涼風(fēng)習(xí)習(xí)鯽魚(yú)肥

在秋風(fēng)漸起，天氣轉(zhuǎn)涼的季節(jié)，也是最適合吃鯽魚(yú)的時(shí)節(jié)。鯽魚(yú)肉肥籽多，味尤鮮美。清代著名詩(shī)人汪承慶有一首頗有情味的《煙村竹枝詩(shī)》，他在詩(shī)中這樣來(lái)寫(xiě)浮橋七丫口捕撈情景：“七鴉海口水連天，青鯽紅蝦不值錢(qián)。一夕腥風(fēng)吹滿市，浮橋新到販鮮船。”那里的水產(chǎn)品十分豐富，鯽魚(yú)、紅蝦的價(jià)格非常便宜。如此親民價(jià)格的鯽魚(yú)，一直備受人們的青睞，是百姓家的尋常美味。

鯽魚(yú)是我國(guó)魚(yú)類的一個(gè)常見(jiàn)品種，鯽魚(yú)簡(jiǎn)稱鯽，俗稱土鯽、鮒魚(yú)、河鯽等，自古就是內(nèi)陸江河湖塘分布廣泛的傳統(tǒng)淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)種。早在兩千多年前的《呂氏春秋》上就有記載：“魚(yú)之美者，有洞庭之鱄。”有一種說(shuō)法，鱄就是鯽魚(yú)。生活在江河流動(dòng)水里的鯽魚(yú)，體態(tài)豐腴，形影圓潤(rùn)，在水中游來(lái)游去的姿態(tài)很優(yōu)美。

鯽魚(yú)與其他魚(yú)類有所不同，天氣漸冷，河流、溪渠水質(zhì)清冽純凈，其他魚(yú)類一般不大活動(dòng)，而生性活潑的鯽魚(yú)仍在清甜的小河、溪水中搶水竄游，養(yǎng)得肉質(zhì)豐腴肥厚，其紡錘狀的形體也矯健靈秀，但見(jiàn)烏青青的脊背，亮閃閃的鱗片，鮮靈靈，極為美妙。

烹食鯽魚(yú)，以200 克以上的野生鯽魚(yú)為上品，其法多種多樣，清蒸、紅燒、燉煮、煎炸皆宜，而尤以清燉鯽魚(yú)湯最美。取鯽魚(yú)刮鱗、剖肚、取鰓，放入適量沸水中，加生姜、香蔥、花椒、蒜片慢慢細(xì)燉，十幾分鐘光景，湯汁白亮濃稠之后，放入適量精鹽、陳醋，稍燉片刻即熄火，撒入香菜、味精，淋上少許小磨香油。但見(jiàn)如牛乳一般白亮的湯汁經(jīng)過(guò)綠油油的香菜映襯，愈加賞心悅目。熱湯入口纏綿如絲，滑爽怡人，細(xì)細(xì)品來(lái)，清鮮之中有些許甘甜，幾匙鮮美的熱湯落肚，一身寒氣驅(qū)散殆盡，頓覺(jué)舒貼貼、滋潤(rùn)潤(rùn)。鯽魚(yú)湯，不但味香湯鮮，而且有滋補(bǔ)作用，常食可補(bǔ)益身體。鯽魚(yú)所含的蛋白質(zhì)易于吸收，有益氣健脾、開(kāi)胃利水、通脈下乳等功效，民間常給產(chǎn)婦燉食鯽魚(yú)湯，既可以補(bǔ)虛，又有通乳催奶的作用。鯽魚(yú)湯有這么多的好處，難怪清代鄭板橋在好友家喝了鯽魚(yú)湯后詠贊道：“作宦山東十一年，不知湖上鯽魚(yú)鮮。今宵嘗得君家味，一勺清湯勝萬(wàn)錢(qián)。”

鯽魚(yú)的全身幾乎都可以吃，沿著鯽魚(yú)的脊椎骨橫向剖開(kāi)，把鯽魚(yú)分成兩部分，帶骨的和不帶骨的。帶骨的魚(yú)肉片要切得厚薄適中，過(guò)薄了，大油鍋一氽，就會(huì)變得薄而脆，全無(wú)了鯽魚(yú)的鮮與肥，若是切得過(guò)厚了，佐料滲不進(jìn)去，還容易外焦里不熟。所以，鯽魚(yú)切片全憑功夫。不帶骨的鯽魚(yú)肉片是炒魚(yú)片、炒魚(yú)塊的原料，也可剁成泥，做成魚(yú)圓子，或與蝦仁一起，做成蝦餅子，味道妙極。

鯽魚(yú)頭洗凈晾干后，可以做成魚(yú)頭湯。鯽魚(yú)頭先要煎透，煎魚(yú)的火候最難把握，不能常翻動(dòng)。魚(yú)頭湯可紅燒，也可白煮，一般用粉皮、豆腐襯底。據(jù)說(shuō)當(dāng)年乾隆皇帝在江南吃到魚(yú)頭湯，胃口大開(kāi)，便問(wèn)堂倌，這是什么湯，回話說(shuō)這是鯽魚(yú)頭湯。乾隆便記住了，回宮后只叫御廚也燒鯽魚(yú)頭湯。御廚燒了，乾隆一嘗，卻沒(méi)有江南的魚(yú)頭湯味道鮮美，深以為憾。

鯽魚(yú)還可以做成魚(yú)肉小餛飩。將鯽魚(yú)洗凈后，取鯽魚(yú)肉，再把鯽魚(yú)肉揉進(jìn)面粉里，做成餛飩皮，餛飩餡還是菜和肉的，這叫做鯽魚(yú)餛飩，味道極美。

鯽魚(yú)肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪含量較低，是很好的秋季食養(yǎng)佳品。有興趣的讀者不妨親手制作，品嘗美味又健康的鯽魚(yú)佳肴。