

“觀音”元素在胡同里不止以雕像的形式出現。餐廳里還有一整面墻，是由中國福建名茶“鐵觀音”茶磚堆砌而成。餐廳精選4種鐵觀音，其中一種叫“猴子鐵觀音”的最為精致珍貴，這種茶因多生長在懸崖峭壁上，采摘危險，人們便訓練猴子來采摘，故而得名。據說古時，這是專供皇室飲用的茶品種。被壓縮的茶磚展現了茶在運輸過程中的存儲方式，胡同餐廳以這種獨特的形式和兼顧設計的美感，宣揚了中國茶文化。

茶墻旁有一棵引人注目的大樹，遠看好似紅葉遍布，走近了才發現是樹枝上掛滿了紅色許愿卡，卡片上寫滿了顧客們的心愿。這是倫敦“胡同”餐廳特意放置的“許愿樹”，既寓意好運、吉祥，又增加了與顧客的互動。

餐廳內部整體一片沉穆雅靜，一整面掛著多層紗制紅燈籠的灰墻，高宅大院里的木質大門，極具“大宅院”的派頭。其餐桌椅也延續“老北京”風味，太師椅、官帽椅、八仙桌、條案等被有序地安放。包廂與大廳由月洞門區分。有著中國傳統紋飾的月洞門，線條流暢和質感溫潤的太師椅，嵌有瑰麗生動雕刻的天頂……胡同餐廳內的每一處細節都傳遞著經典的京式美學。

餐桌的布置也別具心意，David Yeo為餐廳定制了專屬的陶制餐具，擺放在餐盤上的餐巾則系著頗有民族特色的中國結。同時，每個餐桌上放著一盞古樸的紅燈籠，每當夜幕降臨，燈籠成為主要光源，散發出悠悠紅光，烘托出溫暖寧靜的氣氛。落地窗外，倫敦城市燈火璀璨，與餐廳內的暖光互相映襯，讓人有一種躲在過去遙望未來的不真實感。

中西結合，包羅萬象“胡同”菜式獨門絕技

“胡同”餐廳菜式的靈感來源于北京皇宮里的菜肴，如北京烤鴨，后又加入以“鮮美”著名的山東魯菜、以“香辣”著稱的川菜；而南方精致的點心也進入菜單，可謂是集中餐精華之大成。

“胡同”以做新派北方菜發家，那么作為傳統北方菜的典型——魚羊鮮則不容錯過。安康魚切片置于藍色茶杯中，侍者將裝在茶壺中的羊肉湯端來，現場倒湯入茶杯。雪白的濃湯與鮮嫩的魚片疊加出的是濃郁的鮮美，而羊肉湯中加入了枸杞，使得風味更加清爽。選用這道菜作為招牌，還有一層深意。因為魚羊鮮的做法來自民間傳說，這樣，海內外的食客在品嘗美食的同時，還能了解中國北方文化。在中國北方地區，人們常在冬季食用羊肉以御寒。據傳從前北方一個年輕的牧羊人正在烹煮羊肉湯，他的朋友釣魚歸來，卻惱于不知如何使魚保持新鮮。于是兩人決定將魚放入羊肉湯中，意外地發現兩種食材碰撞出別樣的風味和鮮味。更重要的是，魚羊兩字組合產生了新的中文字——“鮮”，用以表達鮮活味美。

胡同菜式有一大亮點是取名特別、富有意境。招牌菜“大紅燈籠高高掛”指的是辣炒軟殼蟹，將多汁的軟殼蟹炸至金黃酥脆后切成小塊，配以中國四川干辣椒翻炒，口感層次多樣，既有海鮮的香嫩又有辣椒的辛香。而菜名中的“紅燈籠”就是指鮮紅的干辣椒。名字聽來莊嚴威武的“圣旨到”，實則是酒熗蟶子，蟶子肉質鮮嫩肥美，澆上蔥蒜醬汁和辣醬，吃過之后唇齒留香。另一開胃菜——“撈起”，是一道中式沙拉，其名取自中國人對新年的寄寓，因此胡同餐廳將其放在農歷新年期間推出的特別套餐中。粵語中的“撈”是“拌”的意思，在中國沿海地區，人們會在大年初七這天，準備新鮮生魚片和時令蔬菜，佐以麻醬等一起攪拌均勻。人們盡可能撈起菜往高處抬，邊撈邊喊：“撈起，撈起，風生水起。”在倫敦，也能體驗到地道的中國沿海習俗，享受美食的同時也討得一個好彩頭。

胡同餐廳在西方世界傳播中國美食的同時，也肩負起推介中國傳統文化的重任。另一方面，餐廳還將西式食材結合中式調味，重新詮釋中餐精髓。餐廳的川菜廚師羅冰（音譯）研制的“新宮保龍蝦”就是典型代表。他嚴格選用上好食材，首先煮一整只龍蝦，然后將龍蝦撕成小塊，再加入糖、辣椒油、洋蔥丁和朝天椒翻炒，最后色澤紅亮的龍蝦肉被撒上腰果。這道菜的擺盤還原了龍蝦的形態，完整的殼下盛放著剛出鍋的蝦肉。蝦肉彈牙、腰果香脆，宮保經典的香辣鮮甜如期而至，口感輕盈飽滿。而龍蝦相比于雞丁，更是加強了宮保的鮮甜爽口。這熟悉而又陌生的食用體驗充滿了驚喜。