肉品加工企業的肉品安全控制

劉作文

（南京 210000）

一、我國肉制品加工安全現狀以及質量安全問題

（一）我國肉類食品的安全現狀

肉類食品是人類不可或缺的主要食物之一，自八十年代中期以來，隨著經濟的發展，我國的肉類產量快速增長。尤其是近十年來，人們生活水平的提高，帶動了我國肉類加工企業得到迅猛的發展，然而，在我國，肉品類生產企業主要為生產型產業，肉類產品屬于初加工或者粗加工，肉類產品的附加值低，導致肉類產品總體質量不高，肉類原料以及肉類制品的品質較差。由于人們生活質量的提高，對于肉類以及肉制品的需求量增加，一些不法生產商盲目追求肉類產量的提高，甚至以損害消費者的健康來獲取利益，我國肉品的安全問題越來越嚴重。

（二）養殖中的肉類產品問題

肉品以及肉制品的食用安全問題，飼養環節的優缺是肉品質量的關鍵。家畜的飼養主要存在三個方面的問題，1.飼料原材料受到污染，比如飼養牲畜時，喂養含農藥殘留過多的谷物或者含有增長劑的飼料，飼料原材料的污染，造成牲畜肉類中的有害殘留物，最后這些牲畜成為食物中的有害物質流入人類體內。2.飼料中添加違禁藥物及添加劑。牲畜的飼養大都是農村住戶散養的，他們本身學問不高，對于飼養牲畜的飼料挑選大都以牲畜吃的多、長得快為主，一些飼料加工場根據農民的心理，在飼料中添加大量香精來增加牲畜的食欲，最終人類通過食用這類肉品從而對健康造成損害。3.飼料中微量元素添加過多。微量元素有利于動物的增長，然而，大量的添加對于動物和人體的健康造成危害。此外，飼養環境污染、養殖不當等也會造成動物體內致病微生物的聚集，從而產生污染。

（三）肉品加工環節的肉類安全問題

在肉品加工環節，主要有微生物污染、物理污染、化學污染三方面，引起這些污染的罪魁禍首有以下幾種：

1.肉品加工企業的規模較小、設備較簡陋、員工操作不當、衛生不達標等問題，導致肉類產品受到微生物的直接污染或者交叉感染，致使肉制品的衛生問題不達標。

2.濫用食品添加劑，濫用食品添加劑，以及肉類中摻雜、摻假嚴重問題，例如注水豬肉、“瘦肉精”等事件的頻繁發生；近年來，國外一些研究表明，由于在肉品中的藥品和添加劑的應用，使一些微生物病原體的抗藥性和對環境的適應性逐漸加強，在傳統保鮮環境下，微生物對于環境的適應性變強，使得肉品以及肉制品的存放時間減低。病原體的這種變異嚴重威脅了人類的健康。

3.新原料、新工藝所帶來的安全問題。隨著改革發展，我國的一些新型技術被應用到各方面，食品新技術的發展，大量新的化學物資在食品加工過程中得以應用，現代生物技術、酶制劑等的應用對食品安全帶來隱患。

4.食品監管機構缺乏協調機制，執行力度不夠，使食品衛生管理及食品安全措施難以落到實處，從而產生加工過程中的各種食品安全衛生問題，對人們的身體健康造成影響。

肉類檢疫制度不合理。肉類檢疫標志是廣大消費群眾對于肉品的安全保障，是購買選取肉類的最直接方法。我國食品加工企業的肉類檢測是一個大問題，發達國家在肉品加工企業中，對肉質的檢測獸醫不隸屬于任何肉品加工企業，在很大程度上做到公平公正檢疫。而在我國，檢疫獸醫隸屬于企業旗下，不論是從企業的經濟利益出發，還是從本身獲得的利益出發，獸醫能否公平檢疫成為問題，造成很大部分本身質量不合格卻貼著合格標簽的肉類流入市場，危害廣大消費者的身體健康。

（四）加強肉品加工企業的肉品安全控制措施

嚴格控制源頭安全，保證肉品加工企業的材料安全。“朽木不可雕也”這句話用在人才培養上適用，用在肉品加工上依然適用，若是肉質本身存在問題，后期再如何外加工，食品安全問題依然存在。一些不法企業為節約成本賺取最大利益，購買病畜進行加工并貼上安全標簽流入市場，賺取大量消費者的錢財同時，對于消費者的身體健康漠不關心。對于解決這些為題，嚴格控制源頭安全是根本，可以采用以下幾種方法來進行肉制品的安全控制：

1.國家可以培養專業的檢測人員，對于肉品加工企業購進的肉類材料進行危害分析，以確保肉質產品的安全。

2.在養殖過程中，國家可以區為單位，定時對各養殖戶進行教育，確保其做到按嚴格的標準使用獸藥，確保牲畜飼料、添加劑、獸藥的正確投入。

3.國家應加強對動物的疫病防治，研制疫苗，來控制、治療發生疫病的動物，嚴格控制工業三廢、生活污水、動物糞便的排放，加大環境治理力度，凈化養殖環境等，從源頭上加強動物的肉質安全，最大程度保證流入市場的肉類質量過關。

國家應加強肉品加工企業的控制。國家的重視在很大程度上能促進事情的有利發展，就如深圳，鄧小平的一根手指點在深圳，促使深圳發展快過內地幾十年。對于肉品加工企業的安全問題，國家應給予足夠的重視，嚴格檢測肉品企業加工安全，頒布相關法律法規，明文規定食品的安全問題，食品檢驗機構嚴格把關，以保證流入市場的肉制品質量優良。

二、結論

綜上所述，目前我國的肉品加工企業仍有許多不足問題，在危害著消費者的身體健康，國家應加強肉類加工企業的質量管理并頒發相關法律法規，企業間，也應加強內部安全衛生制度、以及對于員工的綜合素質教育，教育員工重視肉品的安全問題等，提高肉品安全控制，保障廣大消費者身體健康。