宴席涼菜冷拼淺談

鄧清偉

（洛陽市第一職業中等專業學校，河南 洛陽 471000）

冷拼是由一般的涼菜拼盤逐漸發展而成的，發源于中國，是悠久的中華飲食文化其歷史源遠流長。唐代，就有了用菜肴仿制園林勝景的習俗。宋代，則出現了以冷盤仿制園林勝景的形式，特別是當時宋代寺院中用冷菜仿制王維“輞川別墅”的勝景，被認為是世界上最早的花色冷拼。明、清之時，拼盤技藝水平更加精細。直至現在，隨著經濟的發展，花色冷拼得到迅猛發展，原料的使用范圍擴大，取材也更廣泛，其運用范圍也在擴大，被越來越多的廚師所青睞、所運用，極大地繁榮和推動了我國烹飪文化的發展。

一、涼菜冷菜的定義

涼菜，顧名思義，就是所謂的菜品經過加工，無論蒸煮或者油煎或炸等弄好的菜品涼后的一種菜的吃法，可以涼調或者涼拌的一種菜系吃法，無需再加熱等直接攪拌調料后的吃法，可以拼幾種菜或葷或素等而冷菜則主指冷拼，也就是根據菜系的色香味以及營養功效進行藝術加工的一種形式，主要可以使食用者胃口大開，增強食欲，又有著文化歷史的含義，因此冷菜除了食用價值外，很有講究之處可以寓意或者暗示什么文化或者歷史典故，總而言之，有著很多的鮮為人知的趣事或功效。

二、冷菜制作工藝分類以及意義

要制作好涼菜的拼盤，首先便要練好制作涼菜的基本功。一是要掌握好各種涼菜的烹制方法。涼菜并不等于是簡單的涼拌菜，而是采用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜肴。只有做好了這些涼菜菜肴，才能夠為制作涼菜拼盤提供合格的原料；二是要具有嫻熟的刀工技法。涼菜拼盤的原料，大都是加工制熟以后再進行切配，因此具有一定的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才能夠切配出符合要求的拼盤原料來；此外，制作好涼菜的拼盤還需要具備一定的美術功底和創意能力，才能夠設計制作出色澤搭配合理、美觀大方、構思巧妙的拼盤來。傳統的涼菜拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什錦拼盤、花色冷拼等幾種不同的格式，而制作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。墊底：就是用修切下來的邊角余料或質地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎。圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，并根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊。蓋面：就是用質量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使整個拼盤顯得豐滿、整齊、美觀。另外，一些涼菜拼盤制作好以后，還要根據需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點綴，如車厘子、香菜、黃瓜片、蘿卜雕花等 具體詳述如下：（一）雙拼。就是把兩種不同的涼菜拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可各半分兩邊；也可上下拼蓋；還可中間環繞。（二）三拼。顧名思義，就是拼三種擺在一個盤子里，一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從涼菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種涼菜；也可將三種涼菜分別擺成內外三圈，等等。（三）四拼。與三拼基本相同，只不過增加了一種涼菜而已。一般選用直徑33厘米的圓盤。裝盤可從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份；也可在周圍擺上三種涼菜，中間一道。一般色澤和味道都要間隔開來。（四）五拼。四拼的基礎上，再加一種。五拼一般選用38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種涼菜；也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。（五）什錦拼盤。就是把多種不同色澤、不同口味的涼菜拼擺在一只大圓盤內。什錦拼盤一般選用直徑42厘米的大圓盤。什錦拼盤要求外形整齊美觀，刀工精巧細膩，拼擺角度準確，色澤搭配協調。什錦拼盤裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五彩繽紛的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。（六）花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過精心構思后，運用精湛的刀工及藝術手法，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程序比較復雜，故一般只用于高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。無論哪種拼盤都要注意刀工、擺拼精心裝飾，才可使食用者或客人滿意起到一定的功效和價值。

三、冷菜及冷拼的注意事項

制作涼拌菜應注意色香味美，造型不同的涼菜、冷拼可以營造餐桌氣氛，增進食欲。由于涼菜是冷加工，食用前又不再加熱，應多注意衛生，易被細菌污染，引起食物中毒的危險性很大，因此防污染，以保證食品安全應注意。

（一）食品的原料必須鮮，這是保證食品安全衛生的前提。由于天熱易變質，因此做好必須盡快使用掉，時間長會霉變引起中毒等其他不良現象發生，瓜果、蔬菜用于制作直接使用的冷拼涼菜必須徹底洗凈消毒。

（二）環境清潔衛生涼爽，避免高溫現象，嚴防細菌滋生繁殖。

（三）制作涼菜涼拼用的刀、墩、盆、盤應專用，使用前后隨時洗凈消毒，生食熟食應分板切。

（四）制作涼菜所用的調味品的衛生也不能忽視，最好選好一點的調味品。制作涼菜時最好多放些醋和蒜，既能調味又能殺菌。

（五）從業人員必須體檢。制作前一定要洗手，最好用流動水，加工過程中，如手拿了其它物品，特別是去完廁所后，必須重新洗手，嗓子疼、腹瀉、手部有創傷或感染，必須停止食品的制作。

（六）涼菜冷拼加工制作與食用的時間越短，一般不超4小時，盡量縮短在室溫下存放的時間。

結語

掌握好如上步驟操作，對于涼菜拼盤也就會得心應手，可以隨心所欲發揮自己的長處，自己的思想或者客人的要求表現淋漓盡致，更進一步在制作冷菜系列增光添彩，更是發揮烹飪行業的先驅，在發揮自己特長的同時也經歷技藝，不僅推動烹飪行業和飯店地方特色也極大推動地方經濟和刺激我國經濟的增長。