真空包裝食品 ≠ 絕對安全

劉少偉

最近有新聞爆出，多款品牌的辣椒醬菌落總數、水分活度過高。難道真空環境也不能抑制微生物生長嗎？

真空包裝并非萬無一失

簡單來說，真空包裝就是將完全密閉的包裝袋里的空氣抽走，在達到預設真空度后完成封口工序，使袋中的物品在真空環境下長期保存。對于有些不能承受較大真空壓力差的食品，往往會采用另一種真空包裝技術——真空充氣包裝，即將物品裝入包裝袋并且抽出包裝袋內空氣，達到預定真空度后，再充入氮氣或其他混合氣體，然后封口。

抽空氧氣好抑菌

真空包裝的原理十分簡單，就是除去包裝中的氧氣，防止內容物發生改變。食品中所含的微生物多數為需氧或好氧微生物，其生長繁殖離不開氧氣，而這些微生物在食品中生長繁殖，極易導致食品腐敗變質。當氧氣濃度小于1%的時候，這些微生物生長繁殖能力會得到有效的抑制。

不讓厭氧菌有殘余

真空包裝后的食品并不是絕對安全，因為真空包裝技術不能抑制厭氧菌繁殖造成的食物變質。如果在抽真空前滅菌不徹底，在醬料表面殘留部分厭氧菌，那么抽真空包裝正好為這些厭氧菌提供了一個完美的無氧環境，使得它們大量生長繁殖。辣椒醬的菌落總數就很可能超標，最終會導致罐頭脹氣，出現罐頭胖聽現象。

水分活度應低于0.85

水分活度是食品質量控制中的一個重要指標，但不是食品中水的蒸氣壓與同溫下純水的蒸氣壓的比值。

一般來說，水分活度上升，食品中微生物的繁殖速度、生存能力及代謝活性都會顯著提升，容易造成食品腐敗，進而危害到消費者的健康。因此，往往需要降低水分活度。

美國明確規定水分活度超出0.85的食品不得上市，而日本的規定是0.9。我國并沒有這一相關規定，一般認為水分活度應該低于0.85，抑制致病菌生長繁殖。

菌落總數超標≠有毒

相較于水分活度，菌落總數就更加直觀地反映出食品中微生物的含量。菌落總數是食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后，所得每克檢樣中形成的微生物菌落總數，反映的是食品在生產過程中是否符合衛生要求。

需要注意的是，辣椒醬的菌落總數超標不代表食品一定有毒。菌落總數并不只是有害菌的數量，也包含著有益菌。

但是，如果免疫力比較低的人食用了菌落總數超標的食品，其中的有害菌會破壞腸道正常的菌落環境，容易出現腹瀉等常見的腸道反應，嚴重者還會伴發高燒。因此，我們還是應該避免進食菌落總數超標的食品。

摘自《大眾健康》 2020年第6期