淺析濃香型新型白酒的勾兌與感官

嚴國兵

摘 要：本文介紹了濃香型新型白酒的勾兌生產及提高質量的技術關鍵，闡述了勾兌中個別成分的特點，原材料質量控制和優質基酒調味酒的生產對改善新型白酒酒質風味的指導意義。

關鍵詞：濃香型新型白酒;感官;勾兌

Abstract：This article introduced the blending production of Luzhou-flavored new liquor and the technical key to improve its quality. The characteristics of individual components in the blending， the quality control of raw materials and the production of high-quality base liquor flavoring wines were introduced to improve the quality and flavor of new liquors.

Key words：Luzhou-flavor new liquor; Sensory; Blending

中圖分類號：TS262.3

新型白酒，也稱為新工藝白酒、糧香白酒等，確切應稱為“固液法白酒”。這種白酒采用食用酒精為主要原料，加以多種酒用食用香料（精）、調味液或調味酒按名優酒中的微量成分量比或各自設計的酒體進行增香調味制造生產而成，而常用方法多為用食用酒精與優質固態法基酒一起進行串香、浸香或固液串蒸。但由于初期制作后酸、酯、醇和醛等風味成分相當微量，若再加漿降度，就更顯現出酒體的單薄。固為了使成品酒體協調豐滿，就要加入適量的個別成分進行勾兌調味。現就濃香型新型白酒的勾兌技術學習體會簡述如下，與從事感官、勾兌工作的同行共同探討。

1 設計新型白酒酒體的配方及注意事項

設計濃香型新型白酒酒體的配方需要首先做一個比較全面的市場調查，充分調研各種場所消費者的消費習慣，尤其是區域消費習慣和群體消費習慣。在充分調研后，結合自有的基酒特點設計酒體。初步試調后，廣泛征求意見，包括不限于感官品評人員、區域消費者、針對性消費群體，應優先考慮感官品評人員的權重分，然后修改配方再調配，反復多次，產品才能定型[2]，在配方設計過程中需要保證酒的各項理化衛生指標符合國家標準要求。

現在名優酒企業的濃香型白酒的酒體骨架組分結構和量比關系及其調整計算方法已經較多的應用于各酒企的配方設計當中。但值得注意的是，酒體在勾兌時，不要忽視總體量比平衡，去盲目復制某些知名酒體的局部骨架構成及量比關系。乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯占總酯量90%左右的含量及量比關系固然至關重要，但一些高碳量脂肪酸酯類的輔助效果也不可忽略，可依據適宜的成分量比關系補加如戊酸乙酯、庚酸乙酯等高碳量脂肪酸酯類，不僅能起到補香的作用，而且能有效降低成品中呈香物質的揮發率，保持酒體風格的穩定性[2]。有機酸類也是如此，適量調整添補如戊酸、辛酸等高碳量有機酸，有利于成品酒的后味感及酒中的酸酯平衡，但應注意補充成分要與其閾值相適應[2]。

2 原料及食品添加劑等質量控制

2.1 基酒和調味酒

濃香型新型白酒的質量與固態法基酒、調味酒的質量是密切聯系在一起的。調味酒是指采用獨特的原料和工藝制取的具有各種特點的精華調味用酒，一般不宜直接飲用，是一種根據香氣和口味的不同，可分為特香、特濃、特甜、特暴和特怪的特殊酒。有些調味酒在直接品嘗時味怪而不諧調，往往會被誤認為壞酒、劣酒，但可在新型白酒的調味中起到舉足輕重的作用。以四川省、貴州省為代表的傳統產酒地因其科學完善的釀造技術和工藝而生產了高質量的各類適用于濃香型新型白酒的調味酒，使其產品整體比較協調豐滿，質量更高。生產高質量的基酒和調味酒可以達到事半功倍的效果，讓產品具有更好的品質。

2.2 水

酒質優劣的關鍵也跟水質的好壞息息相關。而河水、湖水、井水、地下水與自來水等都有不確定因素，會對酒質造成一些不好的影響，所以最好是選擇純凈水，甚至是凈化水，這樣可以保證在加漿過程中對酒質造成的影響最少，甚至提高酒的純凈度。

2.3 食品添加劑

在選擇使用食用香料（精）進行新型白酒調兌時，要嚴格遵守《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》GB 2760-2014。由于目前市面上銷售的酒用食用香料（精）品種有限，遠遠不及目前白酒中已檢測出的微量成分的數量，在調兌時無法添加所有需要的微量風味成分。而且酒用食用香料（精）也有純度高低之分，常用的酒用香料純度高的在98%以上，低的不足80%[1]。酒用食用香料（精）純度低，雜質比例就高，不但影響白酒口感，還會造成酒體渾濁，形成沉淀。所以，應該選擇規模較大的企業生產的高純度的酒用食用香料（精）進行調兌，這樣才能在增加香味的同時，保證酒的純凈度，否則弊大于利。

3 個別成分的特點及運用探討

3.1 己酸乙酯

己酸乙酯是濃香型白酒的主體香，可起到增香的作用。GB/T 10781.1-2006標準規定低度濃香型白酒（優級25%vol～40%vol）的己酸乙酯含量為0.70～2.20 g·L-1，高度濃香型白酒（優級41%vol～60%vol）的己酸乙酯含量為1.20～2.80 g·L-1，高度濃香型白酒（優級61%vol～68%vol）的己酸乙酯含量為1.20～3.50 g·L-1。

《固液法白酒》國家標準中，對己酸乙酯這項指標是沒有明確規定的，而這項指標在《濃香型白酒》國家標準中卻是確定不同等級白酒的重要指標之一。因此這項指標也成為了濃香型新型白酒勾調技術人員進行技術研究的方面，在濃香型新型白酒調樣時，應依據參考標準適量添加，使酒體具有舒適的香氣和口感，提升酒的品質和口感檔次。為了使濃香型新型白酒的質量持續穩定，應該利用色譜分析等輔助方法來量化含量，固定其量比，但也要注意收集后期消費者飲用時的具體表現與反饋意見。

3.2 乙醛、乙縮醛

乙醛、乙縮醛是白酒中重要的組成成分之一，能提香壓味，在濃香型新型白酒中添加醛類成分有助于酒體放香。特別是乙縮醛，從諸多名酒的成分分析可以看出該成分可以反映產品的質量等級和風味特點。但乙縮醛在添加時要謹慎，乙縮醛在低度濃香型新型白酒中，容易凸顯辛燥味，且不是添加量越多越好，通過小樣試驗發現，若新型低度白酒中的含量超過0.2 g·L-1，將會影響整個酒體的協調性[2]。所以，添加乙縮醛時要充分考慮與其他香味成分的協調關系。

3.3 有機酸

有機酸具有舉足輕重的呈味作用，而且還對味有協調功能，能減輕酒的苦味，壓香增味，掩蓋某些成分造成的酒味不協調的問題。處理好有機酸和乙醛、乙縮醛等醛類成分的平衡關系，可以讓濃香型新型白酒中的各種成分更加相容，使酒用食用香料（精）的味道不那么明顯，同時讓酒體更協調豐滿一些。

4 調味程序及品嘗

調味工作是一項非常細致的工作，必須遵循一定的順序：先調香，后調味;先調酯，后調酸;先調含低沸點成分高的調味酒，后調含高沸點成分高的調味酒。品嘗濃香型新型白酒的體會：聞香時先呼氣，后吸氣，慢慢品香;嘗味時可用帶膠皮吸帽的吸管吸取酒液，往舌上滴評價效果更準確，若直接喝則量太大且每口的量不等，故難以做出準確判斷。品嘗別人調配的小樣，需了解其配方，否則不知是否添加了有害成分，會得出錯誤的結論。

濃香型新型白酒由于基酒風味成分較少，限制了整個酒體呈現出來的感官效果，一般勾兌出來的酒體都比較單薄，很難像固態法白酒酒體一樣豐滿。固態法濃香型白酒可達到口感酒體醇和諧調、綿甜爽凈、余味悠長，而濃香型新型白酒要求酒體柔順、醇甜、爽凈，而香氣則與濃香型新型白酒和固態法濃香型白酒比較接近，感官要求即可體現出兩種酒的差距，更不用說理化成分，至于微量風味成分就不容爭辯了。所以，在保證理化項目符合食品安全國家標準的前提下，重心應該放在酒體的感官表現方面，在這方面下足功夫，同樣可以體現出濃香型新型白酒的可取之處，所謂“尺有所短，寸有所長”。

濃香型新型白酒勾調技術人員在調酯調酸過程中，應充分考慮成品酒在后期的長期感官表現，因為白酒在銷售儲存過程中，酸、酯等含量也會發生變化。而在變化速度上，濃香型低度酒酸酯變化速度要比濃香型高度酒酸酯變化速度更快。

5 新型白酒的標識

GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》規定在國內生產并在國內銷售的預包裝食品（不包括進口預包裝食品）應標示產品所執行的標準代號和順序號。在此，要求濃香型新型白酒按照分類正確標示其執行標準代號。

GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》規定預包裝食品的標簽上應標示配料表，配料表應以“配料”或“配料表”為引導詞。當加工過程中所用的原料已改變為其他成分（如酒、醬油、食醋等發酵產品）時，可用“原料”或“原料與輔料”代替“配料”“配料表”，并按本標準相應條款的要求標示各種原料、輔料和食品添加劑。加工助劑不需要標示。各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列;加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。

酒類企業生產的固液法白酒應該按照GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》嚴格執行標識。只要企業生產的固液法白酒符合國家食品安全標準要求規定，就是合格產品。酒企應該正視自己的產品，理性引導消費者，讓該類型產品逐漸得到消費者認可。

6 展望

白酒中微量成分中的很多“骨架成分”已經比較清楚，但復雜成分還不完全明確，制約了濃香型新型白酒勾兌技術的進一步發展。建議對白酒中的復雜成分進行進一步研究和了解，若取得重大突破，將會使白酒勾兌技術上一個新臺階。新型白酒也許會在將來環境保護要求下成為行業的主要發展趨勢。縱觀國際，不乏勾兌出來的名酒，且勾兌出來的新型白酒不都是低檔酒，高度純凈的勾兌新型白酒也是高檔酒，低價位也不代表是低檔酒。

濃香型新型白酒的質量與基酒和調味酒質量聯系密切，所以重視基酒和調味酒的生產是毋庸置疑的，并結合現代生物技術，與傳統工藝配合生產優質基酒和調味酒。應多向國際知名酒類企業借鑒經驗，一邊提高酒體的純凈度，一邊正向理性引導消費群體，深耕者歷來是每個行業的最大受益者，所以要想得到最大受益，必須做足深耕工作，同時培養出一大群自身產品的追隨者，相信未來的濃香型新型白酒會在大家的努力下會大放異彩。

參考文獻：

[1]李大和，李國紅.貫徹“固液法白酒”國標的思考[J].釀酒，2009（4）：3-7.

[2]楊應儉，秦士杰.也論新型白酒的勾兌生產[J].釀酒，2000（5）：26-27.