辣木、貓須草復配袋泡茶制備工藝研究

普德鳳　何銳

【摘? 要】本研究主要以產自西雙版納的辣木枝干燥粉碎后而得到的辣木稈和貓須草為原料制成袋泡茶，并對其制備工藝進行了研究。試驗探索出兩種原料復配混合的最佳復配比為辣木稈：貓須草=1.4：0.6，袋泡茶最佳制備工藝條件為：茶水比為2：100（g：ml），浸泡水溫為100℃，浸泡時間為10min，浸泡次數為1次。并且還對袋泡茶的水浸出率，明亮度，色差度等理化指標進行了檢測，測得L=83.36;a=6.07;b=20.79;水浸出率為28.58%。

【關鍵詞】辣木;貓須草;袋泡茶

辣木（Moringa）多年生熱帶落葉喬木，原產印度北部，是對抗營養不良的健康食品，被西方科學家譽為奇跡之樹^[1]。2012年11月辣木被我國衛生部批準作為新資源食品^[2]。但目前對辣木的開發利用還處于較低水平，辣木產品的研發還存在許多不足和空白^[3]。

貓須草為唇形科腎茶屬植物，由于其雄蕊酷似貓的胡須，故有此名。西雙版納的傣族稱貓須草為“牙路妙”，常種于房前屋后的園圃之中，作觀賞及藥用。貓須草清涼消炎，主要用于治療急慢性腎炎、膀胱炎、尿路結石和風濕性關節炎^[4]。

袋泡茶是一種沖泡快速，清潔衛生，用量標準，便于調味飲用及攜帶方便等優點的產品，適應于現代人們生活快節奏的要求。試驗研究辣木貓須草袋泡茶可得到茶湯清亮滋味綿長的袋泡茶，不僅豐富了袋泡茶市場，也為辣木及貓須草產品研發提供了借鑒^[5]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

西雙版納辣木莖稈、貓須草、30%乙醇、5%亞硝酸鈉、10%硝酸鋁、1mol/L氫氧化鈉、80%硫酸、蒽酮（分析純）。

1.1.2 試驗儀器

紫外可見分光光度計（上海儀電分析儀器有限公司制造）;DXDDC-10茶包機（上海賽峰包裝機械設備有限公司）;ME4002E/02電子天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）;恒溫干燥箱（上海博訊實業有限公司醫療設備廠）;SC-802全自動色差計（北京京儀康光儀器有限公司）。

1.2試驗方法

1.2.1 工藝流程

辣木茶、貓須草 → 預處理 → 干燥 → 粉碎 → 不同比例混合 → 袋裝 → 沖泡 → 評定

1.2.2 單因素試驗確定相關參數

本試驗需要測定的單因素分別為：辣木茶與貓須草復配比（1：1，1.2：0.8，1.4：0.6，1.6：0.4）;沖泡時間（5min，10min，15min，20min）;沖泡溫度（80℃，90℃，100℃）;茶水比（2：100，2：150，2：200，2：250）;沖泡次數（1次，2次，3次）;通過單因素實驗分析各因素對中多糖、黃銅含量及感官的影響。

1.2.3? 正交試驗確定茶包最佳沖泡條件

以水溫度，浸泡時間，浸泡次數，茶水比為考察因素，做如表3-1的四因素三水平正交試驗，并以理化指標和感官指標評價相結合確定茶包的最優配比。

2 結果與分析

2.1 辣木稈和貓須草的最佳配比的試驗結果

根據試驗方法，得到辣木稈和貓須草的試驗結果，如下表所示：

辣木與貓須草不同的配比的理化指標及感官評分結果見表3-2。從表3-2可以看出隨著辣木稈在袋泡茶中比例的增加黃銅含量為下降趨勢，多糖含量為上升趨勢，我們本著以辣木桿作為主要材料，并且根據感官評分選擇1.4：0.6為最佳配比。

2.2 確定最佳沖泡時間的試驗結果

根據試驗方法，得到最佳沖泡時間的試驗結果，如下表所示：

不同沖泡時間的黃酮含量及感官評分結果見表3-3。由表3-3可知隨著沖泡時間的增加黃酮的含量逐漸升高，綜合以上數據及飲茶習慣我們選擇15min為最佳沖泡時間。

2.3 確定最佳沖泡溫度的試驗結果

根據試驗方法，得到最佳沖泡溫度的試驗結果，如下表所示：

不同沖泡溫度的黃酮多糖含量及感官評分結果見表3-4。由表3-4可知，隨著沖泡溫度的增加黃酮和多糖的含量逐漸增加，100℃時黃酮和多糖含量均為最大且感官評分最高，即100℃為最佳沖泡溫度。

2.4 確定最佳茶水比的試驗結果

根據試驗方法，得到最佳茶水比的試驗結果，如下表所示：

不同茶水比對理化指標及感官評分的影響見表3-5。根據表3-5可知，多糖含量隨沖泡用水量的增加而下降明顯，茶水比為2：100多糖含量最高且感官評分最高，雖然此茶水比時黃酮含量不是最高但與黃酮含量最高的2：150茶水比的值相差甚小，所以選擇2：100為最佳茶水比。

2.5 確定沖泡次數的試驗結果

根據試驗方法，得到沖泡次數的試驗結果，如下表所示：

不同沖泡次數對理化指標及感官評分的影響見表3-6。由表3-6可知隨著沖泡次數的增加黃酮和多糖的含量急劇下降，第一次沖泡的黃酮和多糖含量最高并且感官評分也最高，故選擇1次為最佳沖泡次數。

2.6 正交試驗結果

根據試驗方法，得到正交試驗結果，如下表所示：

正交試驗結果見表3-7。根據多糖含量的數據可知各因素對多糖含量的影響順序為：沖泡次數>茶水比>沖泡時間>沖泡溫度，最佳工藝為：A₁B₁C₂D₁，即100ml 90℃的水沖泡10min，浸泡次數為1次;根據黃酮含量的數據可知各因素對黃酮含量的影響順序為：沖泡次數>茶水比>沖泡時間>沖泡溫度，最佳工藝為：A₂B₂C₃D₁即150ml 100℃的水沖泡10min，浸泡次數為1次;根據感官評分可知各因素對感官得分的影響順序為：沖泡次數>沖泡溫度>沖泡時間>茶水比，最佳工藝為：A₁B₁C₃D₁即100ml 100℃的水沖泡5min，沖泡次數為1次。

根據以上分析綜合得出：各因素對多糖、黃酮含量的影響順序為：沖泡次數>茶水比>沖泡時間>沖泡溫度，最優工藝為：A₁B₂C₃D₁即100ml 100℃的水沖泡10min，沖泡次數為1次。

3袋泡茶的部分理化指標

茶湯的亮度及色差度L=83.36;a=6.07;b=20.79;

辣木袋泡茶的水浸出物含量為28.58%。

4結果討論

由以上試驗可以得出兩種原料復配混合探索出它們的最佳復配比為辣木稈：貓須草=1.4：0.6，袋泡茶最佳制備工藝條件為：茶水比為2：100（g：ml），浸泡水溫為100℃，浸泡時間為10min，浸泡次數為1次。L=83.36;a=6.07;b=20.79;水浸出率為28.58%。根據以上工藝條件最終得到茶湯金黃、清亮，口感獨特、回味綿長，使用方便衛生的袋泡茶。是當今快節奏人群的理想茶飲。

參考文獻：

[1]林玲，何舒瀾. 辣木的研究進展[J]海峽藥學.2013.25（13）：61.62

[2]段麗麗，向露，賈洪峰，等.辣木蛋糕的研制[J].食品與發酵科技，2016（3）：106-110.