做好餐飲服務 發揮餐飲育人功能

宋家博 李建華 代述霞

摘 要：餐飲工作是高校后勤中最重要的工作之一。學校餐飲工作從完善管理制度、提升人員素質、打造多功能餐廳、打造品牌服務、推進節約糧食行動、組織勞動課程、多種方式與學生溝通多個方面著手，強化育人功能，為學校的育人大局作出貢獻。

關鍵詞：餐飲服務;三全育人;后勤工作

餐飲工作是高校后勤中最重要的工作之一。高校餐飲工作要做好自身服務保障工作，為師生提供滿意的飲食服務，同時還要不斷加強餐飲管理服務工作理念和方法創新，主動強化育人功能，實現“管理育人、服務育人、環境育人、實踐育人、文化育人”。

高校餐飲工作作為高校后勤服務保障的重要工作之一，具有以下特點：一是高頻必需，一日三餐，每人都離不開;二是人數眾多，校園里兩萬余人集中用餐;三是群體相對固定，學生要在學校里學習四年，如果繼續在本校讀研，則要更長時間;四是食品安全第一，責任重大;五是服務人員和服務對象文化水平差異較大。高校餐飲的這些特點既給做好餐飲工作帶來一定的壓力，也讓高校餐飲成為“三全育人”工作的重要載體。

北京化工大學后勤餐飲服務中心始終以學生為中心，在實現“食品安全第一、就餐環境優美、菜品質優價廉、服務熱情周到、保障細致到位、師生學校滿意”的工作目標的過程中，始終堅持“三服務三育人”的宗旨，不斷完善和發揮餐飲服務的育人功能。

完善管理制度，做好育人保障

制度是做好工作的基礎，也是餐飲發揮育人功能的保障。餐飲工作涉及制定計劃、核算、采購、加工、售賣等，環節眾多、過程復雜，涉及的人員眾多，尤其關系食品安全和消防安全，只有通過合理的制度將各項工作統一規范起來，才能守住安全底線，做好服務保障，也才能夠在此過程中實現育人功能。

餐飲服務中心精心梳理工作流程，以食品安全為底線，從原材料統一采購、食品加工過程管理、售賣服務等方面分別制定了相應的管理辦法、工作標準以及考核辦法，保證餐飲工作的安全、高效、有序運行。尤其是在食品安全和消防安全兩個方面，通過構建體系化的安全管理制度，從全員、全過程、全方位做好安全工作出發，制定了餐飲服務中心安全工作責任書、突發事件應急預案等。食品安全方面，制定從業人員食品安全培訓制度，食品從業人員健康管理及個人衛生制度，食品采購查驗、索證索票和記錄制度，食品添加劑的使用與管理制度，員工晨午晚檢制度，非工作人員進入食堂管理規定等安全相關制度。消防安全方面，落實雙安路線圖，一年兩次做好全員消防安全培訓，新員工隨到隨學。通過培訓提升員工的消防安全意識，學習消防安全知識;通過開展消防安全演練，實際操作消防器材使用，使員工真正掌握消防安全能力，從而使全體員工對消防安全工作重視有態度、預防有知識、消除有能力。食堂區域內實施網格化管理，每個區域指定安全責任人，明確工作內容和安全職責，每日做好檢查記錄。在重大節日等時間點前召開安全工作布置會，進行消防安全檢查;在平時，不定期開展專項檢查，對于消防隱患，發現后立刻解決，不拖沓不懈怠。

提升人員素質， 抓住餐飲育人核心要素

餐飲育人是靠人來實現的，餐飲員工是餐飲育人的核心，所有服務的提供和育人功能的發揮都離不開餐飲員工的努力;而當前餐飲從業人員的文化水平相對較低，與高校大學生這樣高學歷群體形成了鮮明的對比。要想服務好學生，實現育人的目的，就需要不斷提升餐飲員工的素質能力。

餐飲中心定期組織素質提升培訓，讓員工了解當前學生的特點、需求，用學生的語言與學生溝通交流，不斷提升服務意識和能力，將服務好學生的熱情和溫情傳遞給學生。餐飲工作人員在服務提供各環節中所流露出的真情實感和所展現的可親可敬的服務形象，更能從情感上影響學生、感染學生。打飯時的熱情互動或簡單問候、節假日推出的主題菜品、畢業迎新季的活動套餐，都能讓學生感受到餐飲工作的溫暖和愛心。于學生而言，他們能得到無形的感染和教育，這種“愛”的教育讓學生學會如何關愛、幫助他人，培養學生的仁愛之心。有學生專門寫表揚信說：“強烈表揚11號窗口118號那個大叔，不管什么時候他都十分熱情，十分有活力，每次到他那里買菜，心情都會變好，態度十分滿意，每次都可開心了！”

打造多功能餐廳，發揮環境育人作用

“在肅穆的地方沒人會大聲喧嘩”的現象，告訴我們環境對人會有較強的約束力。良好的就餐環境可行“無言之教”，也能使人心情愉悅、陶冶情操，提高就餐體驗感和滿足感。

在餐廳改造設計時，充分考慮餐廳的空間利用，調研學生的需求，將就餐大廳劃分為自習區、交流區、活動區等多個功能區，配置投影設備、電源插座、臺燈、隔板等。多功能就餐區域內，裝飾上將校園文化的各類傳統、現代元素相結合，桌椅有序又能靈活多變，可以隨時根據功能需要進行調整。在非就餐時間，學生可以在這里上自習，也可以申請使用場地，舉辦中小型活動，如音樂會、小型講座交流等。

打造品牌服務，發揮服務育人作用

餐飲服務過程中，注重品牌服務的打造，讓品牌服務的育人效果常駐學生心里。

一是舉辦美食節。在每年傳統的廚藝大賽的基礎上，改變大賽形式，讓更多的學生參與進來，把廚藝大賽變成全校學生品嘗美食的節日。各食堂精心組織準備，從種類、口味、造型等方面全方位下足功夫，讓學生不出校門就能品嘗到上百種美食。學生一邊品嘗美食，一邊投票選出心目中的最佳菜品。餐飲中心對獲獎菜品進行授牌，并要求在窗口一直售賣，從而打造各食堂招牌菜。

二是組織新品試吃活動。當各食堂有新品出售的時候，組織學生進行試吃，聽取大家對新品的口味、價格等方面的意見和建議，最后將新品的售賣權交給學生，由學生打分決定新品是否可以上市售賣。

三是充分利用傳統節日。中華傳統節日能夠體現出濃濃的傳統文化氛圍。每年的傳統節日，如元宵節、端午節、中秋節和春節都是餐飲大顯身手的時候，餐飲中心在節日來臨之際，自制傳統特色美食，還邀請學生共同參與制作過程，用美食講述傳統文化。

多措推進節約糧食行動，助力勤儉節約習慣養成

為貫徹落實中央關于厲行節約、反對浪費的重要精神，餐飲中心從氛圍營造、優化服務和強化內功等方面不斷提升服務水平，助力學生養成節約糧食、拒絕浪費的好習慣。

一是開展主題宣傳活動，營造食堂浪費可恥、節約為榮的氛圍。制定了“厲行節約、反對浪費”食堂內宣傳方案，在餐廳入口懸掛橫幅，大廳立柱、打飯窗口、就餐餐位上張貼“節約糧食”“拒絕浪費”“光盤行動”等宣傳標語與標識，讓節約教育在食堂內隨處可見，營造“反對浪費、從我做起”的氛圍。

二是優化供餐服務，引導與推動“光盤行動”落實落細。根據男女生和不同人群消費特點，各食堂每一個售賣窗口都要根據售賣飯菜的種類來強化節約措施，嚴控售賣價格標準，逐步改變傳統的同一售賣標準，提供多樣化的售賣方式，實行大小份、半份、拼菜和自助等供餐方式，提供小份飯菜、小份面、半個饅頭、一兩米飯等，套餐窗口米飯可免費添加。

三是加強員工培訓，提升食堂精細化管理水平。將節約理念貫穿到原料采購、加工經營、服務管理各個環節，完善從食品原材料采購、庫房儲存、物流配送、生產加工到成品銷售的全鏈條節約管理，實現食材配比動態調整;加強廚師隊伍建設和烹飪技術培訓，制定廚師培訓計劃和菜譜調整計劃，改善菜品口味，定期調整菜譜，提高飯菜口味;提倡少炒、勤炒，從源頭上杜絕餐飲浪費。增強售賣人員的服務意識，滿足師生提出的減少分量的個性化需要。

精心組織勞動課程，推進勞動教育

餐飲服務中心根據學校開展勞動教育的整體要求，結合餐飲工作的實際，開設廚藝課堂，設置勤工助學崗位，將美食、課程與勞動有機結合起來，通過課程講解、實操練習和崗位實踐等形式推進勞動教育。

一是開設廚藝小課堂。食堂組織廚師精心策劃實施，開設了家常菜、粽子、月餅、餃子、年夜飯系列等廚藝課程，教學生掌握基本廚藝技能。為了能夠達到較好的授課效果，在開課前組織廚師反復演練，讓廚師能夠將制作過程精彩地講解出來。同時，為學生準備了充足的原材料，在聽完講解后，由學生自己動手操作一遍，最后品嘗自己的勞動成果。在這個過程中，掌握勞動技能，感受勞動樂趣，能夠熱愛勞動，每一期廚藝課堂都受到學生的歡迎。

二是設立勤工助學崗位。根據食堂工作需求和學生的特點，在食堂設立質量監督員、售賣員、新媒體信息員等勤工助學崗位，優先招聘家庭經濟困難學生。勤工助學的學生集服務對象、服務者、監督員、信息員、宣傳員的多重角色于一身，通過助學崗位，直接參與食堂的工作，與食堂人一起勞動，親眼目睹食堂員工所付出的辛苦努力。在服務與被服務之中，自覺地實現著“角色轉換”，體會到為他人服務的艱辛，對后勤職工有了更多的了解，對原本看上去平凡的工作有了更深刻的認識，增強了自主意識、勞動觀念，也培養了學生自強自立和吃苦耐勞的精神，對后勤工作給予更多的理解和支持。

多種方式與學生溝通，將餐飲育人推向深入

沒有溝通反饋就沒有服務。與學生的溝通既是服務過程中重要的內容，也是育人的重要過程。不深入溝通就無法了解學生的想法，為學生提供優質服務就更無從談起。餐飲中心通過多種方式與學生進行溝通，全方位了解學生的需求、意見和建議，通過深入溝通將育人服務推向深入。

設置值班經理崗。每日安排餐飲中心管理人員在食堂大廳巡視，與師生溝通，及時解決師生問題。在食堂顯著位置張貼意見反饋二維碼，學生反饋后，食堂負責人在五分鐘內會到達現場處理，顯示出對學生反映問題的重視。每學期開展線上問卷調查，獲取學生關于各食堂安全、服務態度、菜品質量等方面的滿意度，評選最喜歡的食堂和菜品。充分發揮微信企業號“后勤餐飲”的作用，以學生喜歡的方式，將餐飲服務中心的新舉措、新菜品和各類活動第一時間向學生發布。舉辦食堂開放日。組織學生深度了解食堂的運行，尤其是在原材料采購、食品安全、價格制定等方面的做法，帶領學生參觀食品加工全過程，與學生進行深入的交流，聽取他們對食堂的意見和建議。

（作者單位：北京化工大學后勤集團）

[責任編輯：苑聰雯]