黑枸杞掉色是染過嗎

黑枸杞富含花青素，是一種水溶性色素，當細胞破損時這種色素就會溶解到水中。桑葚、紫薯、草莓、櫻桃、葡萄、紫甘藍、黑豆、黑花生、黑芝麻、黑米、紫米等紫黑色食物也富含花青素。浸泡這些食物的水變成紫色或淺黑色是正常現象。掉色速度與花青素含量、浸泡水溫等有關，水溫越高色素溶出越快。

市面上確實有染色食物存在，該如何判斷呢？

首先，黑枸杞的梗應是灰白色，如梗與果一樣也是黑色的，就要當心可能是染色了。其次，剝掉外皮看顏色，黑色糧食類食物，去種皮后里面應該是淺色的，如果內側也有顏色，很可能是經過染色。再次，浸泡染色的食物，水往往很快變黑，且水溶液是純黑色、不透明的。最后，花青素類色素遇酸會變紅，遇堿變藍。可在浸泡黑枸杞的水中加入適量醋，顏色就會變成深粉紅色，如果添加一定量的堿或者泡打粉，顏色又會變成藍紫色。被染色的食物則不會有這樣的變化。

摘自《生命時報》王國義