玲瓏百變豆，餐桌首功臣

文/史 軍（植物學(xué)博士 科普作家）

圖/空 濛

如果要問，哪一種菜菜是豐富餐桌的“首要功臣”，答案一定非大豆莫屬。為什么這樣說？讓我們?nèi)ゲ妥郎蠈ふ掖鸢赴伞?/p>

大豆：身世千年傳

裝“叔”的“豆”

要說大豆的歷史，可以從我們既熟悉又陌生的兩個漢字開始。

第一個字是“豆”?！岸埂弊值谋疽?，并非我們現(xiàn)在所理解的豆類植物，而是指一種流行于先秦時期的器物。豆由兩部分組成，上面是容器，用來盛裝食物，下面有中空的足，可以放入木炭加熱。

第二個字是“叔”。在我們的理解中，“叔”一般指和父親同輩但年齡比父親小的男性長輩，但在漢代以前，“叔”（又寫作“尗”或“菽”）的本意是大豆，其中“尗”表示長在地上的大豆植株，“又”表示正在采摘大豆的手。

音韻學(xué)家認(rèn)為，在古音中，“豆”和“叔”讀音相似， “豆”一開始是“叔”的通假字，后來逐漸將“叔”取代。

也有學(xué)者認(rèn)為，豆常用來盛裝用豆類制作的飯食，而且身材和豆莢相似，因此“豆”字被借來指代豆類植物。

知道多一點

通假字是中國古代的一種用字現(xiàn)象，指用讀音或字形相同或相近的字代替本字。通俗點說就是，有人一時想不出本字怎么寫，就用別字代替。這個別字就是通假字。如果后人紛紛效仿，這個通假字就可能和本字同義，甚至像“豆”一樣取代本字。

老家在中國

中國是大豆的老家?？脊艑W(xué)家告訴我們，6 000 年前，野生大豆就已經(jīng)走進中國人的生活；3 000 年前，大豆又開始告別野地，走進農(nóng)田。中國古人還將大豆列入“五谷”之中，把它看成是最重要的糧食作物之一。

那么，中國古人為什么如此鐘情大豆呢？其中一個非常重要的原因就是，我們?nèi)祟愋枰鞍踪|(zhì)。

人類主要通過肉類來獲得蛋白質(zhì)，但是中國古代并沒有生產(chǎn)足夠肉食的條件：養(yǎng)牛養(yǎng)羊，沒有足夠的牧場；喂豬喂雞，缺乏足夠的糧食。富含蛋白質(zhì)的大豆，順理成章地成了替代品。

大豆之所以能成為替代肉食的“蛋白質(zhì)倉庫”，要歸功于神奇的根瘤菌。這種細菌生活在大豆根部，會刺激根部生長、膨大為瘤狀，因此得名。根瘤菌能將土壤中的氮轉(zhuǎn)換成養(yǎng)分輸送給大豆，而這些養(yǎng)分就是形成蛋白質(zhì)的主要原料。同時，根瘤菌又從大豆的根部獲得生存必需的物質(zhì)。

上不得臺面

事實上，作為食物，大豆一開始是不稱職的。

豆子有一層堅硬的種皮，需要經(jīng)過長時間烹飪才能吃，吃起來更是口感粗糙、味道欠佳。不僅如此，豆子還富含多糖，這種糖類物質(zhì)被腸道細菌分解后會產(chǎn)生大量甲烷氣體，進而讓我們肚子脹鼓鼓的，化身為“人肉臭氣釋放器”——噗！噗！噗！

輕薄的豆葉被古人稱為“藿”，無毒、能吃，但上面長滿又長又粗的毛，吃起來實在是對不起舌頭和喉嚨。

因此，人們一開始實在沒有其他東西吃了，才會吃大豆?！岸癸堔礁边@個詞，就是中國古人被豆子和豆葉折磨之后創(chuàng)造出來的，用以形容粗糙難咽的飯食。

那么，大豆又是怎么變成“餐桌首功臣”的呢？這就得從它們變化多端的本領(lǐng)說起了。

滿身絨毛讓大豆又被稱為毛豆

大豆：百變用處多

從豆芽到豆腐

我們已經(jīng)知道，直接吃豆子，無論對自己還是他人都不太友好，那么，有什么解決辦法嗎？辦法當(dāng)然有，還不少。

最簡單的辦法，就是食用剛萌發(fā)的豆芽。與豆子相比，豆芽中的蛋白質(zhì)要少一些，但討厭的多糖更是急劇變少甚至消失，吃豆子的尷尬也就隨著消失了。豆芽中還含有豐富的膳食纖維和礦物元素，是一種不錯的健康食品。

另一種辦法就是將豆子泡漲后磨碎、過濾，做成豆?jié){。

豆?jié){是中國古人最偉大的發(fā)明之一，不但解決了吃豆子脹肚子的問題，而且讓我們獲得了穩(wěn)定的蛋白質(zhì)和營養(yǎng)來源。

問題又來了，為什么喝豆?jié){就不會脹肚子、放臭屁呢？這是因為在制作豆?jié){的過程中，豆子里的多糖大多溶解在了水中，腸道細菌失去了制造甲烷的原料。

在豆?jié){的基礎(chǔ)上，古人還發(fā)明出豆腐。

豆腐，簡單說就是在豆?jié){中加入氯化鎂、硫酸鈣等凝膠劑，讓豆?jié){里的蛋白質(zhì)凝聚在一起，并且與水分離，形成一種固體不像固體、液體不像液體、膠體不像膠體的“怪東西”。根據(jù)凝膠劑的類別或用量，豆腐的凝固狀態(tài)會有所差別，豆腐腦、嫩豆腐、老豆腐、豆腐干等不同類型的豆腐就是這樣來的。

經(jīng)過千百年的發(fā)展，如今的豆腐不但類型多樣，而且吃法千變?nèi)f化。在你的家鄉(xiāng)，有沒有一種與豆腐有關(guān)的特色美食呢？

等待售賣的一整塊豆腐

從豆豉到醬油

大豆的另一類主要吃法，就是發(fā)酵后制成各式調(diào)味品，比如豆豉和醬油。

制作豆豉，首先需要將浸泡好的豆子煮熟，然后覆蓋上稻草，讓豆子在毛霉、曲霉等霉菌的幫助下發(fā)酵，直到出現(xiàn)黏絲。這些霉菌會分解大豆的蛋白質(zhì)，生成美味的氨基酸。

如果停留在這一步，我們就得到了日本人愛吃的納豆。再往下，我們需要做一個選擇，是想要水豆豉還是干豆豉。

把發(fā)酵好的、黏糊糊的納豆和當(dāng)初煮豆子的湯混合，加入辣椒、花椒和姜末等調(diào)料，然后封壇閉關(guān)。一周之后，水豆豉美味登場。

干豆豉的誕生相對復(fù)雜一些。納豆們將先被送去洗澡，去除發(fā)酵產(chǎn)生的苦味肽，然后被扔到太陽下面曬干。曬干之后，納豆們再被放進壇子里，跟豆汁、鹽一起“閉關(guān)修煉”。一個月之后，閉關(guān)的豆豉還要被請出來，晾曬之后再回到壇子里。如此反復(fù)三次，方得豆豉真味道。

是不是覺得豆豉的制作方法有些眼熟？在上期的“職業(yè)小特工”欄目中，我們已經(jīng)大致了解了醬油的制作方法，二者有異曲同工的地方。有興趣的可可豆，趕緊去回顧、對比一下吧。

“閉關(guān)”中的豆子

從豆油到豆粕

身材嬌小玲瓏的大豆，使起“變身術(shù)”來不輸美猴王吧？還沒完呢！

大豆富含油脂，經(jīng)過壓榨之后能得到大豆油。大豆油不但是常用的食用油，而且還是重要的工業(yè)原料——肥皂、顏料、合成樹脂、化妝品、藥品等物品的誕生，都有豆油的一份貢獻。

我們吃的肉，也與大豆息息相關(guān)。富含蛋白質(zhì)的大豆是重要的動物飼料，榨油剩下的豆渣也可以用作動物飼料。

每年，大豆全球產(chǎn)量近3.5 億噸，其中大部分就是被當(dāng)成油料或飼料消耗掉的。

怎么樣？小小的大豆，擔(dān)得起“餐桌首功臣”這個稱號吧！