杜甫與槐葉

◎遠 安

涼面是我國夏季消暑佳食，其來源與杜甫有關。

杜甫《槐葉冷淘》詩載：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷于雪，勸人投此珠。愿隨金騕褭，走置錦屠蘇。路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。”

所謂冷淘，就是涼面。《槐葉冷淘》大意是：從高大的槐樹上采摘嫩葉送到廚房。把從附近街市新買來的面粉，與槐葉汁渣調和一起。下鍋做熟，吃了槐葉冷淘以后似乎忘記了憂愁。那翠綠的顏色使筷子生光，兼有香飯和蘆筍的美味。嚼在口中比雪還清涼，請人品嘗如同以珠相贈。我愿騎上千里馬，把槐葉冷淘送到皇宮……君王納涼晚了，也須品嘗這涼爽的美味。

《太平廣記》載：“時春初，風景和暖，吃冷淘一盤，香菜茵陳之類，甚為芳潔。”《唐六典·光祿寺》載：“冬月量造湯餅及黍臛，夏月冷淘、粉粥。”由此可見唐朝吃涼面之盛。

槐葉，為豆科植物槐的葉。中醫學認為，槐葉味苦，性平，入肝、胃經。有清肝瀉火、涼血解毒、燥濕殺蟲之功，適用于小兒驚癇，壯熱，腸風，尿血，痔瘡，濕疹，疥癬，癰瘡疔腫等病癥。《食療本草》言其“主癮疹，牙齒諸風疼”。《日華子本草》言其“治小兒驚癇壯熱，疥癬及疔腫”。《滇南本草》言其“治一切大小便下血，或痔瘡疼痛，膿血不止”。由此來看，槐葉有清火涼血燥濕之功，夏季制作冷淘祛火消暑確實是有一定道理的。