老蘇州的點心店

華永根

舊時蘇州是一座典型的消費型城市，各種吃食、點心鋪門類眾多，店家遍于大街小巷，點心品種亦多如繁花，形態更是變化萬千，能從早起吃到夜里不重樣。蘇州人常說的“吃點點心”這句話，總帶著輕盈的語氣。從這些吃食里，人們總能領略到蘇州人對美好生活的企盼，也能品味蘇州人處世的格調，更能體察到吳地深厚的飲食文化。蘇州人制作的各類點心從不馬虎，從選料、制作、裝盒都有一套規范，被外地人評價為“做得精，吃得細”。

那時的蘇州點心店，除去那些走街串巷、提籃叫賣的與臨設攤點外，大致可分五種類型：其一，面店；其二，糕團店；其三，餛飩店；其四，粥店；其五，餅饅店。這些店家各自都有主打的點心品種，有時也有一些交叉，但都能恪守經營之道，自成一體。那時點心店門面都不算太大，有的甚至有點“袖珍”，但不論門面大小，各家都用心經營，又能根據消費者的生活習慣和時令需求及時調整，以方便居民購買，因而每天的銷量很大。

蘇州的這些點心，為人民群眾的生活起居服務，又迎合著蘇州人閑適散漫的生活方式，款款精致新鮮，散發著城市街巷深處的煙火氣息，那糯中帶甜的口味、淡雅鮮靈的形態，正是蘇州城氣質的寫照。這五個行業內的名店，其主打起家的產品大都是普通到不能再普通的點心面食，質量口味卻都超一流。這些經典點心品種，深受那時消費者的喜愛，也傳承了一代人的口味記憶。

正山門旁觀振興面館的陽春面

蘇州的點心行業中，首屈一指的是蘇州面館。面館一般供應各色湯面，如燜肉大面、爆魚面、蝦仁面、鱔絲面等等。有的店配有各色炒面、炒年糕等。還有舊時稱“件頭”如各色小籠、鮮肉大包、緊酵饅頭等供應。一般面店只做早市、午市，有些店家地處鬧市中心，知名度高，便全日供應。早上顧客一般為居民和上班職工，中午多為進城的農民、游客及燒香客，晚上則是劇場、書場等娛樂場所散場后，許多顧客前來品吃。據統計，僅在1948年，蘇州城里城外面館就多達八十九戶。

蘇州面館行業中，“觀振興”尤為著名，該店始創于清同治三年，原名為觀正興，地處觀前街鬧市中心，玄妙觀正山門旁，是一家較有影響的大面館，后遷移至正山門斜對面。店里除早上、中午營業外，還做夜市，幾十年如一日供應各色湯面，配有眾多炒澆，每天供應品種多達三四十種，尤以蔥油蹄髈面、燜肉面、鱔絲面等花色面較為著名。蘇式炒面、兩面黃、菠菜肉絲炒面等是看家品種，但最具影響力，深受百姓喜愛的，卻是那一碗名不見經傳的陽春面。

在蘇州，陽春面被稱為“百面之母”。陽春面其實就是光面，在光面上加上一塊肉就稱為肉面，加上塊爆魚就稱魚面等。光面經濟實惠，既可吃飽肚皮又能品鮮解饞。那時進城到玄妙觀的燒香客、到菜場賣菜的農民、附近居民百姓等均是到觀振興吃陽春面的常客。觀振興的陽春面制作精良，尤其湯水鮮香，口味突出。那一碗陽春面采用青邊花紋大口瓷碗，那碗面湯清油水足，蒜葉翠綠，面條潔白，呈鯽魚背狀，寬湯面長，色澤靚麗。端到桌上，香氣四溢，俗稱有“沖頭勢”，真格好看又好吃。在蘇州，不管哪家面店，能把這碗“百面之母”做好了，其他面自然就不會差到哪兒去了。

觀前街黃天源糕團店的蜜糕

蘇州是從農耕社會發展起來的城市，地處太湖之畔，水田廣浩，四郊農村，種植水稻有六千多年歷史。以稻米為原料，衍生出利用糯粉跟粳粉制作成各色糕團，歷史悠久，名聞遐邇。這些糕團結合農時先人的生活習俗，又經歷代大廚精心制作，發展成為具有地方風味特色的食品品種。

舊時蘇州糕團店供應的糕團品種多達上百種，又各具花色，甜咸皆備，味美可口，民間有順口溜說道：“豬油糕，油得妙；黃松糕，吃得飽；定勝糕，式樣好；百果蜜糕，甜得俏……”那時的糕團店除供應糕團為主外，另配有一些小吃品種，如焐熟藕、藕粉圓子、綠豆湯、百合湯、桂花糖芋艿、糖油山芋等等。這些小吃按季推出，各有妙處，風味獨特。

在蘇州糕團行業中，真正能統領行業發展、彼時稱為糕團行業“一正梁”的，便是“黃天源糕團店”了。這家創始于清道光年間的糕團店，以用料講究、制作精良著稱，每天上柜供應糕團品種多達四五十種，一年二十四個節氣各有對應的糕團上市，糕團品種繁多、不勝枚舉。

蘇州人喜食糕團，尤愛品吃甜口的糕團。黃天源創制的百果蜜糕，一直是老蘇州人追逐品吃的糕點。這塊糕采用粳粉、糯粉按一定比例配置，又分紅、白兩種。糕中揉進眾多果仁，如：核桃仁、瓜子仁、紅綠蜜餞、瓜肉等。若加入一些紅曲粉，糕體即成紅色，待到蒸制成型，切塊上柜供應，這塊百果蜜糕色澤繽紛，如同五色油彩抹身，口感軟糯細甜，果仁香俏，被稱為糕中“皇后”，出類拔萃，成為蘇州的糕團代表。這塊蜜糕曾風靡一時，連茶食糖果店里也會仿照供應，但制作不同，各有特色。

蜜糕是老蘇州人心中揮之不去的念想，這念想常能驅動腳步，走進黃天源購買百果蜜糕。因為這糕糯在口、甜在心，果仁香、回味長。有些常吃此糕的老蘇州人買此糕時，總歡喜挑選糕頭，因為在那里聚集的果仁最多，油水也足。老蘇州人吃糕是口舌之福，但心中念的，卻是種種美好寓意，這糕寓意著生活高高興興、甜甜蜜蜜，真是一塊糕吃出了新境界！

山塘街榮陽樓的鮮肉小餛飩

北方人習慣吃水餃，南方人尤其蘇州人，習慣吃餛飩。舊時的蘇州，大街小巷到處都散布著餛飩店。相對面店來說，餛飩制作較為簡單，投入不大。一般餛飩店都是夫妻老婆店，較大的店才會用一至兩名幫工。據史料記載，蘇州的餛飩店大多是湖廣幫開設。民國二十六年，蘇州城有餛飩店百余家，可見當時餛飩店在蘇州的盛況。在百姓生活里，吃餛飩經濟實惠，既可做正餐，也可當作點心吃。一般餛飩店只供應大餛飩、小餛飩，一些較大餛飩店除供餛飩外，也會有湯團、水餃、春卷、燒賣等小吃品種供應。

地處閶門外山塘街里的榮陽樓，是蘇城餛飩店中的佼佼者。那時山塘街是蘇州一條商業繁華的主要街道，商賈云集，有七里山塘到虎丘之說，是去虎丘游玩的必經之地。榮陽樓生意紅火，每日顧客盈門。店中除供應餛飩之外，還有多種小食品供應，如：湯團、春卷、油墩、糕團、小籠等各種甜咸小食，最著名要數那碗鮮肉小餛飩。鮮肉小餛飩可稱之為餛飩中的工薪族，卻是鮮味源頭。十來只小餛飩為一碗，餡心僅一點小鮮肉，但講究湯水鮮美，用的是雞骨、豬骨等熬制成的高湯，盛放在清邊大口碗中，餛飩只只鮮靈活跳，餛飩皮透著玉色，餡心一點紅，湯水滿滿，鮮美無比。小餛飩一直深受老蘇州人的喜愛，時不時總會邁進店里吃上一碗。相對于小孩子們特別歡喜的薺菜肉大餛飩、三鮮大餛飩來說，這一碗鮮肉小餛飩價格親民，是價廉物美的點心。

大馬路上衛生粥店的白粥

蘇州地處江南，盛產各種優質大米，蘇州人歷來都是以米飯、粥為主食，吃粥是生活習俗。蘇州飲食史上早有記載，吳人喜食菜粥、南瓜粥、赤豆粥、荷葉粥、蓮心粥等，還有臘八粥等，風俗習慣里吃的粥不勝枚舉，故而大小不等的粥店、粥鋪應運而生。吳地藥膳里，更愛把粥做成滋補佳品來食用。民間也信服吃粥有益氣祛寒、養脾胃等功能的說法。蘇州人愛吃粥，都把吃粥當作一種享受。舊時蘇州粥店，都用地產香粳米為原材料，早晚供應。粥主要有甜咸兩種口味，但品種眾多。除供應粥以外，這些粥店還兼售各種粽子，如火腿粽、灰湯粽、豆沙粽、鮮肉粽等，包括蘇州著名的白水粽也常有出售，不過吃時要蘸著白糖、玫瑰醬相配。

地處閶門鴨蛋橋堍的衛生粥店，是那時蘇州較大的粥店，日常供應粥多達十來種，甜咸皆備。這家最受人們歡迎的，卻是一碗普通白粥。這碗白粥用上等粳米熬制，米白湯稠、香氣撲鼻。另配多種粥菜，如咸鴨蛋、豆瓣、花生、雪菜、腐乳、油條、蘿卜干等等，另備有些小食、小炒任由顧客挑選。這家店盛夏時供應綠豆粥，冬季則供應赤豆粥，隨時令調整品種。那時吃粥都用青邊大碗，分量大多能吃飽，一碗下去身心舒暢，冬季喝一碗熱粥更是全身暖熱。一些附近居民常拿著鍋碗到店買回家吃。這碗白粥普通簡單，人人吃得起，普惠千家萬戶。在缺衣少食、經濟困難的年間，這碗粥還是不少蘇州人的向往呢。衛生粥店雖是一家粥店，質量把控卻一點也不馬虎。難能可貴的是，這家店長期堅持二十四小時供應，只為服務更多大眾群體。總有一些外地來蘇的旅客深夜抵達，奔波之余能吃到這樣一碗價廉物美的粥，不禁要感嘆店家的服務貼心，其實感謝的不僅是這家粥店，更是蘇州這座有溫度的城市。

醋坊橋堍新春餅饅店的老虎腳爪

大餅油條的配搭由來已久，是蘇州十分大眾化的點心。在行業歸類上，大餅油條店屬餅饅行業。由于餅饅店設施簡單，只需備有一只烘爐、一只油鍋、一塊桌板而已，品種又以大餅油條為主，所以店面不需多大，甚至常見在街口拐角屋檐之下搭棚設攤，但每天需求量卻十分大。一副大餅油條，是最實惠的早餐了，因此餅饅攤店遍及蘇城。

據相關記載，在1955年，蘇州城里餅饅攤店有近五百戶，從業人員近千人。這類餅饅店每天只做兩個市頭，一般早晨供應大餅油條為主，下午開始供應馓子、絞連棒、羌餅、蟹殼黃、麻團、油餅等。

舊時蘇州的餅饅店也有的附設在茶館內。那時蘇州茶館林立，茶客眾多，吃食餅饅點心的人也多，生意十分紅火。蘇城著名“吳苑深處”茶館，門口就有餅饅攤店。閶門外“長安茶館”南邊就是“王云記”餅饅店。這些門店隨茶館營業時間調整供應各種餅饅吃食，常見的有馓子、蟹殼黃、蔥油大餅、生煎饅頭等。

在這許多餅饅店中，有一家“新春餅饅店”地處觀前街東首、醋坊橋堍，深受顧客歡迎，近悅遠來。該店供應的大餅油條，斤兩足、口味好，從不馬虎。尤其是油酥大餅為人稱道，有白糖豬油、玫瑰豬油、香蔥豬油，操作嚴格、配料齊整、發面精準、烘烤到位，出爐時大餅香氣四溢，餅上芝麻飽滿、粒粒金黃。一餅一團油酥，現做現烘現賣，不少居民特地趕來品嘗，吃后還要再買些帶回家。別處餅饅店的大餅都是常規圓形、腰圓形，有甜咸兩種，這家店常規大餅不斷更換形態，有時大餅還會做成三角形，有時長條形，稱為“朝板大餅”，有味有趣，深受顧客歡迎。

新春餅饅店最有特色的是“老虎腳爪”，可能現在孩子們都不知為何物，其實這也是一種發面餅，只是其形態做成大小錯落、多角突出的面團，在火爐中烘烤后虛發脹開，出爐后色澤金黃、憨態可掬、皮脆香甜，形如老虎腳爪。尤其這餅一股焦糖香氣，吃后令人難忘。老虎腳爪的制作費工費時，烘烤要求高，但售價低廉，僅幾分錢一只，近年來漸漸淡出市場，但一些老蘇州人還常會惦記著這款兒時點心。

今非昔比。如今，蘇州的老牌點心店正在不斷壯大，各家產品也在升級換代，但不管如何發展，都不能忘記服務百姓的初心；不管產品如何升級，都不能輕易更替起家時的招牌主打。舊時那些點心，現在看來或許是價格低廉、微不足道，但內里傳承著飲食的根基，飽含著百姓對美好生活的企盼。