一座山的四種味型

王國平

說到四川美食，繞不過都江堰與青城山。或許有人會表示不解：一座水利工程和一座山，跟舌尖與味蕾有何關系？

仔細梳理，我們不難發現，一山一水與美食的關系，不僅密切到直達腸胃，而且還在追憶和夢想里反復品咂與回味。

兩千多年前，蜀郡守李冰率眾修建了舉世無雙的水利工程都江堰。都江堰不僅造就了天府之國，成了繁衍巴蜀文明最重要的原動力，還為川人貢獻了種類豐富、品質優良的食材，也為川人的精烹細飪提供了大量的時間。

而青城山，這座在川人心中幽了數千年的山，因為張陵的到來，開始出現了由內到外的變化。道教在青城山的創建，大大地改變了中國人的處世哲學、審美視角和生活習慣。“道”不是高高在上，而是深入生活。讓高妙、飄逸、神秘的道之思想，融入平凡、生動、鮮活的日常生活中，因此喝茶叫茶道，插花叫花道，舞劍叫劍道，寫字叫書道，最關鍵的是，在道家的生活哲學里，美食叫味道。

白果的魅力

在青城山的諸多美食里，不得不提道家飲食，因為道家推崇養生，而食養是其重要的靈魂。延續上千年的道家長生宴把道家的美食理念演繹得淋漓盡致。

白果燉雞是青城山道家食譜里最有名的美食。

傳說青城山下有個張老漢，有一年準備一路吃素去朝青城山，走到路上肚子餓了，就想在背篼底下找個素饃饃吃，哪知卻找到了一只煮熟的肥雞，他知道這是孝順的兒媳婦為他準備的，脾氣古怪的他提起雞就扔了。到了上清宮，張老漢一看那只煮好的雞還在背篼底下。了解原委后，青城山的老道人告訴張老漢：“你兒媳婦孝順你，這個雞吃得！”然后捧了一把白果遞給張老漢說：“白果白果，百合長壽。”于是張老漢在茅舍中架起砂鍋，燉上已經冷了的雞。他邊燒火，邊剝白果，剝一顆丟一顆在砂鍋里，等一捧白果剝完，砂鍋里香噴噴的氣息就冒了出來。張老漢揭開鍋蓋一看，雞湯綠茵，香氣撲鼻，他扯下一絲雞肉放在嘴里，又香又嫩，味道極妙。從此，白果燉雞的名聲越傳越遠，遂成為一道名菜。

白果燉雞很講究，取天師洞前那株傳說為張陵手植的近兩千歲的銀杏樹上的白果，和山上林間啄食野草昆蟲的土雞，慢火燉5～6小時方成。這樣做出來的白果燉雞不僅芬芳撲鼻，而且有道的氣息。

豆花的江湖

眾所周知，自貢豆花名聞天下。但是，卻少有人知道，青城山的豆花也因水質和材質的諸多原因，別有一番滋味。每遇客人，最高的禮遇就是主人家推一鍋豆花待客。

俗話說，殺牛都等得，就等不得推豆花。這說的是要磨出一鍋嫩閃閃的青城豆花，既費時間又費功夫。首先要選用上等大白毛黃豆，在溫水中浸泡大半天，個個泡得脹鼓鼓后，再用都江堰特產的青石手磨，一勺一勺地手磨制豆漿。待豆漿煮沸、散泡，用麻布口袋濾渣后，再將濾凈的豆漿以微火加熱，并加入適量浸泡過石膏粉末的水，待它發生恰到好處的化學反應后，青城豆花就有了雛形。這還不算完，細心的主人還要加溫火，讓豆花與水分離，再在豆花上蓋上細沙布，上面放上竹編筲箕，輕輕按壓，然后用菜刀劃成方塊。這樣，一鍋嫩閃閃、白花花、香噴噴的豆花才算做出來了。

有了一鍋豆花，才做了事情的一半，妙方還在后面——制辣椒蘸碟。這是相當考手藝的，青城豆花味道的好壞，蘸碟有著舉足輕重的作用。首先要用上等的二荊條辣椒，在鍋里用微火烘烤時，加少許上等菜油，等菜油浸入二荊條并酥脆后，用石臼舂細，再將上等菜油煎熟，冷至八分，將細辣椒面倒入油內，片刻之后，把熟油辣椒盛入碟內，放入鹽巴、豆油、花椒、味精、香菜、蔥花、蘸碟就兌好了。

資深吃貨們都說，只有蘸著這樣的佐料吃青城豆花，才會品出它獨特的鄉野味以及淳厚的川西風味。

藥材的芬芳

唐貞觀七年（634年），藥王孫思邈來到青城山，在天貞觀（今玉清宮）作掛單道士，忙則著書立說，閑則懸壺濟世。后來孫思邈發現了川芎，并指導農民實現了川芎從野生到家種的馴化，從此川芎遂成為都江堰名氣最大的藥材。

不料多年后，這味常用于活血行氣、祛風止痛的藥材，卻神奇地成了一道名菜的重要食材。這就是飲譽川西的川芎肘子，而傳說其發明者就是大詩人蘇東坡。

那是一千多年前的事了，宋代詩人張俞隱居青城山時，好友蘇東坡前來拜望。熱愛美食的蘇東坡哪里吃得慣張俞家清淡的飲食，于是他便利用張俞夫婦外出之際，溜下山去打“牙祭”。在半山腰的一個小店，蘇東坡看見店主正在夾肘子上的毛，于是隨口幽默地用詩點了一道菜：“撐蹄豬兒皺額方，腳軟后腿溜溜光。庖丁解得兩節去，蔥花漫山滿屋香。”

這位店家在青城山開店多年，接待的文人學士不少，亦熏染了幾分才氣，腦殼轱轆一轉，就猜出了蘇東坡點的菜。

不久，內廚送來一鍋清燉川芎，砂鍋里冒出的熱氣濃郁，微辛中雜著甘甜，草味中含著芬芳。蘇東坡感到一陣清爽，大為歡喜，心想要是把肘子和川芎同鍋來燉，味道豈不更好。他把想法一說，店家拍手稱妙，遂在蘇東坡點的肘子里加放了川芎。燉好后，湯呈微褐色，香飄五里，肉中含辛甘，湯中溶芳香，蘇東坡吃后，連連叫好。于是，一道名菜就這樣傳了下來，至今仍是都江堰民間佳肴和各大賓館飯店的招牌菜。

煙熏的滋味

說起做臘肉，各地都有絕招，而紅亮亮的青城山老臘肉，毫無疑問是這座山贈予我們的人間美味。

要做好吃的臘肉，就離不開原生態的好豬肉。青城山的農戶們給豬崽子喂的是豆漿稀飯、鮮豬草煮熟加米糠。稍大點，就野放到山坡上，吃幾個月無污染的野生植物和喝山泉水。然后再關進圈，用玉米“催肥”。其他地方一頭豬養兩三個月，而青城山的豬至少喂一年才屠宰。豬兒宰殺后，用泉水洗凈，抹上精鹽花椒，入陶缸腌透滴干，再放在柴灶上，燒青杠柴、杉木柴、香椿柴、柏枝、花生殼、核桃殼慢慢熏，熏黃、熏黑，短則半月，長則三五月，成為名副其實的“老”臘肉。

煮老臘肉時，一般先用淘米水洗，再用山泉水清，入鍋中煮，不到20分鐘，屋里便肉香四溢了。撈起來晾一晾后，用刀切成薄薄的半透明的肉片，然后放進蒸飯的甑子里蒸一會兒就可以入口了。別看紅亮亮的青城山老臘肉有點肥，但是它肥而不膩，吃進嘴里滿口溢香，回味悠長，叫人無法停筷。

味道，多么美妙的詞啊！它不僅讓做飯或烹飪成為一種本能與記憶，還賦予了美食以道的思想與內涵，讓美食上升為一種高妙的哲學、一種隱逸的美學和一種味覺的文化。